神馬？還有「脂肪味」這個味道？

剛出鍋的雞湯麵端來，騰騰熱氣中泛著晶瑩的油花，香氣誘人；骨頭湯里拿起一根棒骨，一大口吸掉其中骨髓，酣暢淋漓；將巧克力輕輕放入口中，甜甜的滋味瀰漫口腔，濃醇絲滑；把大塊的東坡肉放入口中細細咀嚼，幸福的感覺慢慢在舌尖漾開，肥而不膩….

雖然有很多人痛恨它，有很多人設法遠離它，但是它的存在，對我們是一種永恆的誘惑。

我們需要脂肪。

可是，脂肪的味道是什麼？

即使是對於專業吃貨，這個問題也不太好回答。脂肪有味道嗎？對於那種肥厚油膩的感覺，我們把它稱作「觸感」更準確呢，還是稱作「味覺」更準確呢？最近的一些研究告訴你：脂肪很有可能是有味道的。那是一種完全不同於酸、甜、苦、咸、鮮的第 6 種味道！它藏得那麼深，那麼隱蔽，直到最近，才終於被我們發現和了解。

基本的味覺

我們日常吃的食物多種多樣，味道也各不相同。但是，正如一首動人的歌曲是由最簡單的音符構成的一樣，我們品嘗到的「味道」也是由最基本的味覺單位構成的。

一般認為，酸、甜、苦、咸、鮮是人類最基本的五種味覺。我們品嘗到的豐富繁雜的美味，都是由這五種基本味覺組合而來。

在【生物為什麼有味覺】一文中，我曾經提到過，人類之所以演化出味覺，是趨利避害的結果。在基本味覺中，甜、咸和鮮分別代表著糖類、電解質和蛋白質，這些都是我們生存必須的營養來源，而苦味代表著可能有毒的生物鹼，酸味代表著未成熟或腐敗的食物。這些都是我們的祖先需要儘力避免的。

但，你有沒有發現：在三大能量來源（糖類、脂肪、蛋白質）中，唯獨脂肪，沒有一種味覺來代表它。作為能量密度最高的營養物質，這看起來很不尋常。對於我們的祖先來說，脂肪可是一種可遇不可求的寶貴資源啊。

很長時間內，這種不尋常一直被當做生物界的眾多特例之一，漸漸被人遺忘。直到一種神秘受體的發現，事情才終於有了轉機…

神秘的受體

這個神秘受體的名字叫 CD36，它就像其他的受體蛋白一樣，存在於動物的很多類型的細胞中。這種受體蛋白與味覺的聯繫首先是在 2005 年，由法國勃艮第大學（UniversitynofnBourgogne）的研究者們發現的。研究者驚奇地發現，這種受體能和脂肪酸發生特異性結合，使小鼠對脂肪酸溶液產生偏好。而沒有 CD36 受體的小鼠對脂肪酸則沒有偏好。於是他們認為，很有可能這種受體引起了小鼠對於脂肪的一種「味覺」。[1]

雖說小鼠和人類，在生理結構上已經很接近了，但小鼠畢竟不是人啊，人類有沒有類似的機制呢？

答案是肯定的。這個研究是n2012 年由 Marta Yanina Pepino 等人做出的。他們調查了 21 個人類的被試，這些被試擁有不同的基因類型，導致了他們味蕾上的 CD36 數量不同。研究發現，如果味蕾上 CD36 受體數量比較多，那麼這個人對脂肪酸就會更敏感一些。如果受體數量少，則對脂肪酸不敏感。這個研究首先證實了，人類味蕾中的 CD36 受體確實能影響到人類對脂肪的敏感度！[2]

到這裡，科學家終於明確了一個事實：這種叫 CD36 的神秘受體，真的和我們對脂肪的感覺有關係。

當然，一些別的研究揭示了，除了nCD36 之外，很可能還有一些別的受體的作用。例如，G蛋白偶聯受體中的 GPR120 和 GPR40 可能也與脂肪識別有關。不只是受體蛋白，一種叫 TRPM5 的離子通道可能也在脂肪的識別中發揮了一定作用。

但這是不是表示，一種新的味覺就被發現了呢？科學是嚴謹的。雖然分子機制已經逐漸明確，如果沒有證明 「我們真的品嘗出了一種特殊的味道」，那也不能說明問題。

未知的美味

自受體蛋白 2005 年被發現以來，時間跨越到了十年之後的 2015 年。這次的研究是普度大學（Purdue University）的研究者們做出的。他們用的研究方法是食品研發中最常用的方法——感官分析。

被試被分隔在獨立小隔間內，夾上鼻夾，以排除嗅覺影響，他們依次品嘗面前擺放著的13個樣品，然後嘗試按照不同味道把它們歸類——例如，葡萄糖和果糖應該歸在一類，因為它們都是甜的。醋酸和檸檬酸應該被歸在一類，因為它們都是酸的。諸如此類。

（這是一個典型的感官實驗室配置）

在這 13 個樣品中，有 4 個樣品都是脂肪酸樣品。分別代表短鏈、中鏈、長鏈的脂肪酸。如果 「脂肪味」 存在的話，大多數被試應該能清楚地感受到脂肪酸樣品和其他樣品的差異性，從而把它們單獨歸為一類。即使他們無法用語言描述這種差異。

實驗的結果是，絕大多數被試可以輕易分清甜味，鹹味和酸味，並把它們正確歸類。但是對於苦味、鮮味和那些脂肪酸樣品，那些被試就會「混為一談」，做不出有意義的區分。這可能是由於甜、咸、酸這些常見味道太過容易辨認，導致了其他味道就相對「模糊」了。

於是，研究者做了第二次實驗。這次的樣品只有苦味，鮮味和脂肪酸樣品。這次的實驗取得了很明顯的成果——對於長鏈脂肪酸，大部分人都做出了成功的區分。而對於中鏈和短鏈脂肪酸，一些被試描述自己體驗到了「刺激性味道」和「酸味」，但毫無疑問的是，那是一種不同於苦味、鮮味的全新味道。

項目負責人 Richard D. Mattes 教授宣布第六種味道被發現，並把這種味道稱為 Oleogustus。這是一個拉丁語辭彙，意思就是「脂肪的味道。[3]

這項研究的成功，加上前面發現的分子機制，兩者互相照應，使得 「脂肪味」 存在的證據加強了很多。雖然目前暫時沒有得到廣泛的承認，但我相信，隨著研究的深入，「脂肪味」 的證據不斷增多，成為公認的 「第六味覺」 其實是時間早晚的問題。

脂肪的饋贈

那麼，新味道的發現究竟有什麼樣的用處呢？

讓我們把時間回溯到 100 多年前的 1908 年吧。那個時候，日本化學家池田菊苗教授第一次從海帶里提取出了谷氨酸，並第一次提出了 「鮮味」 的概念，他為自己的發明——谷氨酸鈉申請了專利。

一年之後，谷氨酸鈉（味精）開始量產。

現在，味精已經走向世界，成為了廚房中必不可少的調料之一了。

我們完全有理由想像，知道了「脂肪味」的秘密後，我們就可能研發出一些擁有「脂肪味」，但是不含脂肪的替代品。那時候，我們用這種替代品製作食物，既能符合低脂的健康要求，又能產生類似脂肪的風味和口感。這不是太妙了！

當然，真正的好處不只是這些。當我們明確了脂肪味的形成機制，不同脂肪味道和強度的區別，以及脂肪味和其他味道的協同/拮抗作用之後，對新產品的研發，也會起到一個關鍵性的指導作用。這樣，我們就可以開發出更加美味和健康的食品了。

Reference

[1] Potential Taste Receptor for Fat Identified

[2] Pepino, M. Y.,nLove-Gregory, L., Klein, S., & Abumrad, N. A. (2012). The fatty acidntranslocase gene CD36 and lingual lipase influence oral sensitivity to fat innobese subjects. Journal of lipid research, 53(3), 561-566.

[3] Running, C. A.,nCraig, B. A., & Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: The unique taste of fat.nChemical senses, bjv036.

[4] Keller, K. L., Liang,nL. C., Sakimura, J., May, D., Belle, C., Breen, C., ... & Chung, W. K.n(2012). Common variants in the CD36 gene are associated with oral fatnperception, fat preferences, and obesity in African Americans. Obesity, 20(5),n1066-1073.

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Fattiness

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