這一次徹底搞懂葡萄酒里的風味 | 醉鵝紅酒日常
葡萄酒的風味主要來自三個原點，第一，葡萄果實所帶來的味道，也就是專業術語里的一級香氣或者一級風味Primary aroma or primary flavor，第二，釀製過程中產生的味道，也就是二級風味secondary flavor，第三，陳年過程中產生的味道，也就是三級風味tertiary flavor。我把這三級的香氣給畫成了一個房頂，而房架呢，就是包括了酸、澀、濃、厚的口感基礎了。
通過了解這個房頂的構造，你就可以對葡萄酒繁雜的風味形成一個系統的鳥瞰視角。不過有人可能要問，為什麼房頂是這個形狀呢？為什麼一級風味是金字塔，而二級三級是上面的殼呢？因為葡萄果實是葡萄酒的本體，如果果實本身的味道不夠純正和豐富，再好的釀酒技術也沒有辦法改善它的質量，更不用提什麼陳年潛力了。
所以，只有金字塔沒有外面的殼兒的酒在風格上一般來說都會給人感覺非常的年輕，畢竟沒有後天的打扮和時間的滄桑嘛。如果一個酒金字塔和兩層殼兒都有，你就知道它是一個風味相對複雜，進入了適飲期，比較「五味調和」的風格了。
你並不能僅憑風味就斷定一個酒是法國酒，尤其是對小白來說。但是！你可以通過一個酒果味足不足來判斷它是偏新世界風格還是舊世界風格的。舉個例子：當你把一個典型中的典型澳洲酒和一個典型的法國波爾多酒放在一起，一般來說，代表新世界風格的澳洲酒的果味就會更足。
「一級風味金字塔里的底座——果味」
只要是葡萄酒，就有果味，因為葡萄就是水果。但如果只有果味的話，那就說明是一個很簡單，沒什麼品頭，而且通常體現不出來葡萄酒的品種特徵和產地特徵，只能體現出氣候在酒里的影響（關於果味更深入的探討請大家戳這裡的藍字觀看，讓你正確使用這個簡單、但用好的話極有講究的辭彙）。
「體現葡萄品種特徵的芳香類風味」
芳香類包括了花類 floral，植物類 vegetal/herbal，還有香料類 spicy。
雖然肉桂、玫瑰、和青椒之間差別很大，但它們都屬於和植物有關的香氣，給人的感覺多少是偏清新張揚的，而不是濕悶厚沉的。一般以這種香氣先聲奪人的都是芳香型葡萄品種，比如瓊瑤漿，長相思等。
就算不是芳香型的品種，一般來說，也會傳達自己比較標誌性的芳香型風味，比如黑皮諾里的玫瑰，西拉里的黑胡椒，成熟度有限的赤霞珠里的醋栗葉等等。可以說，芳香類風味很大程度上體現了葡萄品種的特徵。
「體現葡萄酒產地特徵的土石類風味」
一些上好的葡萄酒中會有留下特定產地的『胎記』，例如德國 Mosel 雷司令的板岩味，法國 Chablis 霞多麗的白堊石味等。但是要記住，葡萄酒里的礦石氣息不是簡單的葡萄藤吸取了礦物質所以產生的礦物質味，總的來說是個爭議非常大的話題。
當然，產地給葡萄酒留下的風味不只限於土石味，當然也會結合特定的果味和芳香味，所以，產地胎記不一定是土石味，土石味也不一定是唯一的產地胎記，只是流行的論調是喜歡把礦石味和產地風土放一起說。
總結一下金字塔，就是來自葡萄果實的味道主要受氣候、品種、和產地的影響。主要風味類型有果味、芳香味，還有土石味。
如果你經常接觸木頭、烤麵包這些東西，那「一個酒是否木桶用重了」對你來說就相對簡單多了：如果你聞+喝到很強的木桶烤香和甜香料的味道，果味的音量卻沒有木桶的大，口感上的濃厚度也趕不上撲鼻而來的木桶味，那就是木桶用重了。
二級風味里主要是釀造過程中使用的木桶和發酵的影響。木桶包括烤香、甜辛香等，比如香草，椰子粉，肉桂，丁香這些。發酵影響則主要包括發酵後死掉的酵母 lees 的味道、蘋果酸乳酸發酵留下的味道——它們會給酒帶來奶油般的味道和質感，一般在白葡萄酒里更容易能夠喝出來。
雖然有這麼多的剪不清理還亂，但是我還是想給大家一個可以去上手的方案。我想要提供的不是一個香氣化合物公式，也不是關於什麼風味是什麼原因導致的固定答案，而是一套去理解葡萄酒風味的框架和方法論。
如果把一個很老的酒和一個很新的酒對比著喝，那簡直不要太easy，任何一個小白都能夠喝出他倆的區別：新酒充斥著元氣滿滿的多汁果味，老酒則充滿暗黑系的煙草、核桃、蘑菇、咖啡、皮革、聽起來和聞起來就很蒼老。難就難在判斷，那些開始有陳年痕迹，但元氣依然十足的酒是在它的第五個年頭，還是第十個年頭——這就需要功力了。
那麼葡萄酒的三級風味到底都有哪些呢？相當複雜，一言難盡。我總結了5類，他們分別是：堅果類 nutty，焦糖類 caramel，動物/森林類 forest/gamey，熏烤類 smoky，香脂類 balsamic。
類型太多，怎麼才能大道至簡呢？那就是去感受每一類香味都是時間在葡萄酒上留下的不同痕迹：焦糖類和熏烤類給人留下那種受過熱作用的印象，堅果類和香脂類給人留下經受過氧化或干化的印象，而動物森林類給人留下經受過微生物作用後的印象。
這五類風味通常出現於陳年後的葡萄酒中，但也會因為產地和品種等複雜因素而出現在年輕的葡萄酒里。所以我們把這五類風味籠統成為陳年/其它型，也就是英文的 savory 一詞。
如果要把所有的風味做個簡單粗暴的類型總結的話，我會分成5大類型，包括了：
1.以基礎果味為主的水果型，在形狀上它的格局是小的；
2.以濃郁果味和重木桶味為主的木桶型，在形狀上它是簡單的；
3.芳香品種特徵明顯的芳香型；
4.有某些產地特徵的土石型；
5.有陳年特徵或其它因素的陳年/其它型。
在這裡面，水果型和木桶型比較偏『甜』，土石型和陳年型比較偏『咸』，芳香型不一定，取決於是甜美的花香，還是潑辣的植物香。一種葡萄酒當然可以有多種類型香氣，但總有所側重。
如果你想了解每種類型的香味具體都有哪些，可以在我們的公眾號「企鵝和貓」回復「風味輪盤」查看。這個輪盤是我親自整理設計的，保證比網上隨便找的要實用全面很多。
我們企鵝團每月訂購里的每一瓶酒都會用這套視覺圖去把葡萄酒的風味特徵給畫出來，目的是為了讓大家更一目了然地看出來一瓶酒的風格，而不需要一大堆品酒描述詞的堆砌去了解一個酒的口味。比如，如果一個酒它只有外面一個殼，裡面都是空的，就說明已經太老了放過頭了。如果一個酒的屋頂全都塗滿了，說明它一級二級三級香氣都有，相當複雜。加入我們每月訂購的童鞋可以放心，你會得到一本涵蓋了所有今天這些知識點的品酒手冊（還沒加入每月訂購？戳這裡了解～）。
如果我們建立一個以複雜度為豎軸，濃郁度為橫軸的坐標圖，我們可以把繁雜的葡萄酒風味分成4個風格類型：
1.果味淡，但複雜度高的沉鬱型：以高級勃艮第黑皮諾為典型代表
2.果味淡，複雜度也低的清淡型：以任何市面上的100塊以下的酒為典型代表
3.果味濃，複雜度也高的豐富型：以高級波爾多赤霞珠混釀為典型代表
4.果味濃，但複雜度低的奔放型：以澳洲西拉為典型代表。
如果要以食物做類比，我會把松茸湯留給沉鬱型，雞胸脯肉給清淡型，神戶牛肉給豐富型，野外燒烤給奔放型。
推薦閱讀：
※品酒筆記之西班牙卡里涅納紅葡萄酒
※醉鵝娘測評：拉菲、奔富、紅魔鬼、黃尾袋鼠大比拼，大品牌紅酒里誰最值得買
※你的性格適合哪一款葡萄酒？
※這可能是葡萄酒愛好者被黑得最慘的一次
※酒塞發霉怎麼辦？
TAG:葡萄酒 |