瘦身吃貨的廚藝革命：用最少的油，做最香的菜！

今天夢廠要介紹一種烹調方法——煎蒸。可以讓你用最少的油，做最香的菜。還不用你下廚房的時候煙熏火燎！

何謂煎蒸？

「煎」，就是借足量油脂將食材慢慢加熱至外酥里嫩的烹飪方法

油煎菜式向來是餐桌殺手，同時也是贅肉君的神助攻，真是讓人舍不下又吃不安心啊~但是！如果巧妙地選用合適的鍋具，將「煎」的後續步驟轉變成「蒸」，也就是首先用少量油來激發食材香氣，鎖住表面水分，然後再持續加熱，利用食材本身的汁液形成的蒸汽來熟成食物，那就可以大大減少熱量負擔啦！而且，這樣做出來的菜肴，鮮味物質會更好地保留、濃縮下來，營養成分也更不容易被高溫破壞，所以味道會更濃郁鮮美，口感也更軟嫩多汁，比煎菜少八分油膩，比蒸菜少兩分寡淡，絕對好吃不上火喲~

香噴噴的煲仔飯，很大程度上就是運用了煎蒸的原理

那麼，什麼樣的鍋具，適合蒸煎的烹飪方式呢？

1. 有可靠的不粘塗層。蒸煎所用的油量很小，在鍋底薄薄塗一層即可，沒有不粘塗層的鍋子，可能加熱到一半就糊了滿鍋底啦~
2. 有一定深度和厚度。蒸菜至熟，需要比較大的空間來循環蒸汽；蒸煎又比炒菜耗時長，加熱久了，太單薄的鍋子承受不來……

帶蓋子的淺口鍋也能煎蒸，但需要更多油量和更長煎制時間

綜上所述，合適煎蒸的鍋具有：深口不粘鍋、長久使用已形成不粘性能的砂鍋、塔吉鍋、電飯鍋，以及夢廠最喜歡的——琺琅鑄鐵鍋。它最大的魅力在於其恆溫保水的構造，能夠最大限度減少熱量和水分流失，從而激發食材本身特有的味道，並提煉出其中的醇香，做出的食物外表香氣濃郁，內里軟糯彈牙！

煎蒸菜式

鹽（煎）蒸雞

1. 雞腿去骨，攤成一片，用鹽、糖、料酒、白鬍椒去腥，並碼入底味。
2. 在鍋底均勻塗上一層油，將雞腿肉片整片放下去，中火煎出油；或者，在鍋中注入將將沒過雞腿的水量，放上薑片、蔥段，大火煮沸，撇去浮沫。
3. 轉小火，蓋上鍋蓋，利用鍋中蒸汽加熱5-7分鐘至成熟；如果前面一步是煎制，則要不時開蓋翻動肉片，以防煎焦。

Tips: 肉類應選用軟嫩易熟的部位，在處理時也最好片薄，這樣可以減少烹飪時間~

醬油煎魷魚

1. 用醬油、糖、醋、辣油/蔥油等你喜歡的調味料，兌成料汁，均勻淋在處理乾淨的魷魚內外，腌制5-10分鐘。

2. 在鍋底均勻塗上一層油，將魷魚整段放下去，中火煎至兩面焦黃。
3. 轉小火，蓋上鍋蓋，利用鍋中蒸汽加熱5-7分鐘至成熟。

Tips: 其他無殼海鮮也可比照處理，帶殼海鮮可靈活地變「煎」為「炒」~只是海鮮質感普遍嬌嫩，要注意後續蒸制時間不要過長喔！

煎蒸捲心菜

1. 在鍋底刷好底油，中火充分加熱，然後放入一切為二的捲心菜，立刻蓋上鍋蓋煎蒸（此時鍋中發出噼里啪啦的聲響是正常噠，那是蔬菜中的水分與油脂碰撞的聲音）。

2. 待鍋中散發出蔬菜煎香的氣味，表面也有微微焦黃時，將捲心菜翻面至內部面向鍋底，轉小火，再蓋上鍋蓋繼續煎蒸。
3. 待捲心菜里外都煎蒸至軟嫩油香後，撒上切碎的培根，加蓋再蒸幾分鐘，待菜肉味道融合後即可出鍋。

Tips: 自帶甜味、鮮味的蔬菜都特別適合這種做法，比如洋蔥、胡蘿蔔、彩椒、西紅柿、茄子、西葫蘆……

橙香牛肉蒸菠菜

1. 將橙皮、料酒、糖、胡椒粉混合，拌入肥牛片中，腌制5-10分鐘。

2. 在鍋底刷好底油，中火充分加熱，然後放入肥牛片，略微翻動使其受熱均勻，然後均勻撒上洗凈切段的菠菜，加蓋煎蒸約3分鐘。
3. 關火，利用餘溫再加熱1分鐘，出國前撒上橙皮即可。

Tips: 所有葷素搭配的大火快炒菜，都可以改用這種方法來做喲~

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