烘焙入門丨關於烘焙，你不得不照做的事

十一期間，有很多朋友在家做了甜點，並通過私信問了我各種各樣的問題。看到大家的提問，我感覺自己心都要操碎了！

為什麼這麼說？我今天就把大家常問的問題列舉出來，看看裡面有沒有你曾經遇到的情況。

1、尊重原配方

每一個靠譜的配方都是原博經過試驗、考量而寫出來的，如果選擇了這個配方來做，那麼就請尊重並且信任它。

這個尊重有兩層意思，首先，你選擇了一個配方，那麼就需要完整的按照這個配方的比例，時間，溫度來執行，如果你比例參考1號配方，溫度卻參考2號配方，那失敗的幾率就會大大提高，因為溫度很多時候與食材的分量有很大關係，分量不同怎麼能用一種溫度？

其次是很重要的克重問題。經常有人問，這個澱粉只需要5克誒，是不是可以不放？這個泡打粉寫著2克，我不小心放了5克，沒關係吧？每次看到這種問題，我都不知道說什麼才好，澱粉通常具有吸水的作用，用來保證麵糊的粘稠度，如果不放那就成不了麵糊嘍！泡打粉就更別說了，放少了麵糰不發，放多了會過度膨脹，當然不能擅自變數。

所以你是一定要有電子稱的，克數的準確與否是很重要的，這與中式烘焙的道理完全不同。

所以說，做烘焙也是要懂點科學道理的，就算不懂，你也要有這樣一種想法：如果可以不加，那原博為什麼要加進來？既然加進來，那肯定是需要的！

還有個很多人都會遇到的比例問題，一般來說，家裡的模具和方子中的模具不可能高度重合，所以會有需要換算比例的時候，但換算可能會搞錯比例。要不把自己的模具配齊，不然就找家裡尺寸最接近的模具去做，換算比例這種事，等手熟了再說吧；具體方式可戳烘焙入門∣計量單位換算寶典

2、烘焙的順序

這個就更有意思了。前兩天有個朋友在做香蕉麥芬，突然跑來問我：親愛的，我放完了麵糰才發現我的油沒放！我現在把它加進去行不行？答案當然是不行！

蛋液中放入油可以被吸收，麵糰里加入油，可能會導致完全不同的效果……

還有人會問，打發好的黃油里，為什麼一定要分次加蛋液，我一次倒進去攪拌的快點不可以嗎？答案同樣是，No！

蛋液真的是個很神奇的東西，分次加入攪拌吸收，可以讓黃油更加順滑有光澤，一次全部倒進去，就會水油分離，而這是不可逆的結果，所以真的拜託大家，不要！不要！不要按照自己想當然的順序去做，一定遵照配方中的步驟來。

3、攪拌的過程

這個也是很多人問的，但手法這個細節最是一言難盡。

很多甜品都會有不同的攪拌手法；同樣一個甜品，配方的細微不同也會有不同的攪拌手法；同一個配方中，不同的步驟中也會有不同的攪拌手法，任何一個環節的攪拌出現問題都可能會導致烘焙出的成品不盡如人意。

我的建議是，多去網上搜索一些關於攪拌手法的教學視頻，多看多練習，時間久了自然就有了屬於自己的手感。這裡我比較推薦小嶋老師的視頻，她對於攪拌的手法有著自己獨到的見解和實踐，大家可以學習。

但關於攪拌程度，還是可以說道說道的。注意，這裡說的是手動攪拌，要是想問我打發，就戳烘焙入門 | 手把手教你蛋白霜打發和烘焙入門丨手把手教你黃油打發手法吧！

不同於打發，有時候攪拌是沒有一個非常明確的判斷標準，全在於自己的掌握。比如說：攪拌均勻即可，那麼就是說，每一種食材都已經充分混合就無需再繼續攪拌，比如乾濕食材混合，只要沒有粉粒即可，否則麵糰很容易起筋影響口感；也有的說：要一直攪拌，直到光滑柔順，那麼就需要多攪拌一段時間，達到肉眼可見的光澤感。

在整個過程中，需要注意的是，攪拌的速度與力度要適中且勻速，大多數攪拌是需要一個方向去進行，可千萬別像拌冷盤那樣胡亂攪拌一氣，可能就會導致烘烤失敗。

4、烘烤的溫度

尤其是上次推了小嶋泡芙的方子以後，收到了很多朋友發來的貌美的泡芙成品圖，但也有圖片讓我哭笑不得，不是顏色發白完全沒烤透，就是底部已經全部發黑，在完全遵照了配方食材和比例的基礎上，這與烤箱的溫度不準有很大關係！

具體如何測溫，大家可以戳烘焙入門 | 史上最貼心的烤箱使用指南

除了測溫，每台烤箱的脾氣也完全不同，可能我用這個溫度可以，你用就會出現問題。家裡新買了烤箱，可以做一些簡單的配方，比如餅乾，來測試一下烤箱實際的溫度與脾氣。烤盤拿出來之後，先觀察，看每個位置的上色情況如何，如果某個位置烘烤的程度太過但其他位置ok的話，那麼以後使用烤箱時就避免在那個位置擺放食材，減少烘烤失敗的幾率。

同時，肉眼的判斷也很重要。每次入烤箱的過程中，最好能在烘烤最後5分鐘左右時就開始觀察，因為往往上色的程度是否剛好就只是1-2分鐘這個時間差；同時，烤箱內部各個位置的溫度是不可能做到完全一致的，外側通常比內側溫度低，所以在烘烤最後2-3分鐘階段，如果覺得某個部位上色不夠，可以把烤盤拿出來轉個方向再放進去。

千言萬語一句話，花了那麼多錢買烤箱，那就不要吝嗇花費時間、耐心去與它交流。

5、常用食材的處理

·雞蛋 有的配方中寫雞蛋50克，有的配方中寫雞蛋1個；這時候你要知道，通常中等大小的雞蛋去殼後的克數，基本都是50克左右，偏差在5克左右都是可以允許的範圍，但如果一個雞蛋去殼後只有35克，那一定要再打一個蛋，攪拌均勻後再倒出一部分直到它達到50克；

·黃油 室溫融化，是讓很多人抓狂的詞語，我家的室溫18度，你家的室溫25度，這該如何規定？通常來講，室溫是23-25攝氏度，體感覺得舒適；

所以冬天的話就需要隔水融化，水一定一定不能到沸騰的程度！涼水時把放著黃油的碗坐進去，等水升溫到手指放進去覺得「溫溫的」，就可以關火，此時黃油也會開始融化了。

夏天呢，就需要在空調房內進行，將室溫控制在26℃左右；比如做餅乾，擠出一盤餅乾後還需要擠第二盤，那第一盤需要暫時放入冰箱防止黃油融化。

講到這，我又想插一句，為什麼很多配方里會第一步首先強調：雞蛋放至室溫？因為雞蛋太冷，那麼糖就不融化，軟化好的黃油倒進去也會再次結塊，就醬！

·糖粉 有的方子里，糖粉和糖是可以互換的，但並不是總這樣；有些方子中明確要求用糖粉，或用一定比例的細砂糖混糖粉，這種時候就不能隨便互換了，否則會影響成品的口感、穩定性、成型度等等。但你發現手邊糖粉不夠了怎麼辦？只需要一台食物處理機或者破壁機（榨汁機是不可以的，因為轉速不夠，打完還是會有砂糖的大顆粒），先把機器內部烘乾，細砂糖放進去，攪打一下，就變成糖粉啦~~當然這只是應急方法，還是建議大家要買糖粉來使用。

而且，記得，糖粉與麵粉一樣也是需要過篩的哦。

近期大家問的比較多的問題我都放在上面了，如果還有什麼疑問，請直接在文章下面留言告訴我，等積攢的問題較多之後，就再集中回答一次吧。

還有一句話我不得不說：我告訴大家的，都是我在實踐中培養出的習慣和知識；請大家一定要多多練習，慢慢的，大家都會有屬於自己的手感和習慣的，加油！

————————————10.10更新————————————

昨天看到有位同學在本文的評論區提出了幾個關於糖的問題，由於評論不能帶圖，而且我覺得也可以給大家看看，一起討論一下，所以就放在這了：

@沈小夕 ：糖真的是烘焙甜點必不可少的嗎？不能用木糖醇代替嗎？有什麼可以用代糖製作的甜點？

答：

1.糖確實是烘焙甜點中非常重要的材料！它不僅是甜味劑，還有支撐結構、增強乳化、保持濕潤、幫助上色等作用，所以在不了解它的角色前不能隨意替換！

2.木糖醇我本身不是太熟悉，也沒怎麼用過，所以不多說。不過我這裡找到一張圖，

說到了木糖醇（Xylitol）跟糖（Sugar）的換算比例，不知道對你有沒有幫助。當然，如果有懂木糖醇的朋友可以補充一下就更好了！

*圖源http://SwansonVitamins.com

3.代糖的話磅蛋糕狂魔@sandcastle 曾經發過一篇用低甜度的糖(糖醇)製作磅蛋糕，裡面對比了五種用糖/糖醇做的磅蛋糕。另外她還有一篇磅蛋糕減糖試驗，裡面可以很直觀的看到不同比例的減糖後磅蛋糕的變化，你也可以看看。

而關於可以用代糖製作的甜點，我認為不需要烤制的果凍、奶凍、慕斯、木糠杯應該都沒有問題（但是比例什麼的肯定是需要調整），而需要烤制的蛋撻液應該也可以。這裡有張圖介紹怎麼在烘焙中使用代糖：

都是簡單的英文，應該不需要翻譯吧@_@

*圖源http://Coupons.com

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