霓虹國性價比最高的旅行體驗是…(上)

想寫很久的「到日本去喝咖啡」系列，一共會有兩篇。上篇介紹為主，下篇實用信息為主。這是第一篇。

在所有日本旅行飲食消遣里，有一項性價超高、但常常被忽略的旅行體驗：到咖啡專門店喝咖啡。即使你對咖啡不太感興趣，我也強烈建議你不要就此打住。

如果你恰好逛過東京代官山鳥屋書店（ T-Stie 旗艦店），可能會在本土雜誌部那找到一整條日語咖啡雜誌，教你怎麼買咖啡豆、怎麼在家自己做手沖、日本大中小城市哪裡又開了不錯的咖啡館、還有介紹全球咖啡勝地等等。只有你想不到，沒有這些咖啡雜誌覆蓋不到的，精細得嚇人。

▲ 日本咖啡雜誌 ? Eric Tessier / 網路圖片

日本人 400 多年前就開始接觸咖啡，最早的豆子據說是荷蘭商人帶過去的。但咖啡文化真正意義上在日本開花，應該要從 1868 年神戶港開始進口咖啡開始算起。東京第一家咖啡專門店是 1888 年開業的，到 1930 年代光東京就有了三千多家咖啡專門店。按照神戶 UCC 咖啡博物館館長在一次媒體採訪里的說法，二戰時日本咖啡豆進口暫停了，但戰後復甦得很快，1960 年代（日本中產階級飛速崛起的同一時期），全日本已有 16 萬家咖啡專門店。

當然，買雜誌或者看資料，無法和直接到咖啡專門店喝咖啡相比，還是要親身去喝一下，直接體驗日本咖啡文化最好。現在日本的咖啡文化層次是非常豐富的，既有本土傳統獨立咖啡店（本篇主角），亦有主打意式咖啡的新一代咖啡館，還有赫然從美國殺到東京開店的 Blue Bottle 等「第三波咖啡浪潮」代表咖啡店。

▲ ku:nel 雜誌咖啡特輯 ? uguisustore

話說「第三波咖啡浪潮」（ 「Third Wave Movement」，Wikipedia 上顯示早在 2002 年這個概念就被提出）概念再度受追捧，很可能得益於像 Blue Bottle 這樣明星企業誕生的緣故。實際上「第三波咖啡浪潮」是一個非常美國的概念，它主要描述的是美國本土咖啡館文化的演變。但是現在感覺外延也大了，只要一個咖啡館，搞得儀器整齊點，VI 整體有點想法，出售的 SKU 再少點，貌似都有機會被冠以「第三波咖啡浪潮」這頂帽子。

總體來說，受這波浪潮影響的咖啡館滿足這樣一些特點：新一代年輕人對精品咖啡有追求，不滿足於以星巴克為代表的快餐式連鎖咖啡館，認為喝咖啡也應該可以像喝紅酒一樣講究，在咖啡豆品種上追根溯源，喝咖啡時講究品嘗方法、追求心目中極致的口感。而因為需要滿足這些要求，這類咖啡館大部分都配有搪瓷手沖壺啦、法蘭絨濾袋啦、虹吸壺啦等等，讓人做咖啡做得比較慢的器具。

▲ 東京南青山的 Blue Bottle Coffee ? Good Coffee

其實我是想說，這「第三波咖啡浪潮」玩的都是日本老一輩玩兒剩下的。搞法是差不多，差的是底蘊。

（此時你可能隱隱有上當的感覺，假如我告訴你我也上過當，你會不會好受點？）

上面我一直在使用「咖啡專門店」而不是「咖啡店」，主要是為了避免混淆。咖啡專門店（ 「kōhī senmonten」 ）是只賣咖啡這一種飲品的店。對中國人來說，它們也很好辨認，因為門牌上通常直接就會寫著「xx 珈琲店」。這種「珈琲店」除了做咖啡，常常還銷售自家研製烘培的咖啡豆（ house blend ），裝修自帶古樸憂鬱風，一走進店裡感覺被拉回至少 70 年——而且往往不是故意裝修成那樣的，很多店家的確就是從上世紀中葉就開始經營。除了只供應咖啡以外，他們通常也出售咖啡豆。

▲ 位於東京的喫茶店「茶亭羽當」 ? 茶亭羽當官網

還有一類名稱更常見，也可以喝到精品咖啡的地方是「喫茶店」（ 「kissaten」 ）。雖然「喫茶店」字面意思是「喝茶的店」，但是不少也像傳統獨立咖啡店那樣做咖啡（或者咖啡甚至是主打），只是裝潢更多樣化（不一定是古樸復古風格），另外也做點厚吐司、義大利面或者薄荷冰飲等。總體上，更接近現代人需求。我自己理解，「喫茶店」有店像新式咖啡館（ café ）與老式「珈琲店」的中間產物，「喫茶店」更貼近咖啡專門店一些，café 則更接近我們更熟悉的、有吃有喝的咖啡館。不過話說回來，分類是這樣分，名稱其實也有混用，有一些老式咖啡館也取名「某某 café 」。

▲ L』Ambre 門牌上寫著 「Coffee Only」（字隱藏在照片暗部…）

比如 Café de L』Ambre ，就是日本傳統咖啡專門店的典型代表。真不敢相信我竟然就這樣輕描淡寫地就寫到了 L』Ambre …我明明摩拳擦掌了幾周、準備隆重回憶這家世界級咖啡店的。說它是世界級一點都不為過（早有耳聞或者親自去過的讀者，應該不會發對我這個說法）：1948 年在東京銀座一條窄巷裡開業，從來不開分店，直到現在依然堅持只做咖啡，已經超過百歲的老闆時至今日依然親自參與打理店鋪。

▲ L』Ambre 室內座位 ? Hengtee Lim / http://Sprudge.com

幾十年來， L』Ambre 幾乎被全世界主流媒體報道過，也被全世界各流派咖啡愛好者膜拜過，不僅僅出於它對品質、水準、自身風格的堅持，它在一定程度上還成為了日式咖啡專門店的「活標本」，承載了日本老一輩咖啡人對咖啡的全部追求，在日漸喧鬧的咖啡館流派中給出它眼中的，咖啡專門店的定義。

對於像我一樣以遊客身份造訪的客人來說，雖然去過 L』Ambre 幾次，卻也絕對不敢以熟客自居。L』Ambre 的氛圍是典型的老式咖啡專門店風格，那個年代的「商務感」，實際上主要客人也是拎皮包的日本上班中年。我會覺得那個紅色破損皮座椅加吧台的陳設、以及通常煙霧繚繞的氛圍，非常王家衛，這就是遊客眼光的理解。

▲ 2014 年剛過百歲生日的 LAmbre 創始人 Ichiro Sekiguchi ? Hengtee Lim / http://Sprudge.com

▲ L』Ambre 咖啡師 Fujihiko Hayashi ? Lyhon Chiu, Flickr

偶爾你能在裡頭碰上的老闆，很精神地坐在門口小房間里烘豆子。永遠在崗的 4 位員工各自帶著微笑。烘培助理 Uchida ，不在烘培的時候可能在結帳。永遠在吧台後做咖啡的 Fujihiko Hayashi （創始人 Ichiro Sekiguchi 的侄子）。那位貌似主要負責準備咖啡豆和杯具的女士，英文好像是幾位里最不流利的。年紀最輕的小哥一般負責接待，他基本可以一眼看出你會不會說日語，用標準服務笑容把你迎進店落座後，就把英文菜單擺放在你面前。

初次接觸到這份菜單，人可能會陷入一種朦朧狀態。我後來偶然在美國學者 Amanda Mayer Stinchecum 早在 1993 年給《洛杉磯時報》寫過的一篇專欄里，讀到同樣的狀態。她寫道，要讀懂 L』Ambre 的飲料單，可能需要具備像紅酒專家一樣的功力。

▲ L』Ambre 咖啡單

L』Ambre 的咖啡單一面是足以晃瞎眼的「創意咖啡」，有類似維也納咖啡的加入鮮奶油的品種，亦有配合咖啡凍成冰後製成的冰咖啡；另一面又是一張為專業咖啡愛好者準備的、讓業餘客人再次摸不著頭腦的咖啡單，既有單品也有混合豆子。1.69 盎司的 single cup 售價從 770 日元起跳，3.38 盎司的 double cup 售價 970 日元起跳。

▲ L』Ambre 保留最傳統的日式咖啡做法

Hayashi 每做完一杯咖啡都要重新把法蘭絨濾袋搓洗、浸泡在冷水中。因為咖啡油脂都會粘在濾袋的布面上，氧化後留下不好聞的味道，所以 Hayashi 強調法蘭絨濾袋要一直保持濕潤，只有在下一次使用的前一刻，才把它吹乾使用。

點完咖啡後觀摩 Hayashi 先生做咖啡，幾乎又是在 L』Ambre 喝咖啡的「固定體驗項目」。Hayashi 頭部緊貼脖子的角度，手臂彎曲的角度，還有緊縮雙眉半眯著眼睛的神情，已經成了這家店的招牌；他做咖啡的手法，更是顛覆所有新派精品咖啡店可能跟你講的——等會兒，到底是誰顛覆了誰呢突然搞不清楚了——比如堅持用燒得沸騰的水（新派咖啡師會主張不用滾燙的水），比如用老式咖啡襪子而不用濾杯。

▲ L』Ambre 出品的咖啡 ? AARON FREY for Frshgrnd

在所有細節里最嚇人的，可能是 L』Ambre 所用的豆子。如果你願意，你能喝到收割於 1976 年的咖啡豆子（簡直是殭屍豆啊！），其餘出產 10 年以上的豆子也比比皆是。我專門請教了朋友鐵皮（他是國內較早推出掛耳咖啡的品牌「永璞」的創始人），這咖啡單上寫的真是咖啡豆的年份嗎？鐵皮解釋說，日本傳統咖啡店經常會在烘培之前，先將生豆放在合適的環境里保存一段時間、讓它自然發酵（類似牛排的「熟成」過程）。這個做法不是日本獨有，但一般生豆最多放兩年，不像日本的做法那樣一放放 10 年甚至以上。

這種經過極長時間熟成的陳年咖啡豆，必須用深度烘培。所以 L』Ambre 和很多日本老式咖啡館裡用的豆子，比你在其他地方買到的顏色深非常多。這也解答了我另一個疑問，為什麼從這些日本咖啡專門店購買的咖啡豆通常酸度較低、口感深沉，原來也是和烘培深淺有關（需要說明的是，深度烘培不只能針對陳年豆，非陳年豆也可採用深度烘培；現在不少咖啡館更願意採用淺度烘培，因其更能展現咖啡豆豐富的層次感）。

優秀而有特色的咖啡館，遍布日本全國大中城市，第三波浪潮風或傳統咖啡專門店都有。但我還是強烈推薦像 L』Ambre 一樣的老派咖啡館。沒別的原因，就因為別處沒見過這麼搞的。

日本咖啡專門店出售的手沖咖啡（一杯不可續杯、份量約為星巴克 Tall 杯一半左右），價格在 800~1500 日元不等（日元匯率變化較大，實時自己查下吧）。作為咖啡單體價格並不便宜，但作為一種體驗性消費，可謂垂手可得。

如果你堅持看到這裡，不妨繼續留意下篇，我將整理幾個日本城市的咖啡專門店供你參考。在此之前，也歡迎你把這篇分享給你的朋友。

參考資料

1. In Tokyo, Roasting Coffee Masterfully At Age One Hundred, Hengtee Lim, http://Sprudge.com

2. Finding Tokyo Coffee Is No Grind : Cafe de LAmbre heads list of specialty shops that have made brewing a cup almost a ritual in Japan, AMANDA MAYER STINCHECUM, LA Times

3. Café de L』Ambre: Where Green Beans Have Been Aged for 23 Years, written by Christine S. and edited by T. Newton., Perfect Daily Grind

4. CAFé DE L』AMBRE: LEGENDARY, Eric, http://tokyocoffee.org

5. 圖片除有註明外均來自吃很重要

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2016 年 9 月更新

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