那麼多年酸奶，感覺都白喝了！

我想你肯定注意到了，這年頭，超市冷櫃里的酸奶是越來越多了。

於是，站在冷櫃前，內心的糾結也是與日俱增：從前買酸奶，至多看看加不加糖，是不是有果粒兒，是稠是稀……現在可好，變出那麼多種來，要從何下手呢？

號稱加了5種益生菌，到底有用嗎？為什麼原味酸奶的包裝上印著「風味」兩個字啊？我知道「復原乳」是什麼，但「發酵乳」和「酸乳」又是什麼？酸奶是不是越濃越有營養啊？為什麼有的酸奶可以不放冰箱，還能放半年，是不是加了防腐劑啊？

and，老酸奶和皮鞋底還有關係嗎？

希臘酸奶真的是從希臘進口的嗎？

還有人會問：我在國外喝到的酸奶都是稠稠的，可國內酸奶怎麼都稀成這樣？絕對是兌了水！

那麼多年酸奶，感覺都白喝了！

最後的結果，你抱著一瓶包裝上印著老公的酸奶（雖然是變形的）回家了......

身負宇宙重任的鵝君，再一次感受到了遠方天使的召喚！

且不管酸奶是否跟「老公」更配，鵝君今天要做的，就是為迷茫的你們一一解答關於酸奶的所有疑惑！並且，告訴你如何選對一杯好酸奶！

目 錄

原味酸奶也有「風味」

酸乳 vs 發酵乳

酸奶大家族的重要成員們

老酸奶

普通液體酸奶

常溫酸奶

希臘／冰島酸奶

四個標準，買酸奶再也不踩雷

要有「活的乳酸菌」

純粹才是王道

用奶粉兌的復原乳，不約

誰說酸奶越稠越好？

你喝的酸奶，到底是什麼奶？

按照國家標準嘛，酸奶可以被分成四種大類：

啊？依然一臉懵逼.jpg？來給你翻譯一下吧。

好多酸奶包裝上都印著的「風味酸乳」和「風味發酵乳」。意思不是很好理解嗎？草莓酸奶草莓味，黃桃酸奶黃桃味呀！

誒，可為什麼很多原味的酸奶，包裝上也印了「風味」兩個字呢？

「風味」，指的不是酸奶嘗起來味道，而是指「裡面添了別的東西」。

簡單來說，看到「風味」兩個字，就表示這罐酸奶里，有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物，以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑們。這當中，往往包括了白砂糖、奶油、煉乳等讓酸奶嘗起來又香又甜的「好」東西......

我國市售的大部分酸奶都屬於這個範疇，喏，比如這些：

可要是產品名稱里不帶風味二字，這又說明了啥？

這些酸奶里，沒有任何添加劑，不但果粒啦、燕麥啦、調味劑啦通通滾粗，而且一，點，糖，都，不，准，加！這類幾乎沒有甜味兒的純酸奶，近些年一路升溫，成了健身黨的寵兒。

2｜酸乳 vs 發酵乳，有什麼差別？

沒錯，酸奶都是酸的。味道上根本吃不出區別，而它倆最大的差異，在於添加菌種的類別。

酸乳的配料表裡，只能出現「噬熱鏈球菌」和「保加利亞乳桿菌」這兩種最常見的乳酸菌；而發酵乳，菌種就更多樣了。除了上面提到的兩種，還有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等等。

回答你最開始的問題：強調什麼5種益生菌，到底有什麼好處？

酸乳中的那兩種乳酸菌，在腸胃裡短命得可憐，對於改善腸道環境其實並沒有什麼卵用，相比之下，雙歧桿菌什麼的，就比較能夠在腸道內生存較長時間、真正起到改善消化道功能的作用。

提到乳酸菌，你是不是想起了風靡一時的養樂多？

「100億活的乳酸菌」呢！過去經常把它當酸奶喝啊！

該醒醒了。這貨配料表前兩位，是水和白砂糖。每100毫升含有將近16g糖，比10g/100mL的可樂還甜了一大半！更不要說滿足規定的80%含乳量，蛋白質≥ 2.3% 的酸奶最低標準啦。

雖然很幻滅，可它們真的不是酸奶啊啊啊！

3｜酸奶的種類：稠的稀的，怎麼來的？

老酸奶是稠的，希臘酸奶吃起來也是厚厚的，可它們不是一種東西啊！

最上面四種分類，主要針對的是看標識奶，幫助你了解酸奶的成分（和添加物）。撇開添加物，讓我們來看看，希臘酸奶和老酸奶，都是怎麼做出來的吧！

老規矩，粗暴畫圖！

老酸奶

關鍵詞：凝固

經過前幾年的明膠風波，是不是每次看到老酸奶，就想到皮鞋底？

最原始的老酸奶，只需把新鮮牛奶接種含有乳酸菌的引子後，直接放在罐中發酵。

dei，小時候送到家門口奶箱里、揭蓋一喝的玻璃罐子酸奶，原來是老酸奶的前身！

後來，為了防止酸奶在顛簸的運輸中被晃散，一些市售的老酸奶會被加進食用明膠、果膠、卡拉膠（都是合法的！），甚至是皮革下腳料里提煉出的凝膠劑（被發現了要關進去的！），令酸奶出現那種凝凍般無法攪勻的狀態。

但是，老酸奶真正的樣子，應該是細膩稠厚、渾然天成的：輕輕攪拌即能推開，均勻後又逐漸變得稀軟。看看成分表中有無添加膠質，就能知道這老酸奶是否「貨真價實」啦。

普通液體酸奶

關鍵詞：攪拌、調味

說到底，這不過是你的一種錯覺罷了（認真臉）。

如果你自己做過酸奶，會發現凝固了的酸奶一經攪拌，會立馬變得稀薄，被稱做「攪拌型酸奶」。

誒，好不容易凝固起來的酸奶，又把它攪開做甚？！

為了方便加糖、加果粒、加香精呀......可這也並不意味著攪拌型的酸奶就劣於凝固型酸奶，畢竟對於大部分習慣了有添加的風味酸奶的我們而言，無添加的酸奶實在是太、太、太酸啦！

常溫酸奶

關鍵詞：無活性菌

為什麼有的酸奶可以不放冰箱，還能一放放半年，是不是加了防腐劑啊？

這是因為...常溫酸奶里根本沒有活性菌！

要知道，許多偏遠地區的物流完全無法滿足活性菌的冷鏈要求，許多奶商乾脆在發酵完成後對酸奶進行一次滅活……

這樣一來，酸奶的保質期大大延長、方便了運輸，二來，相似的風味得以保存，何樂而不為呢？

但是，益生菌的好處，常溫酸奶就一點兒都沾不到了喲。

希臘酸奶Greek Yogurt／冰島酸奶 Skyr

關鍵詞：過濾

與老酸奶不同，希臘酸奶和冰島酸奶濃稠質地的秘訣，來自於過濾乳清。會從酸奶靜置時，會自動分層，分離出來的半透明液體（浮在上層）就是乳清啦，把這個東西過濾掉，酸奶不就更稠了嗎？

一杯濾乳清酸奶，要使用比一般酸奶多3到4倍的鮮奶，因而，它們也擁有高於普通酸奶幾倍的蛋白質含量。

冰島酸奶skyr，比希臘酸奶用奶量更高，不僅奶味更濃郁，也更厚哦。

濾掉乳清的酸奶，如此綿密順滑，光用來喝怎麼過癮？當然還要開開腦洞玩出花樣來咯。

希臘人的最愛Tzatziki醬，就是以他們的過濾型酸奶為基地，加入了黃瓜、大蒜、鹽、橄欖油、紅酒醋以及少許蒔蘿做成的醬狀沙拉，酸咸清口、薄厚適中，搭配干硬的皮塔餅吃來再合適不過。

如果你恰好在減脂瘦身，不妨試試用胡蘿蔔和芹菜蘸著希臘酸奶吃，一頓高蛋白、高纖維的低卡晚餐就這樣分分鐘搞定！

4｜如何挑對酸奶？（評價好壞？）

搞懂了酸奶是什麼，認識了龐大家族的主要成員，你們現在最需要的，當然是畫了重點的酸奶挑選實用tips啦！

究其本質，只從最基本的營養和添加角度出發，有哪些標準可以評判一杯酸奶的好壞？（敲黑板）

a. 要有活性菌！要有活性菌！要有活性菌！

酸奶之所以健康，其一大原因就在於益生菌株對於腸道功能的改善作用。失去了活性菌的酸奶就如同失去了靈魂一樣，徒有其表而不得精髓。

在挑選益生菌酸奶時，除了要看是否有噬熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以外的，有益腸胃的益生菌，你還需留意包裝上的乳酸菌添加量。一般來說，益生菌的數量要大於1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的效果哦。

b. 選擇含糖量低、少添加的酸奶

常溫酸奶除了沒有「活的乳酸菌」，其他營養物質的含量本來與低溫酸奶大同小異。可惜人家不甘心，硬是湊了許多糖分、增稠劑和香精進去，那就休怪鵝君批評你們不健康了：

某常溫酸奶添加了12.5g的糖、各種增稠劑和食用香精

風味酸奶固然在味覺上更討喜，可某些低脂酸奶居然也會犯過度添加糖分的毛病，低脂而不低卡。拆東牆補西牆這種事情，怎麼可能瞞得過我們的火眼金睛！

c. 儘可能選擇非復原乳酸奶

奶粉比新鮮牛奶更易保存和運輸，而國外奶粉價格一路走低，即便國內有好奶源，許多奶廠也紛紛退而求其次，使用了復原乳粉作為酸奶原料。

雖然不少復原乳粉的奶源也不錯，也不能一棒子打死，說人以次充好。但新鮮牛奶要被加工成固體奶粉，不得不經歷好幾次高溫消毒、蒸發脫水；而從奶粉復原時，又要再次加溫加水和消毒。

這樣出產的復原乳，雖然在鈣和蛋白質含量上與鮮牛乳差得不算遠，但奶里對熱敏感的各類維生素（尤其是B族維生素）和有益的礦物質，都在這個過程中默默狗帶啦。

d.不要以濃稠度判斷酸奶的營養

越稠的酸奶營養價值越高？剛剛說過了，許多市售老酸奶只是因為添加了增稠劑且不經過攪拌，得到了更濃稠的質地，在營養上和其他酸奶並沒有本質區別，甚至更差。

而希臘酸奶雖然蛋白質含量更高，但其中的微量元素和乳糖等營養成分也會隨著過濾而流失。所以大家也不需要盲目追求看起來很高級、價格更貴的酸奶，選擇適合自己的才是最好的！

測！評！

國內商超、進口超市的辣么多種酸奶，究竟哪家強？早在節前，鵝君就已經喝了整整一周的酸奶，為大家備齊了最貼心的乾貨和掃雷清單！

欲知詳情，請自覺搬好小板凳，坐等明日分解！

文｜Judy

設計｜心悅Yue