什麼是優質健康的好零食（2）——巧克力篇

01-27

巧克力是我喜歡的零食。

關於巧克力是如何做出來的，我之前曾強行畫了一組中小學生水平的簡筆畫，來展示這個過程，看圖比較輕鬆，建議沒看過那篇的朋友先移步去看一下，對閱讀此文也有幫助https://zhuanlan.zhihu.com/p/20213544#comment-150818278

巧克力真是個全球性的產業，原來產地產地在非洲和南美居多，加工生產在歐美居多，消費市場在世界各地，這樣一種一不小心就需要長途跋涉的零食，竟然還很容易融化，對運輸條件要求很高。

人們不惜為巧克力如此大費周章，也說明它的魅力無窮。它究竟為什麼如此被我們的味蕾迷戀呢？

這就要說到巧克力最主要的原料——可可豆。

可可樹多長在非洲、南美洲，結的可可果呈橄欖狀，約兩倍手掌長。將其剖開，裡面有三四十粒白色的豆子，這就是可可豆了。你可能會問，可可豆不是棕褐色的嗎？

沒錯，這些白色的豆子，是還沒有處理過的，經過了發酵、晾曬、烘烤等工序，這些白色的可可豆就變成泛著棕褐色光澤的可可豆了。

這時候，把這些可可豆中的油脂榨出來，這些油脂就是可可脂了。省下的部分，磨成粉末，就成了可可粉。

這就是可可脂了，它是巧克力細膩滋潤、入口即化的關鍵。因為可可脂的熔點在30度左右，略低於人體體溫，所以吃進嘴裡，會開始緩慢的融化，這種美妙的口感，是其他油脂代替不了的。

這是可可粉，是為了提供巧克力的風味，巧克力的香味，當然還有苦味都是來自於可可粉。

但通常呢，只有可可粉和可可脂是不夠的，因為可可粉很苦的，一般都要加點別的原料中和中和。

將可可脂、可可粉和其他的一些原料重新混合起來。要讓各種原料都很細膩的融合在一起，還需要研磨上好幾天，最後研磨好以後，放入模具中冷卻成固體，就成為巧克力了。

那麼，巧克力裡面除了可可脂、可可粉，還有哪些東西呢？這要看是什麼巧克力了。

黑巧克力

黑巧克力是最純的巧克力了，我們通常會在黑巧的包裝上看到一個百分比，比如70%就代表70%是可可粉和可可脂組成的，省下的30%都是糖。85%就是85%的可可脂、可可粉，15%的糖，可想而知，這個數字越高，巧克力就會越苦，但也說明巧克力越純正。

白巧克力

很多人把白巧克力視作異端，不願納入巧克力的大家庭。這是因為白巧克力裡面，只有可可脂，而沒有可可粉，這也是它色澤白的原因。因此，白巧克力只有巧克力的口感，卻沒有巧克力的風味。

白巧克力我不算很喜歡，因為實在太甜了，除了30%左右的可可脂，省下的都是奶粉和糖，想不甜都沒辦法。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是最常見的了，雖然越來越多的吃貨，開始偏向於黑巧，但不可否認，牛奶巧克力仍然佔據主流消費市場。

牛奶巧克力比較中庸，裡面是有可可粉的，只是加的量比黑巧要少，所以不像黑巧那麼苦，也不像白巧那麼甜。但總體來說，在牛奶巧克力裡面，奶粉和白糖的含量，一般還是要超過可可脂、可可粉的含量。

果仁巧克力、酒心巧克力、脆米巧克力等

沒有質的區別，只是在做好的巧克力里加上這些配料，酒心則是注入進去的，然後封個頂。

松露巧克力、生巧克力

這兩種巧克力超市裡很難買到，所以許多人可能不太熟悉。（上圖是生巧克力）

這裡我原本寫錯了，經@胖達提醒後更改一下哈，松露巧克力因外形為松露狀而得名，而且松露巧克力外層會包裹一層普通的巧克力外衣，生巧克力就不用了，但兩者都會在最外層撒一層可可粉。

最主要的和其他巧克力的區別，就在於裡面還加入了淡奶油，而淡奶油中一大半是水，所以使得巧克力中的水含量也增高了。水多了，一方面就使得巧克力更軟、更細膩。另一方面，因為水是細菌生長的溫床，所以這種巧克力就更容易滋生細菌、發霉。在冷藏的環境下，通常也只有不到1個月的保質期，所以在超市很難買到。說真的，我很喜歡。

巧克力是高熱量食物嗎？

當然是，一塊牛奶巧克力中，三分之一的油脂、三分之一以上的精製白糖，妥妥的高熱量食物。白巧克力更不用提，熱量炸彈。

喊冤的是黑巧克力。黑巧說，我跟那些巧克力是兄弟，但我有權看不起我那些世俗的兄弟，我要堅持做一塊有情懷的巧克力，我能減肥。

然而，儘管你是糖含量最少的，儘管你沒有充數的奶粉，但你得認清你還有三分之一左右的可可脂，是的，他們是一克里就有9千卡、37千焦熱量的脂肪。以及如果你只是70%的黑巧，那你裡面還有30%的白糖呢。

吃黑巧減肥有點難，但客觀地說，黑巧確實是最適合對熱量有忌憚的人們。也是最健康的。

因為黑巧相比於其他巧克力，熱量還是要低一點，而且因為可可粉含量高，因為可可粉中含有膳食纖維，並且巧克力味道很苦，這樣就比較容易有飽腹感，就不容易吃太多。

另外，可可粉也比較健康。它也是巧克力風味真正的提供者。

所以，如果比較能接受可可粉的苦，那麼，無論是從熱量的角度，還是健康的角度，或者是純正巧克力風味的角度，都還是建議吃巧克力以吃黑巧為主。

下面一個問題，巧克力中添加劑多嗎？

很少。

首先，不太存在保質期方面的擔憂。因為水是細菌生長的必要條件，而巧克力水分含量很低，5%左右，糖含量又很高，滲透壓太高，細菌很難活下來，也就不用加防腐劑了。

可可粉本身就是良好的天然「色素」，並且風味濃郁。

需要加入的是乳化劑（大豆磷脂為主），能夠促進各種原料更好地融合在一起，如果融合的不夠好，就可能會不夠細膩，吃起來沙沙的，或者表面有白白的那一層糖霜、脂霜。

巧克力中一般不會加太多香精，畢竟可可粉的香味就足夠濃郁了，有些牛奶巧克力中還會加入些香蘭素，是提升奶香的。有時還會有乙基麥芽酚這種穩香劑的存在。

總的來說，巧克力並不是很需要食品添加劑的輔助，在長保質期的條件下，仍然屬於比較天然純正的零食，這一點上，可以放心。

最後，來說說一個避不開的問題——代可可脂。

巧克力的原料中價格最貴的就是可可脂了，可可脂的價格達到五六十元1斤，這個價格是普通植物油脂的好幾倍，這也是巧克力價格相對昂貴的原因。

生產商們為了降低成本，找到了用普通植物油代替可可脂的辦法，就是通過「氫化」的化學處理方法，提升油脂的熔點，將液體植物油變成熔點與可可脂相似的固態油脂，這種油脂就是代可可脂。

用代可可脂做出來的巧克力，價格便宜了好幾倍，賣得也是相當好。

但代可可脂能算是好東西嗎？當然不能算。

代可可脂中含有反式脂肪酸，這個反式脂肪酸向來是健康方面的熱點話題。但這篇先不多講，以後寫到人造奶油麥淇淋時再多說點。

更重要的是，代可可脂的口感比較糟糕，缺少了那層細膩柔美，而是呆板、僵硬，既然又不健康，吃了又不覺得享受，那麼不吃也罷。

那麼，如何區分真巧克力和代可可脂做的巧克力呢？

最簡單的方法是看價格，價格太低的肯定不是可可脂做的巧克力。所以，那種一塊錢一大塊，或者二十多元一斤的，絕不可能是真巧克力。

另外，食品相關制度上，也要求凡是用代可可脂做成的巧克力，都需要在包裝上明顯地標示出「代可可脂」的字樣，看看包裝也就知道了。沒有標明代可可脂字樣的，都是真巧克力了。

但有一個爭議，是存在於某幾個特別知名的品牌上，它們是真巧克力嗎？有人說是，有人說不是。

我曾問過一位從事巧克力研發十幾年的前輩，他拿出國家標準來跟我解釋。（全稱是《食品安全標準n巧克力、代可可脂巧克力極其製品》）

上面呢，就是其中兩句關鍵的話。

第一句話可以理解為，真巧克力中也可以有5%的代可可脂。

第二句話我可以理解為真巧克力中，可可粉加上可可脂最少要達到25%。

也就是說，有一些大眾品牌呢，既然沒有標明是代可可脂巧克力，那麼按照標準是可以算真巧克力了。

但是呢，為了節約成本，基本上是卡著標準來。就是說可可脂盡量少加，代可可脂控制在不超標的情況下盡量多加。所以，他們是真巧克力，比那些純代可可脂的巧克里強不少，但也並不屬於特別高品質的，大概就是這樣子。

至於什麼牌子的巧克力好，這個很難說，最熟悉的那幾個品牌，口味上會比較大眾化，更貴更小眾的品牌，口味上可能會比較有特點，這要看你喜不喜歡了，所以要自己試試看。

不管怎麼說，巧克力入口即化的口感，以及可可粉特別的香氣，都是其他零食代替不了的。我願每天多跑步半個小時，來換取這一口香濃。

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