壽司就是把魚放在米飯上？可有人卻為了做出最好的壽司傾盡一生
在法國留學和生活的時候，有一件事情總讓我疑惑不解。以法餐美味天下第一為驕傲的法國人，卻對日料，尤其是壽司偏愛有加，法國的日本餐廳很多總是價格不菲，格調不低。
直到看了導演大衛·賈柏2011年拍攝的介紹日本壽司大師小野二郎的紀錄片《壽司之神》，才意識到有人竟然可以為了做出最好的壽司傾盡一生。
今年已經91歲的小野二郎，是目前全球年紀最大的米其林三星主廚。他的餐廳僅有10個位置，而且需要提前一個月預定（也難以訂到），吃一餐定價卻在30,000日元起（約人民幣2000元），每個壽司的價格超過100元人民幣了。看起來就是把魚放在米飯上的壽司，憑什麼這麼吸引人呢？
做壽司
首先，磨練技藝——要成為一個可以獨立開店的壽司師傅，在小野二郎那裡需要經過十年的學徒生涯，做學徒的過程十分辛苦，一開始要學習擰燙手的毛巾，如果毛巾都沒學會怎麼擰不可能碰魚，然後要學習做醋飯、用刀和料理魚，十年之後才能學習如何煎蛋，能夠學習煎蛋是漫長學徒生涯中里程碑式的一個步驟，代表了師傅對你技術的一種認可。
蒸飯
可不要小看了做醋飯這個程序，從原料說——好的壽司對選米的要求極高，另一位日本頂級壽司主廚——荒木水都弘（Araki Mitsuhiro，先常駐倫敦）因對大米的要求極為繁瑣，從選米種、種植、生產到加工事無巨細，最後只有太太的娘家願意合作；而從對米的加工料理來說，更是需要多年的摸索，小野二郎壽司的米飯在蒸煮時需要很大的壓力，蓋子重到需要用兩隻手抬。這個技藝不僅要師傅親授，並且很少有自己練習的機會，自然也不是一朝一夕能夠練成的。
用刀
由於壽司中對食材的選擇面很廣，因此處理不同的魚類都推崇其專用的工具，甚至有幾十種之多，日本料理研究家奧村彪生在他的著作《東西比較論中》也曾表示：「日本料理是依仗菜刀的文化。」
什麼是好刀功的標準呢？刀口利落，切出來的魚片厚度均勻，大小一致。
刀口利落，大小一致
料理魚
對不同的魚分別進行怎樣的處理想像一下都知道是怎樣一門精深的學問，學徒需要學習什麼魚在什麼季節最好吃，不同的部位分別如何處理，如何處理帶有腥氣的海魚……
作為一名食客，吃懂一個食物也間接表達了我們對辛苦做壽司的師傅基本的尊敬，點滴細節更體現出你的品味哦。
吃壽司的順序
如一切吃食物的原則類似，吃壽司也講究從口味清淡的海鮮逐漸過渡到口味稍重的，若一上來就吃脂肪厚膩的魚，是一定會影響後的口感的。
日本美食作家山本益弘說吃小野二郎的壽司像聽一部協奏曲，分為三個樂章，經典菜色鮪(wěi)魚和斑鰶列於第一樂章，從技術上說包含一些白身、光物和赤身：
第二樂章是當天新鮮的漁獲，會隨著季節不同有所區別，從口味上來說這裡包含一些貝類、明蝦、季節性的魚，這裡彷彿即興樂段，給了廚師以作曲家一般的發揮餘地：
第三樂章則有海鰻、干瓢和煎蛋，還有一些口味較重的海膽和魚子，讓每一個味蕾都被調動起來：
接下來也會有壽司中的甜品——玉子燒，它是用芋頭研磨至均勻細膩，再打入雞蛋、加日本甜酒，研磨好後放入平底鍋中煎至兩面金黃微微有些焦，看起來鬆軟細膩，彷彿看起來就能聞到雞蛋的香氣了。
而細卷一般放在最後，如果這些下來還未吃飽，就用它來做最後的補充吧。
如何拿壽司
拿捏壽司傳統的做法是三支手指（大拇指、食指和中指）直接拿起來。因為壽司比較軟，傳統上用手更好掌控。
現在也可以用筷子夾壽司，這就更考驗功夫了。這時候就要注意力道哦，不要破壞壽司的美好形態。
另外如果你在高檔壽司店用筷子來夾壽司，被壽司師傅看到的話，他們會主動把醋飯握的緊一點，避免你一夾就散了。
關於「芥末」、醬油和姜
壽司店的所謂「芥末醬」（mustard）毫無關係，而是由山葵的根部研磨成的「山葵醬」（wasabi）。
我曾經吃壽司總是把這個放在醬油碟里，但在高檔壽司店裡，師傅往往在捏制壽司時會把山葵醬直接放在米飯和魚片的中間，再在魚片表面刷上醬料。即使沒有這道工藝，山葵和醬油這也該分開——用筷子挑一些芥末，然後魚片朝下蘸醬油。
切得剛剛透明的薑片用來清口，用在吃不同的壽司之間。除去上一種海鮮留在嘴裡的味道，就像我們在品鑒多種酒時中間吃一兩片蘇打餅乾或麵包一樣，來個短暫的休止符，讓味覺歸零。
一口吃完還是兩口吃完？
關於壽司是一口吃完還是兩口吃完的問題，一口吃掉是為了保證生魚與米飯結合的完美口感，如果女生希望吃的優雅一點，可以提醒壽司師傅製作時做小一點，在小野二郎的店裡，他會細心觀察顧客用餐的習慣，貼心地給女士做小一點。
一點小提示，如果想仔細品嘗生魚的鮮味和質感，體會不同的魚肉在味蕾上迸發的完美感受，可以倒過來，魚的那一面朝下先接觸舌頭。
壽司的藝術，一言以蔽之在於「用心」二字，壽司師傅用「職人」的標準要求自己，憑著毫不花俏的手藝，也沒有複雜的調味，需要食材的完美和新鮮，呈現出它們本身的滋味，也許壽司本身並不難做，難得是把一切都做到完美。
剛好昨天有朋友去東京拜訪了小野二郎的壽司店，今年已經91歲高齡的老爺子竟然還兢兢業業地在店裡製作壽司。有人問他成功的秘訣是什麼，他這麼回答：
「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛上自己的工作，千萬不要有怨言。你必須傾盡一生，磨練技能。這就是成功的秘訣，也是獲得尊重的關鍵。」
最後為大家奉上預訂小野二郎壽司店的攻略
- 「壽司之神」小野二郎的店——數寄屋橋次郎（銀座）SUKIYABASHI JIRO地址：東京都中央區銀座4-2-15人均：午餐 31，500 日元，晚餐 32，000 日元每月1號上午9:00開始接受預訂下個月的餐位，可以打電話03-3535-3600試試運氣，但最好還是親自去店裡預訂，雖然我們真心想給大家推薦，但是在奧巴馬先生來吃過之後就更難預訂了呢，據說1號的下午去店裡預訂就滿了，所以不妨考慮去小野次郎二兒子的同名店享用壽司。
- 六本木數寄屋橋次郎 支店主廚：小野二郎的二兒子 小野隆
地址：Roppongi Hills 六本木 Residence B/C 住宅樓內
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