米其林指南終於登陸上海，你的錢包和胃準備好了嗎？

米其林指南要來上海了！《米其林紅色指南·上海卷》將於今年下半年正式發售！

從此以後，上海便成為這本最權威的紅寶書認可的「美食之城」，中國大陸也終於有毫不摻假的米其林餐廳了。

毫不意外地，餐廳們紛紛如臨大敵，為「美食偵探」的考核嚴正以待；吃貨們則翹首以盼，開始留出預算，準備開啟自己的摘星之旅。

什麼是《米其林紅色指南》？

簡單來說，《米其林紅色指南》是一本由專業的匿名評審根據食物、環境、服務、價格等特定標準而選拔、評定的酒店及餐廳指南，是目前世界上最知名、最符號化、最受大眾認可的權威旅遊指南。

先來看看電影《燃情主廚》里關於這本「紅色聖經」的片段，把掌握餐廳生殺大權卻又神龍見首不見尾的米其林密探們的套路全拆解了：

《燃情主廚》解讀米其林密探：都是套路啊套路 http://v.qq.com/boke/page/u/o/a/u030328beoa.html

「誰也不知道他們是誰，但——他們有套路：兩個人先後來、穿正裝、預定19:30之前入座、點兩杯水、半瓶酒、會輕輕把叉子放地方看服務生是否注意到……」

事實是否如此不得而知——電影畢竟是電影，大家娛樂娛樂就好了。但看到布萊德利·庫珀飾演的主廚和整個餐廳嚴陣以待的樣子，你就知道米其林的認可有多重要了。

再了解一下下面這幾點，你的入門知識就基本足夠了：

?源於法國

作為一家法國公司，米其林從團隊構建到企業文化都相當「法國化」。因此，儘管米其林在評選時力求公允，但仍不可避免地，在西餐的品鑒水準上遠高於其他菜系，並有意無意地傾向於推薦更適合歐美顧客的餐廳。

第一本米其林紅色指南誕生於1900年

?米其林餐廳/米其林廚師

《米其林紅色指南》的推薦與評價僅針對單家門店，所以「米其林廚師」是偽命題；與此同時，指南推薦餐廳的其它分店也不能算作「米其林餐廳」。

《米其林紅色指南·上海卷》公布後，中國大陸才首次有了貨真價實的「米其林餐廳」，那些舉著米其林名號招搖撞騙的現象必然會逐漸消失。

?餐廳評選標準

米其林有多項評分標準，例如環境、舒適度、酒單、價格等，但著名的「米其林星星」僅是針對食物品質而言的，單指食物本身的水平，包括食材質量、調味技藝、烹飪水平、料理個性和穩定性。

除所謂的「星級餐廳」外，米其林還推出有高性價比的「必比登（Bib Gourmand）餐廳」、新進推出的「街頭小吃」等門類。

?星級餐廳

事實上，《米其林紅色指南》中大部分餐廳都得不到星級評價，所以「米其林餐廳」時常不等同於「星級餐廳」。

必須要說的是，能入選指南本已有不低的准入門檻，非星級餐廳中亦不乏高水準店家，個人覺得沒必要太拘泥於「摘星」這件事。

想更多了解米其林餐廳，點擊回顧《關於米其林，知道這些就夠了》

星級餐廳不完全預測

屆時，哪些餐廳能得到米其林的青睞，得到推薦、乃至成功摘星呢？在此我謹根據自己的粗淺認知，以及米其林過往的評選結果，來做一次不負責任的大膽預測，到時且看能「蒙」對幾個？

大家也可以先去這些餐廳嘗試一下，要是真上榜了，你就賺到了：漲價排隊訂不到位什麼的，可就是分分鐘的事情了。就算沒上榜，也都是值得一試的好餐廳。

【西餐】

上海的西餐水準應該說是國內頂尖的，不乏國際名廚開設的餐廳，且總體定位相對較高，個人預測，一眾頂級西餐廳將成為星級餐廳里的中流砥柱。米其林在西餐方面的評審可稱作全球最高水平，值得信任。

代表餐廳：L』Atelierde Jo?l Robuchon（2星）

「世紀名廚」盧布松在中國大陸的首家分店，儘管業界評價褒貶不一，但我相信米其林方面不會給予太低的評分，參考相同定位的香港分店，從2星起步，且看後勁如何吧（香港店在去年榮升3星）。

其它餐廳：Ultraviolet（3星）、Jean-Georges（2星）、FranckBistrot（1星）

【日本菜】

上海與日本間的往來頻繁、交通便捷，上海不乏優質的壽司店或日料店。米其林在日本菜方面著力不少，加之日本菜力求最大限度呈現原汁原味的理念、以及逐道上菜的模式，都與西餐不謀而合，所以會比中餐更得到米其林評審的青睞。

個人預測，雖然在指南中的總體數量也許不多，但在星級餐廳方面的表現或許不輸於中餐廳。

代表餐廳：空蟬懷石料理（2星）、奈良本壽司（2星）、鮨一（1星）

空蟬懷石料理的菜品

【中餐】

米其林評判中餐的靠不靠譜，我後面還會細聊。但有一點是比較肯定的：能獲得米其林青睞的中餐廳，出品或許未必會艷驚四座，但務必要做到「穩定」。

這也是為什麼米其林之前在選拔中餐廳時，更偏愛鼎泰豐、利苑之類能穩定控制水準的連鎖餐廳。

代表餐廳：鼎泰豐（1星）

鼎泰豐起源於台北，但它在國際上的成功或許更多需歸功於率先獲得一星評級的紐約分店，之後香港的多家分店也陸續獲得星級。上海開有不少鼎泰豐，產品與服務水準都控制得很好，獲得一星問題不大。

必須補充的是，儘管米其林方面宣稱星星僅針對食物，與環境、服務無涉；但從評選結果來看，小吃店的上限也就是一星而已，也許只能解釋為米其林要求二、三星級餐廳體現更強的創意與個性化吧。

其它餐廳：Hakkasan（2星）、利苑（1星）、蘇浙匯（1星）

除了這些遍布全球的連鎖餐廳以外，米其林當然也不會忽視本土店家。不過，由於信息獲取渠道的區別，您所熟知的那些「老饕店」可能不會入選，取而代之的是一眾在老外中聲名遠揚的「遊客店」，並且在食物風格、菜單設計、服務水準上或許會對西方人更友好。

比如哪些？可參考BBC著名主持Rick Stein的紀錄片《上海之味》。另外，基於西方人的認知程度，粵菜無疑會是外地菜系中的「人氣之星」。

BBC上海之味。 http://v.qq.com/boke/page/v/0/8/v0185low9y8.html

代表餐廳：黃浦會（2星）

這家位於外灘3號的餐廳，以創新式技法和國際化思維來重新解讀上海菜，在外國顧客中的名氣和評價要好於本地人。

黃浦會的創意菜，是不是看著就很「米其林」？

雖然多少有些褒貶不一，但位於外灘3號的黃浦會確實是把源於草根的上海菜做出檔次了，從環境、服務到價格都定位高端。

其它餐廳：大董（2星）、老吉士（1星）、佳家湯包（無星）

【街頭小吃】

這些年來米其林一直致力於發掘更多適合普羅大眾的平價小店，除了著名的「必比登餐廳」，2016年《米其林紅色指南·香港澳門卷》還率先增加了「街頭小吃」條目，說不定這次上海卷里也會有，期待一下吧。

代表餐廳：阿娘面、紅寶石等你熟知的小吃店或餅屋

紅寶石特色：奶油小方

或許是因為剛開啟這一條目，還沒來得及建立起完整的推薦標準；亦或許是由於採取了更多當地人推薦的緣故，港澳卷里的小吃店相當接地氣，基本沒有太多老外的痕迹。

如果上海卷延續這一風格，那麼不少上海小囡們從小吃到大的小吃店也會入選，不過這樣一來預測也無從說起了。

順便說一句，「街頭小吃」條目是單列的，所以與星級等原有評價標準都沒有關係。

法國血統的米其林，品鑒中餐靠譜嗎？

或許是因為中國人對自己的飲食文化太有自信，不屑於改變自己來迎合老外的口味與理念，也不願刻意向國際社會宣傳推廣中國美食——除了在一些美劇里，似乎宮保雞丁是常客——總體來說，國際上對中餐的認知是比較滯後的。

中餐之所以不適合米其林體系，除了中西飲食理念差異外，另一原因就是匿名暗訪的形式。西餐重視主廚的創意，於烹調一節卻是力求標準化運作，可歸納為重「意」；中餐側重傳承，難的卻是那些不可言說的經驗，同樣的食譜，大師和學徒炒出來就是雲泥之別，更重於「藝」。

不少中餐廳都是如此：如若貴賓造訪，名師親自下廚，做出的菜可稱人間極味；但如果只是普通顧客，品嘗到的水準就不可同日而語了，這樣的店，自然入不了米其林評審的法眼。

這次米其林為了更專業地對上海的中餐廳進行評價，特地與世界中餐業聯合會合作，深入學習了解中國飲食文化，加之我們又是主場作戰，想來中餐廳的表現會比過去好上不少。

不過，建議大家還是不要抱以太高的期望：米其林的主要受眾終究是西方讀者，他們多少會傾向於那些從口味到服務都更適合西方人的餐廳。

所以，如果米其林評選出的星級中餐廳不盡人意，或是你的心頭好沒能入選，都是再正常不過的事——君不見米其林之前在日本、新加坡就早已受過冷遇了。

（聲明：本文是Enjoy雅趣獨家作品，未經允許謝絕轉載。）

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