這麼多種居酒屋，總有一款適合你！

企鵝吃喝指南｜「日料科普」系列第 13 篇

「今天下班去哪兒喝一杯？」

「走，去居酒屋。」

這樣的對話，你一定不陌生。無論是日劇里，動漫里，還是現實里，居酒屋都是個神奇的場所，是日本人的生活中不可或缺的存在。人們在這裡褪下面具，卸下防備，輕鬆隨意地喝酒聊天，也只有在居酒屋，能看到最真實的世像百態。

在日本的每條大街小巷和車站附近，幾乎都會看到一家家各具特色的居酒屋，掛著紅色的燈籠，結繩的暖簾，從傍晚直到深夜，陪伴著稍顯疲憊的都市男女。

那麼，居酒屋為何有如此之大的魅力呢？讓萬能的企鵝君為你一一道來。

目 錄

Ⅰ. 居酒屋，你到底是個什麼屋？

Ⅱ. 居酒屋也有分類？

Ⅲ. 喝在居酒屋

Ⅳ. 吃在居酒屋

Ⅰ. 居酒屋，你到底是個什麼屋？

居酒屋（いざかや izakaya），即「停下來喝酒的店」，意指日本傳統小酒館，是提供酒和酒肴的料理店。它起源於江戶時期，最初是酒鋪為了使客人在買好酒後，能立即喝上酒，開始提供一些下酒小菜的服務。

1970年代左右，居酒屋還只是男性白領下班喝酒的地方，隨著飲品的豐富性和食物多樣性的提升，越來越多的女性也逐漸開始享受下班小酌的樂趣。20世紀80年代，居酒屋迎來了「連鎖化」時期，在居酒屋消費，酒類和菜色繁多，價格便宜，非常經濟實惠。於是居酒屋就成為了上班族、學生社團和朋友間舉行簡單宴會的場所。觥籌交錯之間，霓虹國人民已經沉醉不知歸路了。

▲乾杯[]~(￣▽￣)~*

每當夜色闌珊的時候，人們聚到居酒屋喝上幾杯，吃點小菜，既能緩解一天的工作壓力，也能增進人際關係。而街道鄰里們在這裡交換情報，聊聊業務愛好，結交志同道合的朋友。因而，居酒屋對日本人來說，不僅是喝酒吃菜的地方，更是充滿人情的社交場所。前些日子，企鵝君還碰巧在古北附近的居酒屋遇見了日本人的聯誼會呢。

▲吉田類的酒場放浪記

Ⅱ. 居酒屋也有分類？

正所謂術業有專攻，主攻不同料理的居酒屋，也不可從一而論，大致分類如下：

燒鳥屋

提供烤肉串為主的居酒屋，常常被稱為「燒鳥屋」，起源於17世紀的江戶時代，是居酒屋中最受歡迎的一種。店內設有炭火燒烤台，坐在料理台前的客人，可以一邊喝酒一邊聽著「滋啦滋啦」的燒烤聲。

鹽燒和醬燒是兩種主要的調味方式，鹽燒，顧名思義，即主要用鹽來調味，而醬燒是用醬油、味醂、酒、砂糖等調製的醬汁來調味。燒烤的食材可從雞肉、牛肉、豬肉、內臟到蔬菜、魚類等，選擇性非常大。

內臟燒居酒屋

內臟燒居酒屋是內臟愛好者的天堂，在這裡能吃到各式各樣動物內髒的燒烤物：大腸、小腸、心臟、肝臟、腎臟、肺、皮、胃等等，應有盡有。

▲烤牛腸

關東煮屋

主要以關東煮為下酒菜，並且可以喝上一杯的居酒屋，被稱為「關東煮屋」。2014年為止，日本人均所擁有關東煮屋店鋪數最多的地區是金澤。

▲金澤關東煮名店赤玉本店

關東煮（おでん oden）是一種起源於日本關東地區的料理，用昆布和木魚花熬制高湯，將白蘿蔔、海帶、蒟蒻、魚丸、竹輪、雞蛋等食材分別放入鐵格子鍋中，長時間小火慢工，燉煮入味，在冬天尤其受歡迎。煮好後可以原汁原味享用，也可以蘸芥末醬或者辣椒醬食用。

▲關東煮一鍋端

爐端燒居酒屋

爐端燒的發祥地在日本宮城縣仙台市的國分町，據說原是天江富彌與文人友客們圍爐暢談的鄉土酒亭，之後逐漸擴展到全日本，風靡時有1萬多家爐端燒店。

在爐端燒居酒屋，會有一口很大的方形敞口式火爐，肉類、魚類、蔬菜等新鮮食材在料理台前整齊排列，食客圍著吧台而坐，可以近距離感受燒烤的樂趣。料理長會用如船槳般巨大的木質工具，越過吧台為食客遞送酒和料理，此種場景，也是別有一番日本風味。

小料理屋

由一個人經營的和風居酒屋，提供簡單的料理和酒，往往是僅容幾人小店鋪，一般會準備好各種熟食，放在料理台前供食客挑選。

在經典日劇《相棒》中，右京經常光顧的一家小料理屋叫做「花の里」。

海鮮居酒屋

主要提提海鮮魚類、貝類的刺身和壽司為主的居酒屋，店內一般會設有巨大的水族箱，以提供最新鮮的魚類和貝類。

啤酒屋（beer hall）

據說日本最初的半室外型啤酒屋誕生於橫濱市，是麒麟啤酒的創始人改造了與工場毗鄰的自家房屋而成，當時主要是針對外國人和外國船員。現在的啤酒屋已經變得大眾化，開設在酒店或者百貨店的露天屋頂的啤酒屋，叫做啤酒花園（beer garden），多是夏季限定開放，作為消夏好去處，廣為大眾所愛，被稱為夏季的風物詩。

▲日本風情濃厚的屋頂beer garden

居酒屋又可分為「洋式居酒屋」及「日式居酒屋」兩種類型。

它們不僅菜色花樣不同，連內部裝飾擺設都各有獨特風格，呈現出不同風情格調。

日式居酒屋是以日本傳統風味特色的料理為主，如串燒、炸物、烤物、生魚片等。料理長會依據時令的變化，做出因時而食的下酒小菜，讓食客通過與食物的相遇，體會四季變化的感動。而洋式居酒屋的菜色豐富，以別國風味菜居多。食客可依個人不同偏好，選擇不同風情的居酒屋來消費。

企鵝君介紹了這麼多種居酒屋，不知道哪一款是你的心頭好呢？

Ⅲ. 喝在居酒屋

居酒屋是喝酒的地方，以酒為主，以菜為輔。那麼，在居酒屋一般都點哪些酒來喝呢？

▲居酒屋的飲品

啤酒（ビール biru）

在居酒屋第一杯會點上一杯啤酒開場，然後等人或者點菜。日本的居酒屋都會提供以下5大啤酒品牌：麒麟、札幌、朝日、三得利和惠比壽。

▲日本五大啤酒品牌

啤酒一般有生啤和瓶裝兩種供選擇，生啤簡稱「生（なま　nama）」，進居酒屋喝酒的第一選擇當然是冰爽的生啤咯。

▲先來一紮生啤（とりあえず生一丁）

日本酒（nihonsyu）

即清酒（seisyu），主要原料是米和水，經過半發酵而得，分為本釀造酒、純米酒和吟釀造酒，酒精度為14-16度。根據清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要做出相應的調整。

若是口味濃厚、香氣較高的日本酒（如：純米酒、本釀造酒、普通酒等），則適合溫著喝，因為加熱能將酒中的香氣帶出，讓酒質更濃郁香醇。溫酒一般用燗銅壺和燗徳利（かんとっくり kantokkuri），這種喝法叫做「熱燗（atsukan）」。

▲適合溫著喝的日本酒

而如吟釀酒（純米大吟釀、純米吟釀和吟釀）這樣口味纖細的酒，更適合冰鎮後飲用。

燒酒（焼酎 syocyu）

燒酒分為芋燒酒、麥燒酒、黑糖燒酒，還有沖繩特產的泡盛燒酒等。

燒酒有五種喝法，分別是「加冰」（ロック rokku），「加水」（水割り mizuwari），「加蘇打水」（ソーダ割り soudawari），「加熱水」（お湯割 oyuwari）和調製雞尾酒。

▲ 燒酒的五種喝法

サワー（Sawa）

サワー （酸味氣泡酒）最早起源於東京目黑區一家名為「ばん」的平價居酒屋。店家為了讓燒酒的濃烈口感更易被接受，想出了加入檸檬汁與蘇打水的方法。日本的sawa基本是以燒酒和蘇打水作為基礎，再加上其他飲料，十分適合女士飲用。

▲五顏六色的sawa

ハイボール（Highball）

威士忌兌蘇打水，再加檸檬片和冰塊，就是現下十分流行的角瓶嗨棒。

▲角瓶Highball

酎ハイ（チューハイ，Chuhai）

Chuhai是「燒酒+Highball」的簡稱，據說起源於東京城東地區。戰後，由於物資缺乏，日本市場主要流通的酒類大多是劣質燒酒。於是在酒場中，就流行起廉價燒酒加蘇打水的「燒酒Highball」。雖然並不是那麼光彩，但現在卻廣為人所喜。一般有梅子Chuhai，橙子Chuhai和可爾必思Chuhai，度數低，跟酒肴相性很合。

ホッピー（Hoppy）

Hoppy 是實際上是一種模仿啤酒口味的飲品，將25度左右的燒酒和 Hoppy 按 1:5進行勾兌而得，也產生於戰後日本物資匱乏的50年代時期。現在，已經是一種知名度很高的國民飲料了。

在東京淺草地區，有條名為「Hoppy通」的街道，大眾酒場和居酒屋鱗次櫛比，很適合酒場新人前往。

▲Hoppy通

梅酒（umesyu）

將當季的梅子果實，在蒸餾酒里長時間浸泡入味而得的一種浸泡酒，酒精度約10度，味道清香甘冽。紀州梅子酒，鹿兒島濁梅子酒都很受女士喜愛，在中國市面上最常見的是俏雅梅酒。

▲女士最愛的梅酒

洋酒：葡萄酒和威士忌

日本威士忌雖師承蘇格蘭威士忌，但口味較蘇格蘭輕柔許多，更加貼近東方人的口味。

酒不醉人人自醉，雖然居酒屋裡的美酒多，但是也要量力而為，不然一次會、二次會、三次會地喝下來，喝得醉醺醺地撲街了，可就不好了喲。

Ⅳ. 吃在居酒屋

前 菜

走進一家居酒屋落座，先用毛巾（おしぼり　oshibori）擦好手，夏天遞上來的是冷毛巾，而冬天是熱毛巾是不是很貼心呢。之後，店家會遞上一道前菜，關東地區稱為「お通し（otoushi）」，關西地區稱為「突き出し（tsukidashi）」，供食客在正式開始點菜前過渡之用，不是免費贈送的，而是要收費的。不過，現在日本的一些居酒屋也會根據食客的要求免去前菜。

▲前菜小碟

而居酒屋供應的菜肴基本有這幾大類別：

冷盤類：有枝豆、冷豆腐、芥末章魚、沙拉等。

▲枝豆

▲冷豆腐

▲芥末章魚

燒鳥類：烤串兒分成醬烤和鹽烤，這是居酒屋裡最受歡迎的食物。

油炸物：如炸雞塊、炸魷魚須、炸生蚝、天婦羅等，其中炸雞塊是居酒屋的必點菜。

漬物類：鹽辛熒光魷魚、新香（即醬菜，其中有腌白菜、醬茄子、醬蘿蔔和野澤菜）、和辣白菜等。

干物類：將魚類經過晾曬、腌漬、燒煮等方法得到的干製品。

刺身類：主要有金槍魚、鮭魚、鰹魚、竹莢魚、鯛魚等等，這些生魚片可以單點，也可以點拼盤，還有魚子、海膽、象鼻蚌和生蚝等，刺身主要講究食材的新鮮。

煮物類：煮物是居酒屋的王道菜，尤其是內臟煮，幾乎所有的居酒屋都會有。在大鍋中經過長時間燉煮的內臟，非常柔軟，配酒正好。不同的店會有不同的調味方法，可以多嘗試和比較。其他煮物還有土豆煮牛肉、牛筋煮等，這是居酒屋每天必備的，也是客人的必點菜品。

▲內臟煮

炒物類：在日本的居酒屋吃到炒菜也不要奇怪，韭菜炒銀芽是一道常見炒菜，爽口又下酒。而沖繩居酒屋中必會有苦瓜炒蛋這道名菜，因為苦瓜可是沖繩一大特產。

鐵板類：常見的鐵板燒有鐵板炒什錦蔬菜、鐵板魷魚、鐵板澆汁炒海鮮等，一般御好燒居酒屋同時也會提供鐵板料理。

主食：如茶漬泡飯、雜炊、飯糰，還有拉麵、烏冬面、蕎麥麵、煎餃等，可以在飲酒後填飽肚子，作為當天的收尾。

▲茶泡飯

時令料理：比如冬天有各種火鍋，如味噌火鍋、牛腸火鍋、魚湯火鍋和生蚝火鍋等。夏天則是吃烤鰻魚和泥鰍。

其他：出汁雞蛋卷也是居酒屋的必點菜之一，而很多居酒屋也會提供飯後甜點，很受女性歡迎，比如杏仁豆腐，冰激凌，抹茶蛋糕等。

▲出汁雞蛋卷

夜晚八九點鐘的東京，霓虹璀璨，一身疲憊的上班族們，從寫字樓的格子間中魚貫而出，穿過燈紅酒綠的街道，三三兩兩在亮著紅燈籠的居酒屋中聚首，邊暢快喝酒，邊享用品種繁多的下酒菜，邊討論近日的話題。在推杯換盞中，身心得到治癒和放鬆，壓力得到釋放，而這，正是居酒屋的魅力之所在。

現如今，並非只有在日本才能體味居酒屋的魅力，與東京相似度奇高的魔都，也有大大小小不少家居酒屋，企鵝君又去吭哧吭哧吃了46家，欲知哪些居酒屋好吃又有味兒，下期內容再見咯。

文 | 方子

圖 | 來自網路

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