觀點 | 素食是健康，還是營養不良？
下結論前，先來三言兩語聊一聊素食吧。
說起素食，你的第一反應是什麼？
依然全素，只是你很難將這盤菜與健康划上等號吧？
再來，提到營養不良，你腦海里想到的是什麼？人體必需的營養素攝入不足，或是營養過剩，都屬於營養不良吧？
（素食影視明星：劉德華、高圓圓、 安妮-海瑟薇、 奧蘭多-布魯姆）
他們沒有營養不良的狀態吧？如果影視明星還不夠說服力，那麼再來看看體育界的……
（素食運動員：百米飛人Carl Lewis、競走名將Debbie Lawrence、鐵三好手Ruth Heidrich、跨欄名將Edwin Moses）
那麼，此刻的你，認為素食，健康與否，是否會導致營養不良呢？
知乎網友sha是這麼說的：「 素食可以很健康，也可以很不健康。因為你可以一直吃麵包餅乾，甚至油條大餅，各種加工的素食品。你也可以吃只吃蔬菜水果。你還有可能過度烹飪素食。你還可能是只吃不經過任何烹飪的素食者」。
你注意到健康與不健康的差異性在哪兒了嗎？主要在於：食物的烹飪和加工方式。同樣的蔬菜，你選擇水煮蒸菜甚至生食，其營養成分的破壞程度自然是低於干鍋油炸的；同樣是烤蔬菜，低溫電烤相較於高溫碳烤而言，會減少環芳香烴類有害物質的釋放，以及避免因溫度過高焦化產生的致癌物質。
（加工素食：樂事黃瓜味薯片、奧利奧）
加n工類的食物之所以被人詬病，是因為不夠「新鮮」。添加防腐劑，來延長儲存的時間；還會為了豐富口感，添加一些調質劑、甜味劑等；腌制的菜品，鈉含量會偏n高，易誘發心血管疾病。說起來，挑選加工類的素食，也並非易事呢，可能暗藏著諸如：明膠、胭脂紅、乾酪素、乳糖、L-半胱氨酸、角蛋白等「隱秘性動物副產n品」。
事實上，長期食素的人，本身也很難接受加工類的食物。吃慣了新鮮美味的蔬果，難道還願意去吃喪失原本食材風味的加工品嗎？他們也更喜歡自己親手做吃的，有條件的更會自己種植蔬果，如去普通餐廳就餐，點菜時還得進行一番排篩，這「開水白菜」還是高湯作底呢。
-素食者擇食的注意事項-
?精製糖：可能通過骨炭精製?啤酒/葡萄酒：可能通過動物組織來過濾
?麵包：有些生麵糰調節劑來自鳥的羽毛?奶精/大豆乳酪：一般包含酪蛋白、乳蛋白
至n於營養，美國營養學會曾嚴正發表聲明：適當規劃的素食餐飲，無論是蛋奶素還是全素，都有助於健康，它們能夠提供所需營養，能預防或治療某些疾病。均衡的素n食，對不同年齡的人都很適合，處於懷孕期、哺乳期、嬰幼兒時期、青少年時期或是成年時期的人，甚至運動員都可嘗試這種飲食方式
以蛋白質為例，人體內的蛋白質是由20多鍾氨基酸按不同比例組合而成，肉類通常能完整提供所有的必須氨基酸，而大部分素食中每樣只含有其中一部分，所以需要將穀物、堅果、豆類、種子等食材進行合理搭配才能獲取完全的蛋白質攝入。
- 7種簡單的食物替換方案 -
有助於最大限度地推動向新飲食結構轉變，下列舉一些簡單的替換方案：?牛奶替代品：嘗試杏仁/大豆/椰子/麻籽奶?奶製品乾酪替代品：嘗試腰果乳酪或營養酵母?奶油替代品：嘗試椰子奶油?黃油替代品：嘗試椰子油或橄欖油或使用切片牛油果灑上些鹽?肉/蛋替代品：嘗試用穀物、紅薯填飽肚子?培根替代品：嘗試用橄欖油烤蘑菇片，直到變脆?明膠替代品：嘗試用瓊脂（一種海藻）
你n或許還會問，運動員的體能消耗大，光吃素食，是否挺得住呢？我想，文章開頭列舉的諸多體壇名人，足以證明素食者也可以是運動能人。運動中所消耗的能量，完n全可以通過素食來補充。Scott nJurek還曾自製能量膠，把大量的糙米糖漿、藍莓或可可粉拌勻在一起做成凝膠，也嘗試將卡拉瑪塔黑橄欖、鷹嘴豆加在全麥薄餅上，當長跑時的點心。
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