珍珠實驗室|片狀、粉狀吉利丁怎麼換算怎麼用？

關注我的小夥伴可能知道，前一段時間我在知乎上回答過挺多有關吉利丁甜點的問題，比如

自己製作甜點，哪些小甜點好吃又簡單，適合新手的？

抹茶類的甜點或飲品推薦或者做法？

吉利丁片能做什麼，並求做法？

好吧其實主要就這三個@_@

在回答完之後，我經常會收到有關吉利丁的諮詢，其中一條就是吉利丁片和吉利丁粉的比例換算問題。

之前我曾經在微博上也回答過這個問題，當時我說的是可以等量換算。但前幾天好奇心驅使之下，做果凍的時候同時用了片狀和粉狀的，都是等量，但吃起來的口感卻很不一樣！我意識到自己可能想當然了。

正好後台也有人提過一個東西：瓊脂（又名大菜絲、寒天）；於是我突然起了興緻來做實驗！

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實驗第一輪（對比三種材料的凝固效果）：

我準備了三份等量的椰汁，都是100g；三種材料也是等量，吉利丁片、吉利丁粉以及瓊脂（這裡指泡發前的瓊脂重量），都為3.5g。

吉利丁片是從日本帶回來的，一片正好是3.5g，所以吉利丁粉與瓊脂就一併參考了這個分量。首先是泡發，吉利丁片與瓊脂分別冷水泡發，吉利丁粉用了16g水泡發，如圖。

吉利丁粉泡發好之後會發黃。

瓊脂變化不明顯，泡之前是乾的塑料繩，泡之後是濕潤的塑料繩，但是重量變為了11.5g，我從中取用了3.5g，如果換算成乾的，應該是1g多點。接著把三種材料分別加入到三份椰汁中。

值得一提的是，吉利丁粉與吉利丁片很輕鬆就在溫熱的椰汁中融化完成；瓊脂，必須加熱到液體沸騰，甚至持續沸騰幾分鐘之後才開始融化，且不能充分融化，攪拌均勻的部分倒完後，鍋子底部還剩餘一部分沒有融化的呈粉條狀的瓊脂。

送入冰箱冷藏。大概15分鐘之後，含瓊脂的椰子凍就凍好了！完全凍好了！狀態如圖：

摸起來就像是有彈性的石頭......很硬很Q；然而吃起來的口感真是一言難盡…….確實很彈，但是粉質感很重，像吃了一勺濕潤的椰子味麵粉！說好的果凍呢？？小嘗一口之後，丟棄。

結論：瓊脂價錢便宜，泡發過程簡單，凝凍時間短、效果好，而且室溫條件下不會變形，狀態穩定；但製作的液體如果不適合加熱到沸騰狀態，就無法使用瓊脂，因為它的沸點是90℃；最重要的是，口感真的太差了，我這才用了1g泡發瓊脂啊胖友們！如果不想使用亂七八糟的添加劑來調和口感的話，不推薦使用。

另外兩份椰子凍是冷藏一夜之後才取出拍照，狀態如圖：

這個是吉利丁粉做的椰子凍；

這是吉利丁片做的椰子凍，兩份摸起來的手感相差不大，都比較Q彈。

但吃起來差別很明顯，含吉利丁粉的椰子凍要比含吉利丁片的椰子凍硬2個梯度，入口之後融化感不明顯，要嚼碎吞咽。但吉利丁片製作的椰子凍入口很爽滑，而且能夠迅速融化，風味更佳。室溫靜置一段時間後，兩份椰子凍並沒有很明顯的融化現象，含吉利丁粉的椰子凍保持效果稍優於含吉利丁片的椰子凍。

結論：兩份口感有明顯區別可能與用量有明顯關係，吉利丁片與吉利丁粉之間不能等量換算，需要進一步調整吉利丁粉的用量。

實驗第二輪（片狀、粉狀吉利丁怎樣換算用量）：

第一輪實驗證明了兩種材料不能等量換算，粉狀吉利丁用量需要調整到少於片狀吉利丁的用量才可，為了便於換算，吉利丁片調整用量到3.6g/100g液體，粉狀調整為2.4g/100g液體和1.8g/100g液體兩種分量，為了方便（我才沒有犯懶好嗎！）直接上白水凍。冷藏6小時之後，效果如圖：

（以下三張圖實際上是動圖，更能看出凝固的狀態，但可惡的知乎就是沒法發動圖！大家想看的話可以在這裡：珍珠實驗室|片狀、粉狀吉利丁怎麼換算怎麼用？看到~）

3.6g吉利丁片的果凍，彈性不錯，穩定性也很好；

2.4g吉利丁粉的果凍，彈性比第一個軟一些，穩定性也不錯；

1.8g吉利丁粉的果凍，狀態很軟，舀一勺之後，狀態幾乎保持不住，太軟。

可見2.4g粉的效果與3.6g片的效果接近，我又調整為2.7g粉量測試，效果幾乎和3.6g片的效果一樣，就是手太快了！沒拍照….

結論：根據我個人測試結果，可以得出吉利丁片與吉利丁粉的用量大概在1:0.75這個比例左右，做出來之後的果凍，無論口感還是狀態都是非常接近的。但過程中又暴露了新的問題：實驗中使用的吉利丁片無論是凍前還是凍後異味都很小，幾乎可以忽略不計；但吉利丁粉的異味屬於凍前很臭與凍後一般臭的那種，而且還泛白，做出來的果凍完全不通透，但無法知曉效果是否因不同品牌而有偏差。

實驗第三輪（是否所有吉利丁粉都會臭會泛白）：

第二輪實驗中，使用的是羅拔臣的吉利丁粉，我又購買了一些朱師傅的吉利丁粉作對比，都是2.7g/100g液體的分量，效果如圖：

能夠看出，朱師傅做出來的果凍明顯很通透，羅拔臣的效果依舊是泛白，效果的確因品牌有不同，然而！！各位觀眾！！你們知道朱師傅有多臭嗎！

本著為科學獻身的精神，即使是白水果凍，我依然品嘗了兩份的味道，羅拔臣的吉利丁粉如我前文描述，凍前很臭凍好後一般臭，送進口中後實在咽不下去，吐掉了；朱師傅屬於凍前超級臭！凍好後依然很臭！剛放進口中我就跑到水槽前吐掉了，很多年沒跑這麼快過了……

一直都比較習慣用片，百利與日本進口的吉利丁（也是這次實驗使用的）都不錯，百利的味道還過得去，日本的味道幾乎感受不到。雖然知道吉利丁粉味道大，但仍然被shock到……當然也不排除是我實驗用的吉利丁粉品牌太局限的關係，也歡迎大家分享自己的使用感受哦！

結論：不同品牌吉利丁粉會有不同程度的泛白情況，臭味程度也視品牌不同而有差別。吉利丁粉並不適用於做口味較清淡的凍品，如烏龍茶凍或桃子奶凍等；也不適合做透明的蛋糕淋面，需要用一定量的香精去遮蓋臭味。相比之下，吉利丁片的適用範圍更大，效果也更好。

但吉利丁粉也有其優點：液體等量的情況下，吉利丁粉的用量要比吉利丁片的用量更省，泡發過程也更短更方便。

敲黑板！！再說一次本次實驗的重要結論：

1、 這條最重要！液體等量情況下，片與粉的用量比為1:0.75；即原配方中的吉利丁用量如果為1g，你想使用吉利丁粉，那麼就用0.75g即可；所以說吉利丁粉用量比吉利丁片更節省。

2、 吉利丁粉泡發也有比例，水與吉利丁粉的比例為4:1到5:1左右；根據具體情況把握。

3、 不同品牌吉利丁粉有不同程度的臭味，所以想做口味清淡的凍品時，一定要考量自己手上的吉利丁粉臭味程度如何，否則會很大程度破壞凍品風味，浪費時間與材料，得不償失。

4、 瓊脂非常不推薦。如果是家庭烘焙坊，可以使用瓊脂來保證成品在運送或擺放過程中的狀態，但需要非常多添加劑（具體是什麼我也不知道，哈哈）來優化口感。如果做來自己吃，請用吉利丁片。

5、 我個人更推薦吉利丁片！當然，也歡迎胖友們積極分享自己的使用感受！如果有不臭的吉利丁粉，請一定要分享出來造福更多胖友哈！

結尾彩蛋：

前文中對比吉利丁和瓊脂時，我猜測是不是椰汁的關係讓瓊脂做出來的凍品很硬，所以換了自己做的橘子汁，結果：

美是很美，依舊是超級無敵硬啊！吃了一口果斷扔掉，又減弱了比例：

150g橘子汁兌1g瓊脂啊，結果還是這麼硬啊！相比之下，吉利丁做出來的橘汁凍口感就特別好！

作為一個十分善解人意的博主，我知道你們想問什麼！橘汁凍的做法，我會下周分享噠！

PS：這一篇的內容都是根據我自己的測評得出來的結論，不代表絕對科學正確適用一切範圍哈，大家吸收精華部分就好。

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