在家手工或麵包機製作麵包，有時不能發起來，又時又能，有哪些因數影響？如果長時間不能發起來，怎麼補救？

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麵包發酵不充分的主要原因無非兩點：酵母不足或者溫度不對。

首先說一下酵母的用量，您用的乾酵母還是鮮酵母？請務必和食譜上的一致，否則就要調整分量。很多食譜書上所寫的酵母量、發酵時間都是指在30~38度左右的理想狀態，所以溫度低的時候就要適當加大酵母量。

溫度的問題：溫度低發酵時間當然會延長；和面時注意溫水的溫度，過高有可能殺死部分酵母的活性，麵包也會發不好。

另外一個細節就是鹽，和面時鹽和酵母放在一起，也會殺死部分酵母。爭取的做法是鹽和酵母分別放在麵粉的兩邊，揉到面里再充分混合。

整形時麵糰不要揉過度，否則二次發酵時間會比較長。

補救方法：

1.再等一會兒看看麵糰是否會繼續發酵，如果會，就耐心再等一下。

2.如果效果很緩慢，可以考慮再加一點酵母重新揉一下。

3.如果不想等了，已經發起一些的麵糰可以蒸饅頭；如果基本沒發起來，那麼可以烙餅用。

酵母量足夠，占麵粉的1%~2%。酵母也不用提前放水裡激活，弄不好熱度打了再給燙死了，也別和糖鹽放一起，滲透壓。面活到位，麵包機每個功能的和面時間不同。每個功能和面後基本都有發麵功能，攪拌一段時間後就會微微加熱，所以不用太操心溫度。這些都沒問題想發不起來都難了。

我昨天做的用電飯鍋不是麵包,是蛋糕。最成功的一次。題主是要做這樣的嗎？

活好面後讓太陽晒晒試試