還記得那碗海膽蓋飯嗎？

我對海膽的第一印象，來自葛大爺主演的《非誠勿擾Ⅰ》。劇中，鄔桑在一碗覆蓋著滿滿一層鮭魚子、海膽的蓋飯上，打入一枚生雞蛋，然後遞給秦奮吃。接著伴隨著一連串怪異的表情，脫口而出：「腥！通透！刺激！」的經典台詞，這短短几個字讓人們記住了海膽蓋飯，記住了北海道。

但是，你知道嗎？馮導在這裡跟國人開了個玩笑，真正的北海道海膽飯並非如此。據拍攝地煉瓦餐廳的店長富山一敏說：「來這裡的中國遊客，都要吃一碗馮導版海膽蓋飯，也就是打一個生雞蛋進去，這也成了本店的特色。」那真正的北海道海膽蓋飯應該是什麼樣子？

▲金燦燦的北海道海膽蓋飯（鮭魚子也是可以有的）

警告：看完本篇，立刻可以達到高級食客的水準，不但可以吃個明白，還可以讓你坐在料理台跟大廚談笑風生，秒殺一切半吊子日料主廚。

首先，記住吃海膽的最重要的三點就是，新鮮、新鮮、還是新鮮。其實日料之所以讓人迷戀，新鮮的食材是必備的條件，離開這條一切免談。

所謂吃海膽吃的是什麼？

日本是亞洲海膽的主要出產國和消費國，也是他們第一個發現了這個來自海洋孕育的鮮甜美味，並把他列入日本三大珍味之一，足見日本人對海膽的喜愛。

雲丹，雲是聚集的意味，丹是紅色的意味，日本人如此稱呼海膽可食用部分，非常的形象。

上圖中黃色的部分，正是被稱作雲丹的海膽可食用部分，也就是其生殖腺。即雌海膽的卵巢和雄海膽的精巢也有雌雄同體的生殖腺。由於營養價值高，因此是病人或老人、孕婦等人的高級滋補品。特別是其富含維生素 A、B2、E、EPA（二十碳五烯酸）。

誰是第一個吃海膽的「美食家」？答案是 - 海獺君！因為，在此之前海膽被人類當做不受歡迎的傢伙，只因為他們愛吃另一樣日本人的最愛 - 昆布。有點亂，有木有！

海膽這個刺頭，食量驚人，他們以海藻為食，一次能吃掉自身體重的10%，昆布尤其是他們的最愛，要知道日本人對昆布也是情有獨鍾。接著，懷抱著海膽的海獺君出現了，再接著，大約是17世紀左右，海膽進入了人類的食譜。

海獺君，可是名副其實的美食家，上圖中懷抱的海膽正是被稱作口味最佳的海膽品種，蝦夷馬糞海膽。

據說全世界被確認的海膽有900多種，可被食用的10中左右，國內及日本可以吃到的品種更是有限。

警告：下面就進入乾貨部分~

海膽常見種類

日本是亞洲第一出產國，各地海域均有捕撈，其中55%的產量來自北海道。8月中旬到10月是海膽的產卵期，6~8月便是味道最美的時節。由於海域不同、產卵期也都不同，這裡只說產量最大的品種，蝦夷馬糞海膽、北紫海膽。

蝦夷馬糞海膽【エゾバフンウニ】　

英文名　Short-spined sea urchin?intermediate sea urchin

外觀：棘短，綠色～茶色的殼。

尺寸：直徑10㎝左右。

棲息地：東北地區至北海道日本北部地區，北海道。

時令：7～8月左右

雲丹：深橙色、艷麗。

味道：濃厚而味甜，被認為是日本產海膽中最美味。

北紫海膽【キタムラサキウニ】　

英文名　Northern sea urchin?naked sea urchin

外觀：暗紫色，帶些褐色。荊棘稍長在1.6㎝～3厘米左右。

尺寸：直徑10㎝左右。

棲息地：日本北部地區，北海道。

時令：7～8月左右

雲丹：淡黃色。

味道：獨特的清爽感，濃郁度、甜度不如蝦夷馬糞海膽。

這回從裡到外完全搞清楚了吧！另外國內大連是出產海膽的基地，主要品種也是以上兩種，據說引進自日本。我曾經嘗過大連產的蝦夷馬糞海膽，從濃郁度以及甜度上，都比北海道的略差。主要原因，應該是昆布，哪出產好昆布，哪就有高品質的海膽。

馬糞海膽【バフンウニ】　

英文名　Elegant sea urchin

外觀：綠色和茶色的外殼。

尺寸：直徑5㎝左右。

產地：日本北陸到長崎。

時令：2～3月左右，冬春季。

雲丹：橙色近深黃色。日本當地有「赤海膽」的稱呼。

味道：濃郁而甜度強。

辨認：外形和雲丹都類似，都用馬糞命名（真的很想馬糞好嗎），但是其與蝦夷馬糞海膽不是一個品種，大小是主要的辨識方法。前者是馬糞膽的兩倍大。

我第一次吃的海膽就是馬糞膽，當時還不太了解，現在回想是在冬季臨近春節，而且雲丹比其他品種海膽要小很多。朝鮮臨近日本的海域也會出產品質不錯的海膽，估計是吃完北海道的昆布，然後漂到朝鮮海域的。（純屬猜測，哈哈）

紫海膽【ムラサキウニ】　

英文名　Purple sea urchin　?Hard-spined sea urchin

外觀：紫黑色，紫色的長刺，荊棘稍長在1.6㎝～3厘米左右。

尺寸：直徑6㎝左右。

棲息地：青森縣南日本海一側，茨城縣南太平洋一側。

時令：3～4月左右

雲丹：與白色相近的淡淡黃色，日本當地叫做「白海膽」。

味道：清淡，有典雅的甜味。

辨認：個頭比北紫海膽小，雲丹顏色其實也類似，個頭小。

如何配酒？

任何美食有了酒才完美！

品嘗高品質的海膽，還是生吃最能體現其鮮甜的美味。刺身、壽司、蓋飯... 如果只選一款酒，我通常會選黑松白鹿的山田錦特別本釀造，如果有妹子還會再多加一瓶女士款山田錦甘柳。

這款酒最大的特點是：最佳配角。無論與刺身、壽司、天婦羅...需要襯托料理鮮美的，山田錦都可以不辱使命。記得要冰喝，8~12度左右，類似棉花糖、蒸熟後大米的香氣，清爽如山泉的口感，淡淡的回甘。

如何開海膽？ 沒法貼視頻，想看的去原貼吧！

旬の味 | 海膽

現在，正是海膽風味最佳的時節。新鮮、新鮮、還是新鮮，記住品嘗海膽不變的真理。