如何製作泡椒鳳爪——灰子美食實驗室

我們學校烹飪專業的畢業生，還是挺牛的。三分之一去過國外，新加坡啊、游輪啊、澳大利亞啊，我下鋪的兄弟，人家去了迪拜。三分之一在國內的五星級酒店。最後三分之一，像我這樣的，進社會餐飲干點苦活累活，但通常也會是排的上名號的餐廳。

有這樣的同學關係，別的不說，有一個好處，想要點配方什麼的，會比較方便點。

我們餐廳的川菜是沒話講的，但做泡菜不一定能排上號。而我同學就在成都做泡菜最好的餐廳做冷盤，業內人應該知道是哪一家，我就不說出來了。然後我向他討來了泡椒鳳爪的配方和做法，給大家分享下。

雞爪買回來後，放進涼水裡泡一兩個小時，其實泡的時候還可以加一點薑片、大蔥、料酒，泡出一些血水和腥味。畢竟沒有麻辣之類的重口味來壓味，如果去腥味去異味沒做好的話，容易功虧一簣。

前面洗過澡了，還要減掉指甲，做一隻愛乾淨的雞爪子。

稱重，我稱了714克的雞爪，為什麼是714克呢？因為我正好買了這麼多雞爪。

然後要把雞爪煮熟，倒入涼水，直接放入雞爪，然後放點薑片、花椒、料酒，大蔥，大火煮開以後，換成最小的火再煮15分鐘。

接下里一步就很重要了，做不好的話就廢了，可惜我忘記拍照片了。

雞爪撈出來，馬上放進涼白開里冷卻，最好再放點冰塊，如果沒有冰塊，也可以放進冰箱里涼著，總之，要把熱乎乎的雞爪迅速涼下來，這樣皮才會勁道、有彈性。

這時候，我們就可以開始準備泡製的調料了。

先展示我同學給的配方：

鳳爪20斤、野山椒18瓶、白醋1.5瓶、芹菜3斤、大蒜1.5斤、姜1.5斤、檸檬1.5個、干辣椒2把、洋蔥1把、花椒1小把、八角1小把、桂皮2塊、鹽4勺、味精4勺、雞精4勺、冰糖6把

好了，你可能會吐槽，後面的2把、1把、3勺是些什麼鬼，但這個沒辦法，大多數傳統餐廳的廚房裡面，用的多的原料還會稱一稱，用的少的原料真就這麼來計量的。（現在越來越多的餐廳開始搞標準化了，也是好事）

還好，我從我們學校的校刊上找到了陳祖名老師的配方，綜合了一下，得到了如圖的配方：

鳳爪700克、野山椒1.5瓶（每瓶180g）、芹菜、100g、洋蔥100克、大蒜50克、姜50克、檸檬2片、白醋50毫升、干辣椒15克、八角2顆、桂皮2片、花椒10克、冰糖30克、鹽30克、雞精10克

全部配好，倒進泡菜罈子里，加入涼開水（一定是涼開水或者純凈水，不要用自來水或者熱開水，沒有泡菜罈子的話用一般的大盆之類也可以，畢竟不是需要腌很久的那種泡菜）。

早上泡的，晚上就可以吃了，晚上泡的，第二天早上就可以吃了，我同學推薦的是泡24小時最佳，泡過24小時就可以撈出來放冰箱，繼續泡很久的話雞爪皮就會變軟，而且會壞掉。

口感很Q彈，好吃。味道上沒有超市包裝的泡椒味濃和辣，可能是餐廳里把泡椒鳳爪當做冷盤而不是零食，不那麼辣可以讓大家多吃一點。能吃辣的可以再多加一些泡椒。

最後感謝一下我們本期嘉賓的付出與犧牲。歡迎關注公號：huizizhaji（灰子札記）