米其林上海：有人的地方就有江湖
原載於公眾號覓食（restaurant_hunter）
我好玩，快來和我做朋友~
三個月前，米其林高調宣布進軍上海，輪胎人的各種傳說就不絕於耳，直至今日，塵埃落定。我想，榜單你可能看過了，也有了自己的判斷；完整榜單，請拉到最後。
1家三星，7家兩星，18家一星，共計26家星級餐廳，以及25家必比登美食推介。
這個結果，幾家歡喜幾家愁，但一場曠日持久的全民大（si）逃（bi）殺（zhan）在所難免。不論上榜沒上榜，還是米其林官方，最後一個都逃不掉。
還是那句話，有人的地方，就有江湖。
這幾天，對很多人來說，日子蠻難過的。
先說餐廳。榜單公布前幾日，煙霧彈流言四起，真真假假，看得人目不暇接，心情就像坐過山車，哈刺激呀。群眾嘻嘻哈哈，對餐廳來講，尤其是當家廚師，無疑是煎熬。一句話，玻璃心你就慘了……
因為是頭一遭，究竟怎麼個操作流程，大多數人心裡沒底。被發了邀請函，等於穩操勝券，只盼知道是幾顆星星；沒收到邀請函的就不一樣了，國際慣例不請一星、只在公布日當天通知，急死人了好嗎！
譬如吧，我非常非常喜歡的璞麗酒店西餐廳，貌似就是最後一秒種知道自己得獎的……
再說媒體。搶熱點，搶發布，搶眼球……早早備稿，美食編輯記者們，終於也過上娛記一樣的日子了。
回看米其林官方，同樣壓力山大。此前不斷被質疑「評審時間長短」、「是否水土不服」，頂著輿論壓力做出來，生出來還是個燙手山芋。
最累的人，必然是各方公關。對他們來說，最硬的仗才剛剛打響……
最幸福的，是摘（chi）星（gua）群眾，懷揣一顆八卦的心引頸而望，在各個吃飯群里交流情報、湊個熱鬧；消息靈通者，早早訂好熱門高星餐廳，蹺足以待。不過，雖然都知道是生米煮成熟飯，也曉得周三睜開眼睛就知道結果，卻也無法阻止那顆愛八卦的心。
反正我估計昨天晚上，真挺多人睡不好的。
總結一下：中餐壓倒性佔比，粵菜為王；外灘3號和日本料理「全軍覆沒」，茶餐廳喜粵8號爆冷二星，鵝夫人連鎖爆冷一星。問幾個問題吧：
1. 喜粵8號和鵝夫人，是誰？
喜粵8號，盧灣區小茶餐廳，電話已經打不通了，已炸……來看看米其林官方對這家店的評價：
這家人氣餐廳性價比很高。「在喜粵8號，顧客可以以人均48元人民幣的價格品嘗到米其林二星水準的菜肴。因此這家小店也成為了世界上最便宜的米其林二星餐廳！」
至於鵝夫人，一個粵菜，在五角場、浦東巴黎春天和大莘庄各有一家分館，這次榮膺二星的是莘庄某商城分館。米其林摘星之前，店外隊也排得很瘋狂，燒鵝很出名，據說烤得不錯，店家標榜和香港米其林一星「甘牌燒鵝」是同一鵝源。所以，以後吃燒鵝要跑莘庄了？
2. Jean Georges？日本料理呢？
12年前領風氣之先進入上海的Jean Georges，理所應當是上海西餐一塊招牌，我自己也吃過幾次，挺好吃的，服務也好，裝修還美，居然什麼都沒有？
至於日本料理……這個我也是百思不得其解。說好的多元化國際化呢？
比較合理的解釋是，JG年前翻修一直到4月才恢復營業；而米其林一直對外宣稱，一家餐廳的匿名評審次數多達10次……掐指一算，加上寫書印書前期準備，要趕在9月份發布，好像是吃不完哦！那麼沒星也很正常啦！
But，不要忘記二星餐廳LAtelier De Jo?l Robuchon，好像是今年4月才開的門？
3. 米其林偵探，這次吃了多久？
天知道。吃10次估計也是說說的。令人聞風喪膽的《紐約時報》食評人暗訪餐廳，也就去個4次，但戰線一般拉得稍長，保證考察到餐廳在不同時段、不同情況下的水準是否一致。
只不過想想米其林強度也是大，人家紐約時報一個月也就出個兩家餐廳Review吧。
不過4、5個月吃出星，這種先例也不是沒有。紐約Nolita的紐西蘭餐廳The Musket Room（一星），就是在開業後4個月奇蹟般斬獲一星。P.S. 挺好吃的。
4. 所以星星越多，越好吃嗎?
拿到星星，是榮譽，更是考驗。今年年初，米其林三星法餐Per Se就被《紐約時報》揪出來狠涮了一通，前年被米其林降成二星的法餐Daniel，今年吃了，真心覺得比同是法餐的Per Se好吃，還便宜點。??
反正，摘星群眾馬上就要加入混戰了。
5. 餐廳會漲價嗎？會訂不到位嗎？
整個9月上旬，坊間傳聞涌動。前幾日滬上知名美食博主艾格撰文，暗指唐閣摘星，號召群眾快去吃。
因為再不吃就可能吃不到了啊。按照米其林效應，可能會連著爆倉幾個月（放心吧這還真不是中國特色）。我這個人也很俗的，昨晚上我去吃了唐閣啊，然後周末回訪Robuchon……我估摸著呢，現在很多餐廳的電話，已經打不通了。
在國外，米其林頒布之後，房東趁勢欺人，租金上漲導致菜單價格上浮，是很常見的事。我知道的，就有布魯克林一星北歐餐廳Luksus，摘星兩個月內，tasting menu從95美元漲到120美元，知情人士透露，有很大一部分是因為房租壓力。
不知道這樣的事情會不會在國內重演。不過不管有沒有黑心房東，我覺得，部分餐廳價錢大概也是會上調的。
6. 米其林上海，征服誰的味蕾？
分析一下比例：整張榜單，中餐為主，占星級餐廳77%，20家星級中餐，9家粵菜（含燒味），佔比達到45%；與此同時，備受矚目的西餐僅6家，占星級餐廳比例23%，占整個榜單比例僅11%。
而「高星餐廳」（2和3星）的8家餐廳中，5家是中餐，其中又有4家是粵菜；其中，唯一與本幫菜沾邊的，大約就是雍福會了。真正沾邊的上海菜，都在200塊不到的必比登里。
中餐佔大頭，正所謂入鄉隨俗、也是米其林對本地口味的迎合，我們理解。但在上海選那麼多粵菜，不大能理解……廣東那麼大，香港又不遠，上海人民情何以堪？你多選幾個西餐也好的呀。
有人抨擊，「米其林到了家門口、卻吃不懂了」，其實也不見得如此。
首先，米其林這樣一個歐洲血統、精英口味的西方生活方式品牌，西餐方面口味必然嚴苛，上海就算是全國西餐重鎮，在西餐世界版圖裡也只能算邊緣，優秀選手自然少；
而粵菜稱霸，或許是受制於米其林評級本身：米其林評星，看重兩件事情，一看食材烹飪，二看服務環境；除了美味與否，「體驗是否美好」也是核心KPI。
這麼一來，絕對是刷掉一大批種子選手了。而素來講求排場、注重環境的粵菜，也確實有先天優勢。米其林，其實有點類似不少在華外企近年來的境遇：照搬模式，不（夠）接地氣。
不過日料缺席這件事情，我還是百思不得其解。可能是上海離日本太近？
中國人說萬事開頭難，也不是沒道理，開疆闢土難免壓力最大。
之前也說過，米其林進入上海會拔高本地餐飲標杆，對整個市場是件好事。往好的方面去想，有星的餐廳會努力守星，畢竟米其林的影響力輻射全球，站上這個舞台，就等於面向了全世界；而沒有上榜的餐廳，或許也會有更多動力（或者KPI？）去力爭上遊、下游入圍。
這第一本米其林上海指南，像一趟快船，每個人都希望自己能有一張船票。但是，不管上不上船，希望我們終都會抵達彼岸。
但退一萬步來說，有沒有星都不重要，你喜歡，才是最重要的。
好啦，下面挑了幾家我吃過的
也歡迎你點鏈接看我寫過的評論
唐閣，三星
幾年前吃過午餐，當時覺得中餐能做成這樣，也真是不容易了。擺盤西式，且實行分餐制，味道搭配也很有講究和層次。昨天我去吃了晚餐。
大概能理解為什麼唐閣要開啟防空洞模式了。我個人覺得，家全七福比較好吃……但是服務和環境絕對是敵不過唐閣的。
LAtellier de Joel Robuchon，二星
對，它家漢堡最好吃，是我說的。雖然有堆砌食材與食古不化（二十幾年不變菜單）的嫌疑，第一套set menu搭配不盡如人意，但我也同意味道不錯，經典菜式必須經典，單點花頭很多。周末回訪，敬請期待後續點評。
8 1/2 Otto e Mezzo，二星
Pasta真心好，全上海第一的手工Pasta沒有之一，魂牽夢縈……白松露季快到了，去這家可以吃到最棒的。然而上次覺得超好評的這個桃子大甜點估計下架了，時間不對了。??
雍福會，二星
也是幾年前吃過一次午飯，環境和設計沒話說，而且一看就是特別符合老外想像的那種中國風。價格相對來講也不算高（午餐不帶酒人均5、600吧），但唯一印象深刻的就是一個海苔粢飯糕。總體而論，和正宗本幫菜感覺關係不大。
Phenix Eatery & Bar，一星
福和慧，一星
Taian Table，一星
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