離死遠得很! 川菜誕生和發展的經濟分析

現代川菜的口味和烹調方式，反映了普通民眾在一定的經濟資源約束條件下的最優選擇

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撰文| 張銀銀

說到四川，第一是美女，第二是川菜，這兩樣，目前來看，國際化趨勢都很明顯。近日《紐約時報》關於川菜的文章，攪動了整個川菜界以及界外人士。川菜正在遭遇一場身份危機。有人說，已經異化的川菜貴族氣息蕩然無存，如今只剩下麻、辣、油，變成中國式快餐，一場「川菜保衛戰」似乎已經蠢蠢欲動。

川菜，毫無疑問已經成為中國最流行的菜系，這點不需要任何數據佐證，看一看你所在的城市，工作居住地方圓五公里內餐館的數量、種類便一目了然。名氣越大，爭議越大，現在的川菜難道真的已經與傳統漸行漸遠，已經死了嗎？

其實，我們現在講的川菜，本來就是「移民菜」，混雜湖廣填四川和四川盆地土著的餐飲習慣，加上新的蔬菜、作物、佐料進入中國後的產物。

你可能不會想到，四川地區唐宋時期是以食甜為主。據西南大學歷史地理學教授藍勇先生考證，如《蜀中廣記》卷64稱「蜀人作食喜煮飴蜜以助味」，「食皆蜜也，豆腐、麵筋、牛乳之類皆用蜜，客多不能下箸」。陸遊《飯罷戲作》有「東門買彘骨，醯醬點橙薤」，其中的「橙薤」就是用金橙切成細絲和醬的調味品。這與當時四川蔗糖業的發達有關。記錄表明，在清代以前，蔗糖是川菜的一種主要調味品。

元末明初和明末清初的兩次大戰亂大量損耗了四川人口，而蔗糖是作為勞動密集型作物，遭遇毀滅性重創，四川本土原有甘蔗種植生產在明末清初基本毀滅，宋明時期大量使用蔗糖的傳統菜品隨之失傳，到了清代蔗糖也不再成為川菜中的主要調味品，而是一味普通的輔料。

清代中前期，重鹽逐漸成為川菜的重要特徵。這和四川地區井鹽的興盛密不可分。清朝乾隆初年四川羅江人李化楠所編著的飲食專著《醒園錄》中收集整理了各種家常菜品製作中對鹽和糖的使用狀況。在重鹽之後，辣椒才開始進入四川人的視野。

豆瓣、泡菜等佐料的出現，被人們定義為川菜初具雛形的標緻，這個時間點大概在19世紀中葉，早可能是在道光年間，晚可能是在光緒早期。這一時期，一位生卒年月不詳的女性曾懿最早將這類川味的製作技巧記錄在她的著作《中饋錄》里。起黃霉後「日晒夜露」再和上切碎紅辣椒的豆瓣製法，壇沿盛水以免空氣入內的泡菜罈子，均為此書記載。

此後，江南風味亦為川菜發明提供了大量素材，因為江南作為中國經濟中心的地位愈發明顯，包括現代工商業的興起。而川菜各色菜品的源頭肯定不止這一支，外來流官、少數民族移民都豐富過它的內容。

據資料顯示，著名的蒜泥白肉，就是用四川人的涼拌調味了滿族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城壩回民特製的小吃；宮保雞丁，是貴州籍四川總督丁寶楨讓家裡廚師按山東爆炒之法改造的貴州辣椒雞丁，徹頭徹尾的流官創作，跟四川人本來沒有關係。

最鮮為人知的是，在清末民初西餐最受國人推崇之時，川菜也曾廣泛學習西餐，多個菜品如「西洋肉」、「奶湯XX」、「如意X卷」一看名字就知道模仿了西餐的製法，可惜，1949年以後，這個過程再沒能接續。

清末民初，數個較大城市的市民商業社會基本承擔了一切現代川菜主流菜品的鑒定任務，麻婆豆腐、回鍋肉、鹽煎肉均在小店成形。而今，川菜正是以麻辣為特色。

看吧，川菜一直在流變，總是隨著經濟社會的變遷而變化。

另還有一點值得強調的是：儘管大多數菜品是由士人同他們的廚子改造而來，但最終選定川菜流行菜品的舞台，絕不在達官貴人方能承擔的包席，或幾兩銀子才可光顧一次的江南菜館，而是在市民階層亦能較多品嘗的「紅鍋館子」和「小吃擔子」，即今天的蒼蠅館子，或普通江湖菜小館。

川菜中的多個重要家常菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、粉蒸肉、燒白，甚至有「川菜之魂」美譽的郫縣豆瓣，都由民間廚師創造出來，而官府中產生的菜品始終不曾在川菜中佔據主流位置。以上分析和歷史也說明，川菜不是什麼貴族菜，本不是為貴族而生。

以上種種偏好轉型的背後，實際上都有著深刻的經濟動力。現代川菜的口味和烹調方式也反映了普通民眾在一定的經濟資源約束條件下的最優選擇。

人口的流動和經濟的發展讓川菜走出去，正如川菜「移民菜」的屬性，川菜作為一種餐飲文化和習慣，並不影響它被市場和經濟需求改良。總不能強求一個活在現代的人去吃遠古時期的食物吧？畢竟社會在變化，川菜也在變化。

至於那些出於成本考慮，或走極端的，只有麻辣雞精味精調味品，不懂食材本身鮮香的川菜，即便今天它遍布神州，能否成為川菜的代言，時間會給出答案——人總是在尋找和品嘗自己覺得好吃的菜肴。

我想說，不要為川菜擔心太多。

川菜的流派本身就很多，如今的流派和些許風格的調整更是越來越多。那些試圖解釋和壟斷川菜是什麼的人，他們身上的鄉愁可以理解，但這種思維方式，也隱含著部分封閉和霸道的態度。

通過2014、2015年的中國百強餐飲企業排名，我們清晰可見，重慶與另外兩個直轄市上海、北京牢牢佔據中國百強餐飲企業數量前三甲，企業營收在百強總營收的佔比也最高——市場是最好的回答，川派風味的市場魅力經得起考驗。另外，除了重慶、四川的餐飲企業外，外地一些餐飲企業的也包含川菜系，甚至以此為主或算改良川菜。

實際上，越來越多餐廳開始尋找傳統川菜的味道，也有各式新派川菜的興起，市場已經慢慢開始甄選出更優質的川味，更符合現代審美味蕾需求及健康考慮的新川菜。

最後，川菜的走出去實現了四川、重慶文化和經濟影響力的擴展。

你看，川菜活的好好的。

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