關於無麩質飲食的常見問題

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Q1：在中國，乳糜瀉到底有多普遍？非乳糜瀉的麩質敏感呢？

根據2010年-2012年在湖北地區進行的研究，在395名慢性腹瀉的患者中，有7人的乳糜瀉血清測試呈陽性（1.77%）；在363名健康對照組中，有2人的血清測試呈陽性（0.55%）。[1]

另一項研究收集了2005年1月至2008年12月上海、濟南、武漢、成都等地慢性腹瀉住院患兒的病例，在118例納入研究的患兒中，有14名（12%）疑似乳糜瀉，並且無麩質飲食治療有效。[2]

從2000年1月至2014年12月，在北京協和醫院共確診17例乳糜瀉。[3]

另外，中國人群乳糜瀉易感基因頻率的Meta分析結果顯示：中國人群HLA-DQ2.5單倍型和HLA-DQ8單倍型頻率分別為3.4%和2.1%。[4]

中國人群HLA-DQ2抗原頻率為18.4%，且北方人群DQ2抗原頻率高於南方人群；HLA-DQ8抗原頻率為8.0%。DQB1*0201等位基因頻率為10.5%，且更常見於北方人群。

在北方，特別是西北地區的中國人群患乳糜瀉的風險高於南方人，這與北方人群以小麥為主食且其乳糜瀉易感HLA基因頻率高於南方人有關。

現有的研究雖然不多，但我們也能發現乳糜瀉在中國是存在的，並且確診的人數可能僅是冰山一角。

根據這些研究大致估算，中國乳糜瀉人數可能在1000萬左右。當然，我們需要更大規模的流行病學調查去進行更精確的統計。

至於非乳糜瀉的麩質敏感，國內目前還未有相關流行病學的數據，但估計會比乳糜瀉更加普遍。

Q2：我被診斷為了乳糜瀉，我要進行多久的無麩質飲食才能重新開始吃麵食？

如果你被確診為了乳糜瀉，那麼一直堅持無麩質飲食是必要的。

在避免麩質後，你的小腸絨毛才能慢慢地修復。而如果你再次進食麩質，你的身體又會產生自身免疫反應並引起相應的癥狀。

不過好消息是，在進行無麩質後，你的癥狀通常會在幾周內得到明顯的好轉。基於真正食物的無麩質飲食也會讓你避免更多的垃圾食品，這對你長期健康也是有益的。

受損的腸道絨毛在兒童中一般需要3-6個月的時間恢復，在成人中可能需要2-3年。[5]

Q3：吃多少麩質才算無麩質？

沒有「低麩質」飲食的說法。

為了確保身體的恢復，儘可能地避免麩質是必要的。

對於乳糜瀉的患者，每日攝入的麩質超過10mg就可能造成小腸絨毛的損傷。非乳糜瀉的麩質敏感的患者耐受性可能會好一些，但也是建議盡量避免麩質。

Q4：我只要不吃麩質就可以完全恢復嗎？

每個人都是不一樣的，有的人僅僅避免了麩質就可以恢復得不錯，而另一些人需要更多的干預。

如果患者曾長期暴露於麩質並受到持續消化問題的困擾，他們可能不僅僅存在麩質不耐受的問題；在這部分人群中，多種食物的過敏和不耐受是很常見的。

由於長期的食物刺激，常常會發生多種慢性炎症性疾病。此外，部分患者還存在其他自身免疫性的併發症。這些都需要跟專業的醫生進行溝通，看是否需要恰當的藥物干預。

此外，對於因長期消化不良造成營養不良的患者，額外的營養補充也是必要的。

Q5：X可以吃嗎？

如果你是根據「無麩質飲食2.0食物列表」來吃的話，你不僅可以避免含麩質的食物，還能避免其他存在問題的食物。

含麩質的食物可以參見：「你需要避免的含麩質的食物」

如果你不清楚一種食物的配料，不要吃！

Q6：請問木森，燕麥是無麩質的嗎？

燕麥本身是不含麩質的，但由於燕麥和小麥常常共用磨坊，所以燕麥很容易受到麩質的污染。

如果需要吃燕麥，可以選擇無麩質認證的燕麥產品。但和大多數穀物一樣，燕麥在食用前建議先浸泡6小時左右（加些酸奶或泡菜汁更佳），這樣可以減少穀物中的植酸和外源凝集素等抗營養物質。

類似的，蕎麥也是無麩質的食物，但也應注意避免麩質的污染。同樣的，只有無麩質認證的大麥青汁才是可以安全飲用的。

Q7：醬油和醋等調味料可以吃嗎？

國內絕大部分醬油、醋和料酒等調味料都添加了小麥。所以，沒有無麩質標註的調料是不適合食用的。

至於醬油，國內目前已經有了無麩質的醬油，相關產品可以在淘寶上可以買到。另外，可以選擇椰子氨基酸作為醬油的替代品。

醋可以換成蘋果醋或椰子醋。

調味料盡量選用天然的食材，比如生薑、薑黃、蒜、肉桂、洋蔥、茴香。

Q8：有什麼可以作為麵粉的替代品？

雖然豆粉和全穀物粉都是無麩質的，但由於存在植酸和外源凝集素的原因，並不推薦大量食用（除非是用來製作發酵麵包）。

適合的麵粉替代品包括：

米粉
土豆粉（potato flour）
太白粉（potato starch）
紅薯粉
木薯粉
椰子粉
大杏仁粉
芭蕉粉

Q9：如果要在外就餐，怎麼辦？

儘可能地避免在外就餐。因為即使餐廳提供無麩質食品，也可能存在交叉污染的問題。

如果實在需要在外就餐，問清楚菜品的配料，避免含有小麥、大麥和黑麥的菜品。

另外跟服務員說明原因，多提要求——比如，不要放醬油，不要勾芡等等。

健康是自己的，所以不要嫌麻煩。

另外，補充針對麩質的消化酶可能會起到一些作用。

但麩質消化酶不能作為你大量進食麩質的擋箭牌。

一方面，這些消化酶並未經過臨床檢驗，具體的效果是不明確的；另一方面，小麥中會造成問題的不僅僅是麩質，小麥中的a-澱粉酶抑製劑、小麥胚芽凝集素都有可能引起癥狀。[6]

Q10：無麩質飲食2.0、原始飲食和生酮飲食有什麼異同？

無麩質飲食2.0和原始飲食注重的是食物的選擇，而不在意碳水的比例。

也就是說，在進行這兩種飲食時，你可以把紅薯、山藥作為主食——以碳水化合物為主要能量來源；也可以以肉為主食，再添加額外的油脂——用脂肪作為主要的能量來源。

進行這兩種飲食都需要避免過度加工的食品、添加的糖、精鍊植物油、酒精以及麩質。簡單地說，就是要吃真正的食物。

另外，無麩質飲食2.0和原始飲食都注重發酵蔬菜和骨頭湯的攝入。

相比之下，生酮飲食更在乎嚴格地限制碳水化合物。這種膳食強調：嚴格限制碳水並攝入足量的脂肪，使身體能產生足夠的酮體來進行供能。

生酮飲食不在乎食物的選擇，只要人體能保持較高的血酮含量就夠了。

它不強調是否攝入麩質、人工代糖、植物油、加工食品等可能有害的食物。

當然，你可以進行無麩質飲食2.0或原始飲食版的生酮飲食，這樣可以提高生酮飲食的健康效益。

和無麩質飲食2.0相比，原始飲食是禁止所有穀物、豆類和乳製品的。

而無麩質飲食2.0

允許長時間浸泡、發芽或發酵的穀物和豆類；
允許無添加的發酵乳製品、牛初乳以及乳清蛋白；
允許白米飯的攝入；

此外，無麩質飲食注重抗性澱粉（來自綠香蕉、山藥、煮熟再冷卻的土豆、煮熟再冷卻的米飯等）的攝入，以滋養腸道菌群。

參考文獻：

【1】Wang, H., Zhou, G., Luo, L., Crusius, J. B. A., Yuan, A., Kou, J., ... & Morré, S. A. (2015). Serological screening for celiac disease in adult Chinese patients with diarrhea predominant irritable bowel syndrome. Medicine, 94(42).

【2】王歆瓊, 劉偉, 徐俊傑, 梅紅, 彭罕鳴, & 高原等. (2010). 乳糜瀉在中國慢性腹瀉患兒中的發病情況. 中華兒科雜誌, 48(4), 244-248.

【3】李融融, & 於康. (2015). 全程營養管理改善乳糜瀉患者結局. 協和醫學雜誌(4), 255-259.

【4】Yuan, J., Gao, J., Li, X., Liu, F., Wijmenga, C., Chen, H., & Gilissen, L. J. (2013). The tip of the 「celiac iceberg」 in China: a systematic review and meta-analysis. PLoS One, 8(12), e81151.

【5】Nihgov. (2016). Nihgov. Retrieved 4 July, 2016, from https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/000233.htm

【6】Aziz, I., Hadjivassiliou, M., & Sanders, D. S. (2015). The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nature Reviews Gastroenterology & Hematology.

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