杯測

杯測歷史：

大概在1890年，美國希爾斯兄弟咖啡公司，為了確保生豆品質對咖啡執行杯測。並且在運輸前後要進行兩次，確保質量統一，在當時這是一個秘密。現在發展到今天，已經變成了莊園選豆，炫技，比賽的方式方法。關於推動過程的文化進步的歷史人物和事件，有興趣的人可以去查看相關資料。

標準分為：烘焙，萃取，評價。這些都是按標準的SCAA或者COE比賽規定的。如果要去參加專業的比賽，請仔細閱讀相關比賽標準即可，這裡只講述小眾玩法，以供大家對自己的咖啡體系有一個更好的認知和了解的幾種方法，還有我自己研究的幾種稱之為不是方法的方法。

l 烘焙：如果不是烘焙師，你需要跟你訂購的商家說明來意，讓他按照標準流程給你準備豆子，並且盡量使用順豐次日達，確保完整。一般的烘焙師都樂意這麼做，因為這不僅可以檢閱烘焙師的水平，在一定程度上也是對烘焙師這一咖啡背後工作者的認可。但是也有可能讓一些烘焙量特別大的商家不同意，畢竟量太小，成本上不值得這麼做。如果自己本身就是烘焙師的話，可以根據豆子特性烘焙或者就按照SCAA的標準淺中到中焙之間就好。我個人比較崇尚豆子特性，因為我們不是在比拼豆子的好壞，目的是在讓顧客了解到豆子的特性和品鑒方法以及品鑒過程，在我看來這才是目的。至於處理的方式，烘焙時間，或者熟成醒豆這些的話，烘焙師自己掌握好就OK了。

l 萃取：杯具用玻璃或者陶瓷都可以，只要你能保證杯子乾淨無異味，同時有杯蓋就可以了。普通測試的話3個杯子就夠了，當然你要想嚴格的話，你也可以按SCAA標準5個杯子。

l 水質：水質的範圍大概是在75-250ppm之間。不需要專業的tds去測。農夫山泉一升就差不多夠玩了。

l 研磨度：首先要用豆子磨夠一定的量，目的是不會有其他豆子串味。研磨度接近於法壓壺的粗細，比手衝要粗一些，更精確的要求是要達到美國20號標準篩網。並且及時使用，盡量減少氧化。

l 濃度：SCAA的標準粉水比是1：18.18.如果是杯測的話是按1:18進行。如果還是覺得這個濃度高，難以識別，可以擴大比例，使自己能夠儘可能詳細的分辨各種風味。

l 水溫：SCAA的萃取水溫是93度，直接注水，使咖啡粉充分浸泡。一般的話，烘焙師會告訴你多少度更體現風味，更體現豆子特性，可以根據烘焙的建議操作。

l 浸泡時間：3-5min就可以。

l 鑒賞：干香是研磨的時候評鑒。濕香是在浸泡之後，破渣，聞濕香。味譜，滋味，body和平衡感這些是在溫度降到70度左右的時候開始出現的，用勺子一勺快速吸入嘴裡。先感受水溶性滋味，然後感受後段的咖啡香，這個時候盡量閉口不言，讓咖啡的焦糖，堅果之類的香盡情釋放。當然，你也可能在這個時候體會到醇厚或者苦澀。溫度在降，一直到室溫的時候，再喝就很容易判斷咖啡的乾淨度，等等，同時在這個時候，咖啡的一些讓人忽略的瑕疵就會出現了。到這裡杯測就結束了。至於評分之類的話，自己感覺好就給自己的味覺一個高分，不好就判低一些，下次再做嘗試就好了。這是大眾普遍的一個流程。下面分享我的一個不是方法的方法以及評鑒初級教程。

預先調好溫度，研磨度，水溫。總之準備工作做充分之後。先準備好水，之後一點一點的加入咖啡粉，加一點做一點品嘗，再加再做品嘗，直到你覺得這杯咖啡已經水溫達不到了，或者味道已經穩定的時候，換杯水和溫度，繼續下去，這樣的方法，雖然繁瑣複雜，但是對於很多新手想要快速了解咖啡的口感來說，是一個我個人認為非常有效的辦法。注意，這樣就意味著我們已經犧牲了所謂的最佳萃取比例，但是也就是在這個時候，很多的咖啡的單個品種的味道開始突顯出來，你會更容易體會豆子風味。特別適合新手。
推薦閱讀：