Noma Australia（下），一場生命力的表演

Anders Husa形容Noma Australia為" The Most Popular Pop-up in History"，歷史上最具熱度的一場pop-up，不僅僅是因為那些讓人目眩的數據——5,600個座位在2分鐘內售罄，27,000人在等待名單，超過70人的團隊從哥本哈根搬來澳大利亞，前置工作用時六個月，等等等等，還因為它真正完成了一場pop-up應有的意義——跨越時間與國界，成功融合兩種飲食文化，將數以萬計的美食愛好者吸引至另一國度。

現如今Pop-up不是新鮮事，fat duck在做，alinea在做，但這些pop-up更偏向於一種當地人的自娛自樂——「噢，某餐廳來了，那去試試吧」，能夠做到全球「氣候效應」的餐廳屈指可數。而且在美食重鎮pop-up很難全部歸結為「餐廳帶來的效應」——如果francescana跑去San Sebastián地區pop-up有兩萬人waitlist，能完全算francescana的效應嗎？畢竟就算沒有任何pop-up，為了美食前往巴斯克地區旅遊的人也多如牛毛呀。

這是史上最成功的一次popup，歷史從來沒有因為一家餐廳的營業，讓成千上萬的人湧入另一個半球。

Dainty

「noma, 真的好吃嗎？」

很多朋友聽到noma第一反應便是這樣問。

還真的挺難回答的。我不否認「美味」存在很強的主觀性，但我更認為「好不好吃」和美食經驗有關。

對掙扎在生存線上的人來說一包速食麵都能成為世間美味；經歷過物資匱乏年代的人，總活在對「熱量、油脂、糖」的強烈渴望中；滿足了飢餓感，人類又開始追求「鮮味」，對松露、魚子醬趨之若鶩；那麼鮮味過後呢？恐怕就是noma這樣的料理了吧。

圖片來自noma

不難發現，那些常年全球飛行的美食家們更傾向於盛讚noma，而第一次接觸fine dining就選擇noma則容易顯得無所適從。這樣說可能過於傲慢，但我的確認為足夠多的fine dining經驗會使人更容易欣賞noma。

noma應運而生在哥本哈根，並非偶然——只有極其富饒之地，對料理的追求才會如此先進。

見夠了大肥大美的鮮物，才會把心思放在樹皮、草根和螞蟻上。

常常有人說「美味是檢驗美食的唯一標準」，我認為這句話非常有局限性，因為「美味」的衡量標準是會改變的，人的眼界總在拓寬，你怎麼知道十年後你不會愛上noma呢。

說noma還不如麻辣小龍蝦好吃，不是noma不好吃，是找錯了比較對象。

我一直認為會吃之人最重要的能力就是——你懂得尋找你要的「好吃」在哪裡。

如果我要吃最好的魚子醬和鵝肝，我可能會去LAmbroisie；最好的和牛，我去かわむら；想吃麻辣小龍蝦，我會回國。

而去noma，就是想看這個行業最頂尖的一群天才和瘋子正在構思什麼瘋狂的主意。

第一次去noma的時候我還不太懂，noma aus之後，我百分百確定：noma好吃，這是我全世界最喜歡的餐廳。

圖片來自noma

如果有留意René的訪談，你會發現他很喜歡用inspire一詞，而不是create。來到澳大利亞，他說「We learned. We are so inspired by the area and history."，我認為這個詞精準地解釋了noma的哲學，它並不是天馬行空的「創意」，而是某種時空的縮影。

noma的菜式有很強的故事性，是影射食材探索過程的一種縮影。

這次noma aus主題為「coastline」，五種直撈的貝類放在鵝卵石上再呈盤，是否立刻有種坐在海邊礁石上吃貝殼的即視感？

而且最巧妙的是那些鱷魚油脆片。當你小心翼翼地掀開它的時候，就像在給貝殼開殼。如果只是把處理得精緻無暇的牡蠣放在潔白光亮的盤子里，這種地理感就消失了，故事性也消失了。

圖片來自noma

很多人稱讚noma的擺盤很美，很說不出來的特別，我知道其實他們想講的就是這種故事性——這個碟子裝的就是noma團隊探索食材的小紀錄片。

一張圖片便能說明一切。

這是René帶著noma團隊在澳大利亞Byron Bay探索食材時的照片。打撈上來的海藻、貝殼全部鋪開，鮑魚開殼切片，放在紙盤中，大家一起咀嚼，思考，最後成型為我們盤中的料理，這便是noma的創作故事。

而你再看那個放在礁石上的白色紙盤，是不是和那碟炸鮑魚特別像？

圖片來自noma

一切都是縮影。

這也解釋了為何noma的料理難以複製。

這些靈感迸射的料理來自於大量親自探索食材的經驗，純靠模仿，模仿不出來。

Noma Australia v.s. Noma Tokyo

René談到他們選擇澳大利亞作為pop-up地的原因時說到：因為悉尼和noma的家——哥本哈根很像，都在水邊，都是港口，都能從豐富的近海資源中獲取食材靈感。

我認為這也是他第一次pop-up時選擇東京的原因，豐富的食材，同樣受惠於大海的饋贈。

noma tokyo

但為什麼東京顯得苦苦掙扎，而澳大利亞如此成功？

這並不是我個人的觀點，就連René本人也承認這一點。他在Gourmet Traveller上面的採訪提到，去年把團隊帶來東京的時候他感到精疲力盡，今年客座悉尼，則充滿活力與能量。他甚至砍掉了個人假期，把pop-up從原定計劃的兩個月延長到了十周。

相比起東京，悉尼的確有活力得多。

我一直在思考這到底是為什麼？在noma aus之前，我一直以為noma tokyo表現不如預期的原因是因為日本的食材鮮味太強，那些魷魚、安康魚肝，和北歐食材的"pure""freshness"有衝突。

noma tokyo

noma aus之後，這個假設被證明是錯誤的。

澳大利亞的食材，鮮味並不輸給日本，貝殼、海膽、蝦蟹，全部沒少用。

那麼我想，答案只有一個——生命力。

那些未熟的macadamia果子，青翠的植物種子，似乎還在呼吸的貝殼，甚至炸鮑魚，都充滿了鮮活的生命力，南半球特有的陽光、海水、空氣，全部盛在盤子里。

反觀東京，選址於文華東方酒店的高樓之上，已經敗一筆，再看那些揀得規規整整的shijimi（小蜆），不知為何趴在蝦上的螞蟻，死氣沉沉的鴨子——我無法通過這一餐飯感受我在東京。

noma tokyo

而且，日本向來不是一個容易融合的國度，它的固有文化太強大了。

壽司、天婦羅等江戶前料理前身是街頭食物，文化氣息還沒那麼濃；懷石料理，每一個組分都和歷史、文學有千絲萬縷的聯繫。

這種文化滲透極強，甚至都不用專門找材料說明，就昨天，我在京料理「御料理宮坂」吃飯，其中有一道番茄蘆筍冷湯裝在細口玻璃杯里，上面蓋著一片綠油油的桂葉。 為什麼用桂葉，而不是常見的蓮葉、荷葉、柿子葉？ 因為在京都，初夏新綠，京都人要舉行三大祭之一的「葵祭」，一種季節性的節日行事，按平安貴族古典行事的風雅之姿，將葵葉和桂葉編織在一起，掛在祭祀用的車馬上，或者插在供奉著的衣冠上，從京都御所出發，前往上賀茂神社拜祭，祈願五穀豐登。

料理的每個細節都有理有據，即使只是選擇一片根本不能吃的葉子。日本料理的既有邏輯太難撼動了。

葵祭（圖片來源網路）

恰恰noma要用料理說自己的故事，要用食材表現自己的哲學。

放在北歐或者澳大利亞，很容易成功，這兩個地區沒有太強大的美食文化根基，他們沒有固定的思維說某某菜必須得是怎麼樣的。澳大利亞菜是什麼？至今未成形。北歐菜是什麼？noma之前也沒人說得上來。

日本則不一樣，日本料理深刻的飲食文化，放棄，則使人無法感受這是日本料理；不放棄，無法和noma的哲學兼用。

所以noma tokyo傳達的氣質才如此垂敗和混亂吧。

料理哲學、菜式設計都是非常noma式的思考，我也感受到René下了很大功夫。noma tokyo並不是一頓不好的料理體驗，只是它沒有達到高水準pop-up的要求——完美融合兩種料理文化。

但noma tokyo是很寶貴的經驗。如René所說，「我將在東京學到的寶貴經驗帶來澳大利亞」。我堅信如果沒有先來東京，澳大利亞不會如此成功。

noma aus這次拉來了七萬刀贊助，沒有將成本再投入到諸如「從丹麥空運所有傢具，連筷子都專門定製」等過度吹毛求疵的講究上，將精力全部集中在料理上，結果顯而易見。

noma team from Australia Photo by Jason Loucas （圖片來自noma）

Forward, backward?

前文也說到，noma的創作過程非常有趣，René帶著核心團隊走到最荒無人煙的地區探索食材，把這些經驗帶回廚房，在結束晚間營業後廚師全員開會討論，發表自己的創作料理，選出優秀作品放入菜單。

圖片來自noma

我認為noma提供了fine dining最優秀的創作方式——採風、觀察、研究、創作、反覆創作。既然fine dining是一門藝術，那麼藝術創作必然來源於細緻的生活觀察。

圖片來自noma

挖掘這些普通人根本連名字都叫不出來的食材，好像是noma的「賣點」，但我並不覺得René是以「賣標新立異」在思考的。

René反覆提到，為什麼我們不能嘗試運用一些沒有被大家當作食物的食材，我想知道它們是什麼味道。

圖片來自noma

他的思考方式像一台「時光篩檢機」。

為什麼我們吃豬牛羊，不吃獅子老虎鱷魚？為什麼我們種植水稻小麥，而不是櫟樹雲杉金合歡籽？

不過是因為歷史的優勝劣汰中，我們選擇了我們所能選擇的最佳選項。

沒有強大的武器，我們只能圈養豬牛羊；我們要吃飽，所以選擇了最高產的水稻小麥。

但幾百年前的選擇仍然適合今天的技術嗎？或者說，當我們有了更先進的技術時，我們還要延續從前的選擇結果嗎？

圖片來自noma

我一直不覺得noma的創作是forward式的，forward式的思考應該是以歷史的結果為基礎，再開發，再精鍊，再向前進——這種方式比較像日本料理人擅長做的事，把技術日益完善，把壽司、天婦羅從街頭小吃進化為fine dining，但你問日本的料理人，為什麼你們要用吞拿魚、海膽、鰻魚做壽司？他們只能說出「以前，……」的答案。

René的思考方式某種意義上來說是backward的，不是說他在退步，而是他回頭把人類歷史快速過了一遍，把千百年來進化論累積的成果，用他那瘋狂的頭腦，2016年的人類頭腦，重新思考、質疑和篩檢。

他和el bulli並不一樣，el bulli很forward——技術創新，分子料理技術因el bulli被全世界所知，雖然現在仍然受到很大質疑，但百年之後它無疑會成為歷史上濃墨重彩的一筆。

René借鑒了很多在el bulli時學到的先進技術和創作技巧，核心哲學卻不是el bulli，它是noma。

他沒有在分子技術的基礎上再去研發什麼原子技術，而是選擇了回頭。

他把我們曾經有可能錯過的美好，用現代技術重新淘洗了出來。

圖片來自noma

文章初次po在公眾號上時，有讀者（@ rosycheekfox）問我，他查資料時看到的信息是「北歐氣候寒冷，一年有三個月是凍土，所以作物較別的國家更為貧瘠，這才激發了René去探索使用樹皮。」

對，只是我個人認為，在這個答案背後，還有更深層的原因。

同樣是作物貧瘠，為什麼是發達的北歐，而不是發展中的非洲、南美、甚至中國呢？

北歐出身的料理人何其多，又為何偏偏是noma而不是別人？

我覺得，還是因為北歐作為世界人均收入水平最高的地區之一，對有創意的東西接受程度更開放，有一片肥沃的經濟人文土壤，才孕育了René這樣的天才；

René在Thomas Keller和Ferran Adrià手下工作後，沒有像其它傳統的料理人一樣，選擇在巴黎或西班牙等美食之都開店，反而想到回北歐探索食材，這背後的經濟和社會因素是不可忽視的。

而且這種經濟和社會性的影響是如此根深蒂固，對當事人來說，甚至有可能沒有意識到這個大背景的影響。就像貴族子弟選擇藝術哲學專業是如此順其自然一樣，只有外人才會感嘆這是有錢人才能做的選擇，而當事人可能只會想：噢，藝術專業真是太美妙了！

René Redzepi

最近，noma的新紀錄片《Noma My Perfect Storm》終於在日本公開了，我又去看了一遍。這部紀錄片更真實地反映了noma現在的面貌，2011年noma的第一部紀錄片《Noma at Boiling Point》，為了製造戲劇張力，把René塑造成一個在廚房大喊大叫的神經質偏執狂，和我認識的René實在有很大出入（雖然我認為他在廚房工作的時候應該還是很mad的）。

圖片來自noma

我一直覺得料理能100%傳達料理人的性格。

noma的料理和René如出一轍，熱情、有趣、富創造力、有赤子之心。

赤子之心，從第一次我認識René時起，我就很想用這個詞形容他。四次獲得世界第一，後來又經歷了食物中毒事件，大起大落的人生經歷讓我本以為René會是一個老練的人，但是沒有，完全沒有，他非常真誠、熱情，甚至孩子氣，即便運營著世界上最成功的餐廳，以及龐大的產業鏈——出書、拍電影、組織學術討論會、投資學校，依然沒有讓他成為一個世故的人。

他總是樂於提供幫助，沒有架子，而且是個很open-minded，很有趣的人。兩年前我們一起吃飯，他指著我的stan smith球鞋說，「哇！這個好酷！」 「對！你也應該來一雙！」，隔兩天我就看到他穿著新球鞋去次郎吃飯了。

圖片來自本人

MAD SYD

4月2號noma結束最後一天在澳大利亞的營業，3號中午便在悉尼歌劇院舉行了MAD SYD餐飲學術討論會。

MAD是由René領頭組織的餐飲學術討論會，非常非常cool，每年夏天在哥本哈根舉行，邀請頂尖廚師、農業學家、甚至激進分子，進行為期兩天的學術討論，今年已經是第五年咯。所有嘉賓訪談都能在madfeed官網看到，而且，全部免費公開！！

今年八月將舉行的MAD5（圖片來自官網）

這次隨著pop-up，René把MAD帶到了悉尼歌劇院，客座嘉賓包括Massimo Bottura（Osteria Francescana主廚），David Chang（Momofuku主廚）等人。

參加mad最好的是，在noma結束十周營業的第二天中午，我們就聽到了René工作十周後最及時的工作彙報。

會上René慷慨激昂地提出，「為什麼我們要吃死去的食物？」

其實還蠻好笑的，因為拚命研究熟成發酵技術不就是noma哥本哈根在做的事嗎，還順便把David Chang的臉也打了。不過我知道René說這句話不是這個意思啦，呼籲大家關注可利用的野生食材是這次討論的主題。與會的所有觀眾都得到一個裝著新鮮finger lime的小禮包。

反而我更關心René拋出的另一個問題，「我們現在享用的食物是不是太便宜了？」

我認為是的，fine dining，尤其像noma這樣的fine dining理應得到更多重視，更高的售價。頂尖廚師一個個忙著出書賺錢，來cover餐廳成本，不是一個健康的做法。

fine dining越來越貴，量產化的大眾食物越來越便宜，應該是以後的飲食趨勢。

Ending Episode

澳大利亞的四天行程里一直圍繞著noma打轉，彷彿自己也變成半個圈內人一樣，還挺有趣的。

員工午餐

René熱情邀請我們參加員工after party（他們包了一條船夜遊悉尼港，好酷！），可惜我要參加另外一場collaboration-- Den x Sepia，「神保町傳」，2016年「best 50 one to watch award」得獎者，和悉尼著名餐廳Sepia，2015年「best 50 one to watch award」得獎者的合作晚餐（也非常有趣），結束晚餐後趕不上noma的party啦，還挺惋惜的，希望下次再有機會。

也在此祝福noma在十天後揭曉的2016 best 50受賞式上再次獲得好成績。看好你們破世界紀錄哦！

圖：Katie & Dayday

文：Dayday

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