燉一鍋銷魂蝕骨的清腩湯，從選一塊上好牛腩開始

在很多菜系裡，總會有一道牛肉美食會讓人念念不忘，像是日本料理中的神戶牛肉，或是西餐里的沙冷牛排。而中餐里的代表，應該就是牛腩了。尤其是最近兩三年，在一些餐廳的宣傳之下，牛腩一下子成了「高大上」的食材。

牛腩火了，可是很多人卻並不知道什麼是好牛腩。畢竟，在漫長的農業社會裡，牛是重要的生產資料，不可隨意殺之。清代袁枚的《隨園食單》記錄豬肉菜數十道，牛肉僅寥寥幾筆，說「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之物」，可見至少在江南，牛肉並非尋常食材。

尋遍大江南北，也只有粵港地區才真正的把牛腩做得認真、吃得仔細。一碗清燉牛腩，湯里是牛骨精華，再碼上幾大塊軟綿腍滑的牛腩，無需多餘的調料，鮮香的本味就能勾起所有人的食慾。

其實，「牛腩」一詞，本就源於粵語。而粵港地區的人們吃牛腩，也不過就是這一百多年來的事兒。香港資深美食家唯靈先生曾寫道：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳……牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」

隨著TVB和港片對內地的影響，茶餐廳的概念在內地流行起來，「牛腩」這個粵港小食，也漸漸被普通話所接受。不過，在中華人民共和國國家標準GB/Tn27643-2011「牛胴體及鮮肉分割」裡面，還是沒有「牛腩」這個詞。

香港人對牛腩分割的倒是頗為精細，在香港餐務管理協會的網站上註明了牛腩的主要來源：取自牛的腰窩靠接大腿的部位，即位於前腿與後腿之間，亦稱牛腹脅肉。

不僅如此，香港人還對牛腩進行了更為細緻的分割：「牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩……牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。性溫，味甘咸。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。」

其中最普遍的是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。牛有13根肋骨，根據描述，坑腩為牛胸前八支骨腩肉，所以一般來講，坑腩都是取自第5至第12根肋骨或者第6至第13根肋骨。坑腩的牛味最香濃，肉帶著筋膜，肥瘦相間，最適合燜煮，一次能吃到爽腍兩種口感。

爽腩，又稱牛白腩，位置在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接。帶著軟筋膜又連著少許肉，口感爽脆，煙煙韌韌，有軟有糯，因而得名爽腩。

崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連著少許肉，肥瘦剛剛好。一頭100斤重的牛隻有約10斤崩沙腩。香港的老食客吃清湯牛腩時，一般都指定這三個部位，往往還要加錢。位於紅磡的八寶清湯腩，更是一碗就包含了這三個部位。三個部位各有不同的燜煮時間，放在一起吃尤其見功力。

而首創「清湯腩」的九記牛腩更是名聲在外，每天排隊的中國人、外國人無數，就算名人來了也得乖乖排隊，老闆更是放出話來：「你不喜歡吃，下次別來，不要緊，我又沒有拿槍指著你進來。」九記牛腩的招牌——上湯牛爽腩，每份要155港幣，並且還限量供應，每天開門不久就已經被一掃而空。

除了香港，廣州人也燉得一手好牛腩。牛腩蘿蔔是廣州城最常見的街頭小食，走在北京路、小西關等小街巷，那股子香甜的味道會帶領著你，來到一處小攤或是一間小店，花上十幾元，手裡便捧上一碗冒著熱氣的蘿蔔牛腩，倒入店家準備的蒜蓉辣醬，在小桌子旁一坐，稀里呼嚕便吃開來，牛腩的咸香入味與蘿蔔的清甜相得益彰。

牛腩縱有千般好，對於家庭來說，它卻是一個令人頭疼的食材，因為容易燉！不！爛！千辛萬苦選到了一塊上好牛腩，還得把它燉得又軟又爛，並不容易。

蘿蔔燉牛腩定是要上好的坑腩。想要牛腩燉得軟爛，焯水時要冷水下鍋。對於牛腩這樣需要排出血水的肉類，需要放到冷水裡，把肉和水一起煮沸。放到沸水裡會讓肉質表面太快收緊，肉質變老，而且時間太短了血水出不來。焯過水的牛腩，整塊下鍋，加老薑、八角、桂皮、香葉和花椒，燒開後轉小火燉煮一個半小時。牛腩整塊下鍋可以鎖住肉汁，不會讓口感發柴。燉牛腩的時候切記不要放鹽，因為鹽會讓肉質收緊，導致久燉不爛。

這樣處理好的牛腩足夠軟爛，將它切麻將塊，加入白蘿蔔再燉半小時，即是清湯蘿蔔燉牛腩；亦可以將牛肉加入柱候醬翻炒，在加入蘿蔔，則成柱候醬蘿蔔燜牛腩，與清湯對比，別有一番滋味。

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