要說吃面，還是蘇州的細膩

短短一句話，便觸動了情腸。

大家都知道北方的面好吃，蘭州拉麵，陝西臊子面，北京炸醬麵，山西刀削麵，等等，在麵條的世界裡，南方的面，似乎很難佔有一席之地。

蘇州？蘇州也吃面？

其實在蘇州，蘇式面有著很高的地位。

按照蘇州人的傳統，吃面是一定要早上去吃的。最講究的人，要吃「頭湯麵」，就是早上第一道湯的面。只有每天第一鍋清水煮出來的面，才特別白凈清冽，若是去晚了，煮麵的水變得渾濁，麵條也就沒那麼爽滑了。

傳統的蘇州人，會願意專門為了這一點麵條品質的差異，為了吃碗面而早起。特別是在生日當天，早上五六點就去麵館里吃生日面。

蘇式湯麵的麵條，大部分用的是一種銀絲細面，粗細和龍鬚面差不多，但質地卻不一樣。蘇式面是屬於比較煮不爛的那種面，入口偏硬。

下麵條的師傅，會在沸騰的大鍋里，用一雙長長的筷子撩起一整碗的面，飛快得卷緊，順勢放入碗里，一氣呵成。端上桌時，碗里的面一定是整整齊齊的，像是被處女座的人好好梳理過一樣，紋絲不亂。

「麵條」本身，在蘇式面裡面，地位並不是最最重要的那一個。

唯有「湯頭」，才是蘇式面的靈魂。

蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美。對於此，各家蘇式麵館都有自己的秘密配方，湯頭是用各種食材一起，小火熬制的高湯，比較常見的食材有黃鱔的鱔骨、雞（雞架）、蹄髈、豬骨、蝦殼、青魚（甚至魚鱗）、火腿等等，再加上獨有的不宣於人配方。

這些配方裡面還有些什麼？蔥油？滷汁？酒釀？各種傳說，真是好想偷入後廚呢。

無論紅湯還是白湯，每一碗都會單獨用蔥和熟豬油吊出香味。白湯清透，主要就是以高湯為主體。紅湯是紅褐色的，除了高湯以外，還加了各種滷汁，比如燜肉汁，爆魚汁。

紅湯和白湯？要哪個？每次都遇見這個世紀難題，每次在收銀阿姨的催促下隨口說一種，然後立馬因為自己的隨便小小得懊惱。

/選擇困難的澆頭/

真正選擇困難的的部分，在澆頭（配菜）。

蘇式面澆頭種類實在是太多啦！隨隨便便一家麵館，有時候就可以看到幾十種澆頭。

現炒澆頭的主要有：蝦仁、鱔糊、腰花、蟹粉等等，還有一味傳說中的「三蝦」澆頭，是用蝦腦、蝦籽、蝦仁炒成的。大家可以稍微想像一些，把河蝦的每個部位分開，取蝦腦、蝦籽、蝦仁……就能夠明白，為什麼這一款澆頭值得用「傳說中的」來形容。

非現炒的澆頭主要有：燜肉、爆魚、爆鱔、大排、鹵鴨、香菇麵筋等等。

上桌時，現炒的澆頭充滿了熱騰騰的鍋氣和煙火氣，是大廚的熱情；而非現炒的澆頭，則大多是濃油赤醬，浸淫著大廚的深情。

如果興起，可以林林總總得叫上十幾個澆頭，每一種就是一個小碟，端上來時就可以整整齊齊得碼一桌，特別有滿足感。（不用懷疑，我真的這麼干過。）

一碗蘇式面，正確的呈現方式是這樣面和澆頭分開呈現的。吃的時候可以把澆頭倒在面上，也有更講究的，一口面，一口澆頭，再加一口薑絲，篤篤定定得吃。

/我喜歡的蘇州麵館們/

除了讓人難以忘卻的味道，不少蘇州的麵館的名字也同樣讓人回味無窮，作為麵館的名字，實在是雅緻。我自己覺得名字最美的，是一家老店，開於1926年，閶門外，叫做近水台，近水樓台先得月，向陽花木易為春。

我想要給大家推薦一些蘇州麵館，可是蘇州好吃的麵館實在太多，都各有擁戴者，漏了哪個都擔心被罵，就羅列一些我喜歡的蘇州麵館吧。

同德興

靈岩山寺素麵部

地址：靈岩山景區靈岩山寺內

裕興記麵館(西北街店)

地址：西北街11號

胥城大廈金瑰廳

地址：三香路333號胥城大廈2樓(烽火路口)

朱鴻興麵館

地址：宮巷108號(碧鳳坊口)

瓊琳閣面庄

地址：書院巷20-4號(近十全街路)

美味齋

地址：西北街111號

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