那些年，乾隆在蘇州翻過的牌子
——陸文夫《美食家》
在蘇州，曾有一條吃貨們常去的「十泉街」。後來乾隆老爺子自封了「十全老人」，等他再次下江南的時候，帶城橋一帶的官員們為了討好他，就把街名改成了「十全街」。
萬歲爺喜歡光臨此地，除了這條街緊鄰護城河，小橋流水人家的景象與紫禁城的莊嚴大氣形成鮮明對比，看著稀罕，還有另一個原因——吃。
乾隆南巡圖第六卷 駐蹕姑蘇
乾隆一生，六下江南，次次繞不開蘇州。
按照清朝的交通，清高宗從京城出發，南下一次，動輒三五個月，加上隨行人員眾多，怎麼也不能任性地「說走就走」。可為了吃到蘇州菜，乾隆爺還是管不了這麼多了。
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啊，放錯了，應該是這樣的：
除了六下江南，乾隆平時也「隨身攜帶」蘇州廚役，有個叫張東官的傢伙，在他的每日膳食中經常「掛頭牌」，走到哪都把他帶在身邊。
最後南巡時，乾隆甚至允許他騎馬隨行，作為廚子，地位堪比和珅和大人。
「正月二十八日未初三刻，九州清晏進晚膳……蒸肥雞塞勒卷攅盤肉一品，蘇造鴨子肘子、肚子、肋條肉攅盤一品……蘇造肉一品，共一桌，上進畢，賞用。記此。」
——《圓明園·乾隆四十八年正月膳底檔》
乾隆爺對蘇幫菜的痴迷可見一斑。
為了讓萬歲爺高興，各式各樣以他為噱頭的食物也流傳了下來。
故事的開頭往往是：
「有一天，乾隆避開隨從（故意），一個人到 XXX 遊玩，結果迷路了。此時的他飢腸轆轆，誤打誤撞走進了一戶人家 / 一家小店，吃了 XXX，讚不絕口……」
比如——
?（bà）肺湯
乾隆造訪蘇州，常去木瀆。這個小鎮雖不大，好吃的卻不少。
乾隆五十五年，一家名叫敘順樓的小菜館悄然開張。乾隆爺到了蘇州，誤打誤撞（套路+1）跑來這小餐館點了道湯。食材看起來並不複雜：好像是幾塊?魚肺，加上一點鮮菇一起燉煮。溫潤鮮嫩的魚湯讓乾隆喝得心花怒放，當即賜名?肺湯。
店員廚子們聽到這名字既詫異又惶恐，因為——這湯里根本沒有魚肺！那隻不過是?魚的肝和身旁那兩塊肉而已！！
不過皇上都這麼叫了，小二的還能說些什麼呢？?肺湯這麼名字後來就這麼流傳了下來。
天下第一菜
萬歲爺說出的話都是金科玉律，誰也不敢質疑，可當皇上的日理萬機，食材這種小事自然輪不到他費心研究。所以，在美食界，乾隆的評價基本上聽聽就可以了。
乾隆出品，都是瞎品
據說有一次乾隆下江南，念念不忘地又臨幸了敘順樓（此店簡直就是飯店中的夏雨荷）。廚師面對每天山珍海味吃慣的皇帝，實在不知道做什麼好，便拿了鍋巴經熟油炸酥，再用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬成濃汁，上桌時當著乾隆的面澆在鍋巴上——頓時 「吱吱」 聲一片，鮮味撲鼻。
在宮裡哪見過這麼聲色俱全菜肴的乾隆激動了（好哄的皇帝），開心地大讚「此菜可稱天下第一」，於是「天下第一菜」的名字就傳開了。
其實……這就是道鍋巴湯。
後來敘順樓更名石家飯店，慕名而去的食客們至今都不忘點上一道天下第一菜和?肺湯。
烏米飯和烏米粽
那是烏米，一種用名為「烏飯樹」的薔薇科灌木的漿果染色後的烏黑糯米。烏米製法簡單，成本低廉，既能做飯，也能包成粽子。每到立夏，整個木瀆鎮都能見到「家家皆烹，戶戶皆食」的妙景。
烏飯樹在木瀆隨處可見
不過乾隆來木瀆來了好多次，先前卻從沒吃過這烏漆墨黑的食物。現在想來，大抵是因為他來的時節不對。
木瀆人每年只在立夏前後吃烏米，這是有「講頭」的：據說當年孫臏被龐涓挖去了膝蓋，關在馬廄里，看守的獄卒見其模樣，於心不忍，就地取材制出烏米，煮熟後捏成小糰子，偷送給孫臏食用，助他存活了下來。
從此之後，烏米作為一種重要的富有紀念意義的食材被保留了下來，又因為據傳孫臏第一次吃烏米飯是在農曆四月初八的立夏，所以木瀆人通常只在立夏吃烏米。
乾隆爺過往來得不巧，自然吃不到。
不過自打那次吃到了烏米飯和烏米粽，乾隆爺又開心地封了這兩種主食為「木瀆二烏寶」，廉價易得的烏米從此鯉魚躍龍門，身價倍增。
話說鯉魚躍了龍門會變成什麼？神魚？不不不，在蘇州，它會變成——松鼠！
吃過了石家飯店的乾隆，進城後又看到了松鶴樓——那時候，松鶴樓還只是個小館子，門面極小，入口處有個神台，上面放了個寓意招財進寶的多寶魚。
那是條鯉魚，象徵著躍了龍門的神魚，絕不能烹制，可乾隆爺卻對那條魚著了迷，說什麼也要吃了它。
我要！
堂值這下慌了，萬歲爺是萬萬忤逆不得的，可也萬不敢亂動神魚啊……無奈之下，只好跑去與廚師商量對策。
機智的廚師發現那條鯉魚的魚頭有點像鼠頭，又聯繫到自家的點名「松鶴樓」中有個「松」字，靈機一動，決定把鯉魚雕成松鼠形狀，還在上菜前在上面淋一層滾燙的醬汁，讓「神魚」發出像松鼠一般的「滋滋」聲，既哄了萬歲爺開心，又可以假裝吃的是松鼠而不是神魚，避免觸犯天怒。
總覺得松鼠鱖魚的造型很彆扭……
既然萬歲爺吃得開心，廚子自然也不會放過宣傳這道菜的機會，後來發現鱖魚肉質更加肥嫩，這道「松鼠神魚」便漸漸改良成了「松鼠鱖魚」，從此成為了松鶴樓的「鎮店之寶」。
常年待在紫禁城的乾隆，對山珍海味見多了，一出城，市井小食正對了他的路子。
梅花糕
微服私訪的乾隆，在蘇州總是玩得很 high。興頭一來就便裝出行，撩妹之餘兼做美食探子。
某次，他在集市一角偶然瞥見一種糕點，色澤誘人，形如梅花，當時就按捺不住好奇心買了一個。常年待在紫禁城的乾隆，吃得雙眼直冒星星：鬆軟噴香，入口細膩清甜，吃完之後還回味無窮！
忘記了自己在「微服私訪」的皇帝現場點贊：妙哉，秒殺無數宮廷小吃！
宮廷小吃？！攤主大概被嚇傻了，後來才知道眼前是堂堂萬歲爺，馬上跪安稱福。乾隆一高興，又開始賜名，因俯視其形如梅花，便稱之為「梅花糕」。
直到現在，賣梅花糕的攤頭依然在蘇州街角巷尾隨處可見。人們樂於在攤頭邊排隊等著，熱烘烘的一鍋剛起，便一擁而上買完。不過幾塊錢的價格，卻能享受與乾隆爺一樣的幸福感。
櫻桃肉
對烹飪一竅不通的乾隆，卻一直有著一雙善於發現美食的眼睛、一張愛取名的嘴、以及……一顆任性的心！
乾隆南巡時，曾經到過揚州安瀾園陳元龍家，嘗到了一道色澤鮮紅，溫潤剔透，同時口感黏糯酥爛的菜肴。全新的美食體驗讓龍顏大悅，因為色艷如櫻桃，乾隆遂賜名為「櫻桃肉」。
陳元龍趁此機會，把廚師獻給了乾隆爺當御廚，從此櫻桃肉便平步青雲，成為了「宮廷菜」。
為了哄萬歲爺這個吃貨，獻菜不算完，還連廚子也一起送了。
櫻桃肉這道菜，雖然不起源於蘇州，後來卻也進入了蘇州，成為了淮揚菜系裡，蘇幫菜中的一員。舊時這道菜還會與櫻桃一同慢煨，如今都快成了糖醋紅燒肉。
不過櫻桃肉自打進了宮，乾隆爺好像就對這唾手可得的食物失去了興趣，或許只有在一路奔波南下的路途中，吃到這樣的食物才別有滋味。
據《御香縹緲錄》記載，慈禧年輕時愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，到了暮年，櫻桃肉一躍而上，成為了太后最中意的菜品之一。
慈禧去世後，好多地方都把自己所做的櫻桃肉更名為「慈禧櫻桃肉」。
* * *
一晃幾百年過去，大明湖畔，哦不，陽澄湖畔，姑蘇城繁華如昨。
雖然不見了那風流的天子，但阡陌河道上，還泊著烏蓬小舟；老街深巷裡，依舊聘婷著窈窕身影；粉牆黑瓦下，仍居住著尋常人家。
在這裡，一道菜就是一個傳奇，
附麗著一段古老的軼事。
文 | 馬丹萌
編輯 | 阿七
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