為什麼米其林選出來的餐廳，和你想的不一樣？

主觀？客觀？

我常看到人說，口味是很私人的，所以無所謂好壞。口味是私人的沒錯，當我們在評價或推薦餐廳時，通常也會強調個人的範疇。但不探究好壞，那可算是對美味沒有追求，這還能算吃貨嗎？

當我們承認自己的推薦或評價是個人行為時，隱含的就是這份評價是主觀的，你吃到有不同意見也是正常的。

那麼《米其林指南》的評價呢？今天聽到很多聲音說這個米其林榜單評得一點也不客觀。那麼我們不妨想一下，評價可以客觀嗎？其實不能！描述是完全可以客觀的，但評價是價值判斷，與客觀在邏輯上矛盾，所以「評價」這個行為，本身就是無法客觀。

與其它任何審美類似，先驅們從不確定性的泥沼中打下基石，建造城邦，創造出餐廳評價的標準。若是不敢承認主觀，不免陷入獨斷論，反而會妨礙標準的正當性。也正因為這些標準是主觀的，所以絕不會只有一種標準，米其林便是其中最有影響力的（之一）。評審們如能嚴格按照標準執行，對餐廳進行評價，那麼評價就是公正的。

任何有影響力的標準定然不會缺乏質疑者，這些質疑者也如同康德所形容的那樣，像游牧民族一般衝擊著王國，有些王國因此而衰落破敗；一些新的政權會建立；也有一些王國屹立不倒，可也被迫隨著時代自我進化。

專業性

分工造就了不同領域和專業，專業人士可以給出專業的意見。然而任何領域都不可避免與其它領域有交集和交流，只在孤立的小國度稱王，會不會給人一種欽定的感覺？

作為食客，一方面我尊重許多餐廳排名的專業性，另一方面我也會警惕封閉小圈子的局限。

米其林專註餐廳評論許多年，不可否認有很強的專業性。它也肯定有很多商業運作在裡面，商業化影響專業度嗎？我不知道，但其實不一定。

專業的餐廳排名並不只有米其林，其它還有比如Worlds Best 50等。與Best 50相比，我的感覺《米其林指南》更注重消費體驗。也就是說一家米其林餐廳如果突然提價20%而不改變菜單，很可能星級會降。但Best 50很可能不太管這點，它更關注的是對料理的創新性。

這兩者同樣是非常專業的評選，但標準的側重點不同。

《米其林指南》除了對評審員本身的要求外，公開的標準只有5條，但沒有列出權重：

出品的質量

風味和烹飪技術的掌握

菜肴中展現出來的廚師的個人風格

性價比

穩定性

對照這個標準，你覺得這次上海的評選公正嗎？

另外《米其林指南》壓根也沒有說它們要把一個城市所有的好餐廳囊括進來，特別是涵蓋了街頭食物之後，這個任務換誰也做不到。

而《米其林指南》也沒有說它們就認為三星餐廳一定就比二星一星的餐廳在出品的質量上更好，因為出品的質量不是唯一的評選條件。

也看到許多人提到這份榜單完全不符合本地人的口味。但《米其林指南》是一個針對旅行者的指南，本地人不非得看。旅行者也不需要以本地人完全相同的審美去看待食物。本地人有相熟的廚師，吃得比一般人更好這也不用單獨拿出來炫耀。且不說評審里並不全是外國人，憑什麼外國人對中餐不能有了解呢？不能點評嗎？我可還想愉快地點評西餐和日料呢。

完美的餐廳評論之神

開個腦洞，什麼樣的評審是理想狀態下有公信力的呢？我們不妨假設有這樣一位完美的餐廳評論之神：

對某一類食物，吃得越多，越能體會到其中的妙處。北大路魯山人說：「要想知道食物的味道，不吃絕對是不行的。一直吃下去，吃到最後肯定會對那種食物產生一種厭膩。這種厭膩的感覺出現後，才能明確感受到那種食物的真正味道。」

對不同地域的食物，吃得越廣，越能公平比較。

同一家餐廳，去過多次的比只去過一次更有發言權。

《米其林指南》在全世界一共大概100家三星，400家二星，1000家一星餐廳（我沒仔細數，大概估計是這個數量級，有詳細統計的請告訴我）。假設《米其林指南》覆蓋了世界上超過一半消費力比較強的城市，一二三星也覆蓋了一個城市大部分該有的優秀餐廳。那保險一些，在全世界粗選出4000家最優秀的餐廳進行排名，應該足夠了。每家餐廳1個季度去2次，差不多可以算是對其有足夠的了解。那麼最低限度每年需要光顧餐廳4000*2*4＝32000回，每天吃88頓。

Andy Hayler是一個去過世界上所有米其林三星的食評家，即便他也離哪怕最低限度的餐廳評價之神非常之遠（和我差不多遠），更不要說完美了。因此我們應該承認在評價餐廳這件事上我們會遇到很多困境。

即便真的有完美的餐廳評價之神，其評價有什麼參考價值？你會參考嗎？