如果一個產品大腸桿菌超標 3 倍，是不是少吃 2/3 就沒有任何影響了？

01-27

如果一個產品大腸桿菌超標3倍，是不是少吃2/3就沒有任何影響了？

我認為吃下大腸桿菌超標3倍的1/3單位食品，對人體造成的影響與吃下含有1倍大腸桿菌的1單位食品的效果大體上沒有區別。

國家規定食品安全限量標準的時候，表面上看起來規定的是濃度（如微克/千克、ppm等濃度單位），實際上考慮的是攝入總量，即攝入多少克該物質會在對人體不利的可接受範圍內。然後再以一個攝入這種食品的較大量為評估依據（如假設每人每天攝入500克牛奶），從而計算出該物質的限量濃度。也就是說，限量標準裡面的濃度實際上是沒有直接意義的，含量濃度乘以食品總攝入量得到的相應危害物攝入量的多少才決定了該物質的危害性。

回到樓主的例子，假設國標規定飲用水中的大腸桿菌限量是10萬cfu/mL，假設每人每天喝300mL，即攝入3000萬cfu的大腸桿菌；現在某種飲用水含大腸桿菌30萬cfu/mL，小明只喝100mL，同樣，也是攝入了3000萬cfu大腸桿菌。攝入量是相同的，對身體的影響也大致相同。

當然，以上沒有考慮一些具體情況，如微生物濃度不同造成生長環境略有區別，代謝產物相應改變等。

我同意@方永祥的例子，但結論相左。在喝一杯48度的白酒的情況下，喝1/3，喝的那部分確實還是48度，而不是16度。但喝1/3倍的48度酒和喝1倍的16度酒對人體造成的影響理論上沒有區別，因為實際上酒精攝入總量是相同的。

大腸桿菌濃度通常作為食物乾淨與否的一個指標，因為大腸桿菌普遍存在且很容易存活繁殖，所以其含量低則意味著其他細菌也很少==》食物較乾淨衛生污染少。記住這是一個指標，大腸桿菌超標則意味著食物上其他細菌也較多或受過污染等，所以少吃三分之二，攝入的「大腸桿菌」確實「達標」了，但其他細菌或污染物等就無法確定了，所以這意義不大。

這個微生物超標對人主要的影響是它代謝產生的東西。

微生物超標以後有可能形成類似菌落之類的東西，從而相互影響提高代謝水平而產生較多的代謝產物。

低濃度的微生物代謝水平就低啊，甚至不能代謝。

總的我覺得少吃2/3還是有影響的

標準定的限值一般是濃度，而不是總量，樓上說的例子很形象；這個說個相反的實例，中國環保曾經只限制污染物的排放濃度，聰明的商人們就鑽空子了，把污水稀釋後再排放，這樣單次排放的污水濃度達標了，但是總量來說卻超標，後面國家就出台了總量控制的相關法規標準。

同意幾位答主的說法——

國家之所以規限各種食品中大腸桿菌的數量，目的就是要確保這類食品的安全性，而大腸桿菌是作為其中的一種重要指標，很多企業和工廠的質量管理人員都有一種誤解，覺得我們工廠生產的這種食品只要做到國標中的大腸桿菌上限之下即可，這就等於誤會了國家對於微生物檢測上限要求的意義。

請問一下：

為何雪糕和酸奶要求產品中的大腸桿菌不得檢出；而在月餅中大腸桿菌卻可以在100cfu以下呢？

因為雪糕和酸奶的成品是大腸桿菌的良好受體，在短暫的運輸和存儲的過程中，即便是有1cfu的大腸桿菌（根據三管法和平板法不同而表示不同），在存儲過程中都會大量的繁殖致使變質甚至致病，而月餅，因為水分活度低，所以即便裡面有一定量的大腸桿菌檢出，依然不會導致變質和致病性；

所以不同食品中大腸桿菌的上限，其實是曲線表達該產品的食品安全係數，如果一個產品其大腸桿菌數超出了國標3倍，那最直接傳達的信息是：該產品的衛生情況遠低於基本食品安全需求，屬於「有風險的食品」，並不是少吃2/3就沒有影響，而是其生產的工藝必須回顧，否則長期而之，會有大範圍爆發的風險。

所以大家一定要明白國家國標中大腸桿菌和各種細菌總數的要求上限，並不是說你這單一菌種的限制是如此，而是你整體的衛生操作水平要維持到「達到這一基本需求」的必要性。

進入人體濃度不一，反應也不一樣的。建議做實驗，試試，以濃度，量做實驗，測小白鼠的反應。

微生物倍增與人體免疫動員時間的關係是關鍵。一定濃度微生物倍增速度如果超過相同區域常態人體免疫動員能力，感染開始致病。這種機制只與致病原濃度有關。簡單說，哪怕只吃一點超標污染的食物，微生物增長速度超過免疫控制速度就會越漲越多，人就會得病了。

不是絕對的，少吃只是總攝入量減少，但你在某一個時刻，某一個點攝入濃度是不變的。如果你在這個點攝入的絕對量還是比較多的，即使減少三分之一，還是會有影響的。

是否要考慮在單位體積或是質量上大腸桿菌的分布狀況？

假如1單位的食物要分三口吃，而你吃的這一口恰好是這1單位食物上全部大腸桿菌分布之所在，那麼樓主豈不悲劇？

我還是認為這種標準的制定應該只具有統計學上的意義（類比：只能描述電子云密度，但不能具體描述每一個電子運動的軌跡）。

肯定不是的，被污染後該產品的所有部分都是超標3倍的。就像一杯48度的白酒，你喝1/3，你喝的那部分還是48度，而不是16度。