有毒凝集素——種子里的詛咒（1）

有一類蛋白質，會和特定的碳水化合物片段結合在一起（是結合，而不是「含有」，否則就是「糖蛋白」了），從而能把含有這些片段的碳水化合物、糖蛋白或糖脂（即含有糖分子片段的脂肪分子）集合在一起，它們被稱為「凝集素」（lectin）。因為它們的這種能力，生命體會利用一些凝集素來識別、鎖定某些碳水化合物、蛋白質和細胞（表面有特定的糖蛋白）；但這種能力也會給某些生命體帶來它們並不想要的化學效果。

幾乎所有的生命體中（因此也是所有的食物中）都含有凝集素，其中大部分都不是我們現在要關心的——而另外一些，既無法被我們完全消化，又能在腸道的上皮細胞上搗亂，從而會造成腸道高滲透性……就成了對人類來說的「有毒」凝集素。

當然，所謂「有毒」往往不是讓你立即有什麼不適感（否則你就會立即停止攝入相關的食物了），而只是會偷偷摸摸、年復一年地損你……這才是可怕的。

有毒凝集素，大概可分為兩類：谷蛋白（prolamin）和植物凝血素（agglutinin）。

谷蛋白

谷蛋白是草和豆科植物在其種子（穀子和豆子）中用來儲存氨基酸（為了後代在發芽時使用）的蛋白質，其中脯氨酸和谷氨醯胺的含量極高。它們是穀物中蛋白質的主體（約佔一半），比如小麥中的麩蛋白（也就是麵粉中能成「筋」的主要部分，其中有麥膠蛋白gliadin和麥谷蛋白glutenin，這是目前最受人們關注的，因為我們吃的小麥製品最多，而且經過人工優育和基因工程，小麥中的麩蛋白含量越來越多——能讓麵包和麵條更好吃的「高筋麵粉」……）、大米中的大米蛋白（orzenin）、玉米中的玉米蛋白（zein）、燕麥中的燕麥蛋白（avenin）、大麥中的大麥蛋白（hordein）、高粱中的高粱蛋白（kafirin）……雖然種類繁多，但是它們的氨基酸組成和序列，都非常相似。

因為我們體內的消化酶不擅長分解脯氨酸含量高的蛋白質，再加上植物的種子本身也有抑制蛋白酶的化合物（它們不想被動物消化掉，而想隨糞便排出到土地里……），所以大量的谷蛋白往往不會在腸道內完全解體。而這些谷蛋白片段有可能穿過「國界」（腸上皮細胞），導致腸道高滲透性，引起免疫反應。

它們都會怎麼穿過國界呢？

欺騙海關打開柵欄。海關在前哨布置了一些特別的觀察員（腸上皮細胞膜上的3型趨化因子接受體，簡稱CXCR3……），觀察國界外是否有一些特定的營養物質，需要通過海關之間的空隙入境；如果有，就讓海關臨時打開柵欄。而有些谷蛋白片段（比如麥膠蛋白片段）則會混淆這些觀察員的視聽（與CXCR3適配），使海關發出大量的「開門信號」（連蛋白）……

通過海關的裝運車偷渡。大部分完全解體的營養，都能通過特別的海關通道自行通過國境，但是對於一些沒有完全解體的蛋白質片段，既然送上門來了，海關也不會坐視不管，於是會使用專門的裝運車（溶酶體）從外面運到海關內（胞吞作用），裝運車內還有專門的拆解人員（溶酶體酸性水解酶，這是一群見什麼都拆的破壞分子……）可以把蛋白質片段進一步拆解為基本零件，再送到國境內（胞吐作用）。

但是很多人腸上皮細胞的溶酶體，不能完全拆解某些谷蛋白（尤其是麥膠蛋白）——那些拆解人員不熟悉這些奇怪的東西，於是裝運車裡開始產生大量的煙塵（活性氧），這些煙塵會影響海關的運轉，甚至會使其停工（細胞凋亡）。

更有些人，因為特定的基因構成，進入其體內溶酶體的谷蛋白還會損害溶酶體（順便提下，奶製品中的酪蛋白也會幹這種事情）——而如果裝運車壞掉，裡面的暴力破壞分子跑出來，海關部門就要跟著遭殃了……這也會導致腸上皮細胞受損甚至死亡。

另外，為了分解谷蛋白中脯氨酸比較多的片段，海關還會大量啟用一類專業的工程人員——組織型谷氨醯胺轉移酶（tTG）。但是谷蛋白是如此難以分解，工程人員們經常跟它們糾纏在一起難分難捨（複合物），而這個組合體會被警察們（適應性免疫系統，B細胞）用來採集罪證，訓練警犬（抗體）。這些警犬可能會認準谷蛋白中的某個區域，從而有可能會據此誤認人體內的某些正常蛋白質；也可能就從此認準了那些工程人員（tTG抗體）……而組織型谷氨醯胺轉移酶在人體內廣泛存在，尤其是在需要組織修復的地方，比如受損的腸上皮組織中……修建中的海關部門由此成了警察們的重點攻擊對象，這更加劇了腸道高滲透性……這些認準了自己人的警犬，也從此讓全身的每一個細胞都可能被陷害……

通過海關的警犬專車偷渡。前線的軍警們也不會只在國界內待著，看著在國界另一邊（腸道內）囂張著的各色不法分子，他們也會主動出擊（免疫排斥）——派出警犬們（IgA抗體）。警犬通過海關內的專車到達國界另一邊（跨細胞轉運），咬住一些病毒、細菌或者化合物，拖回到專車上，再通過海關帶回到國界內（逆跨細胞轉運）。這樣，不僅能在一定程度上，保護海關部門不受外面不法分子的過多滋擾，還能帶給國界內的軍警們「罪證樣本」，以訓練出更有針對性的警犬。

然而有些警犬還會咬上某些谷蛋白的片段，並將其完整拖回到國界內……當警察根據這些片段訓練專門的警犬時，就有可能訓練出會誤認自己人的「自身抗體」，進而導致慢性炎症。另外，警犬和谷蛋白片段的組合，還會形成一種難分難捨的複合物，後者會和轉鐵蛋白接受體（腸上皮細胞的細胞膜上負責吸收鐵元素的通道）適配起來，從而導致鐵元素吸收不良——人體缺鐵。

影響腸道微生物群平衡。谷蛋白還會抑制某些消化酶的活性，比如乳糖酶、蔗糖酶、二肽基肽酶4（DPP-4，分解蛋白質的一種酶），由此導致大量的營養（比如乳糖、蔗糖和某些蛋白質）來不及消化，成了某些腸道微生物（細菌、古菌、各種單細胞真核生物等）的盛宴——微生物（尤其是某幾種）過度增生。

這也就是為什麼，吃穀物時我們總是有很多大便（主要是各種微生物的屍體，當然也有穀物中無法消化和發酵的纖維）要排，而且往往都帶著難以忍受的臭氣（微生物的代謝廢氣）。當過度增生的微生物慢慢擴散到胃裡時，也會影響胃的消化（導致胃酸分泌異常，然後就是所謂的「燒心」「反酸」），而這些微生物的代謝廢氣就成了……口臭……的原因之一。

最重要的是：腸道微生物群之前是能自我制衡的（各種微生物達到合適的比例，相互牽制），但現在某些品種的過度增生，大大打破了這種平衡，它們就成了一支什麼都幹得出來的、危險的雜牌大軍——這給「國界」帶來極大的壓力，尤其海關部門會頻頻受到各種侵擾——又是腸道高滲透性……

並不是說，在每一個人體內，谷蛋白都會以這四種方式同時、同等地引發腸道高滲透性，由於攝入的谷蛋白種類、每個人的基因和腸道微生物群的不同，有些方式會佔主導。當然也有些人，活了一輩子也沒有什麼明顯的感覺……雖然他們的腸道和整個身體仍然算不上健康。

植物凝血素

顧名思義，這類蛋白質能「凝血」，也就是把血紅細胞凝集在一起。這類蛋白質更是有毒的，其中的佼佼者是蓖麻籽里的蓖麻毒素（ricin，一毫克就足以致命了）……它們是植物保護自己的種子少受真菌和昆蟲騷擾的天然機制。想起來，很多豆子生吃都是有毒的了吧？比如四季豆、芸豆、蠶豆……把它們浸泡並煮熟後，好一些，但只是把明顯的問題變成了不明顯的問題，把急性的變成了慢性的……

人類在幾千年的農業文明中，逐漸選擇、培育出越來越「不易生蟲」的作物品種，尤其在最近幾十年中，又用基因工程把那些有強力抗蟲效果的凝血素（主要是小麥胚芽凝血素，WGA，雖然大豆凝血素也很毒，但還差了點……）的DNA轉移到各種農作物里去了……

多數植物凝血素在高溫（烹飪）和高酸（胃酸）下非常穩定，也不易在被人體內的蛋白酶分解——因此，它們幾乎能完好無損地通過我們的消化系統！然後……凝血素會與腸上皮細胞外的「糖被層」（海關布置在外的鐵絲網）中的某些特定的「糖」（N-乙醯氨基葡萄糖和N-乙醯神經氨糖酸，即「唾液酸」）結合，從而和含有這些「糖」的糖蛋白適配；比如小麥胚芽凝血素，就會迷惑海關的一種觀察員（與「上皮生長因子接受體」適配），從而登上海關的裝運車……同時這種被凝血素迷惑的觀察員，還會讓海關打開它們之間的柵欄……

比如在吃完花生後，很快就能在血液中檢測到……花生凝血素，而在吃完芸豆後，你的血液中也會很快出現以「芸豆」命名的化合物了……它們穿透腸道上皮細胞的效率如此之高，甚至被醫學界研究用來增加某些藥物的吸收效率……

通過裝運車偷渡過來的凝血素，即使只有一點點，也會讓國境里的軍警們大動干戈。仍然拿小麥胚芽凝血素舉例（這是研究最多的……），它們能用各種方式與免疫系統「互動」：刺激白細胞大開「吃戒」，促進某些類別的警察大量上崗，慫恿訓練更多警犬，還有激蕩起大量的煙塵……這是一場人人思危的亂世。

大豆凝血素也不甘示弱，它們刺激免疫系統的能力得到醫學界公認，甚至被用來研發疫苗……另外值得提下，有這等待遇的還有——番茄凝血素。是的，除了豆科植物，茄科植物中也有搗亂的植物凝血素——這是我們遇到的，要避開茄科植物（茄子、番茄、聖女果、土豆、辣椒、青椒、彩椒、燈籠果、枸杞、曼陀羅……）的第一個原因。

另外，已經確認，有些凝血素也能影響腸道微生物群平衡，比如芸豆里的凝血素就能促進大腸桿菌過度增生……吃豆子還會讓人大放臭屁對吧？

如果你覺得光是谷蛋白和植物凝血素還不夠……穀物和豆類里還有其他值得我們警惕的化合物……我們以後慢慢看……

總之，那些不是我們的食物。

我們不是食種動物

植物用種子來繁衍後代，在和各種動物、真菌共同進化了億萬年之後，它們發展了各種機制，使其種子儘可能地不被吃掉——用各種防禦機制，比如毒素、硬殼（堅果），而每一種防禦機制都對應著某些特定的動物，能抵抗或者突破它，比如某些蟲子、老鼠和鳥是天生可以吃某些種子的——但無論如何，我們人類不是這些動物。

也有些植物採取「和解」的方法，提供果實，使動物在得到滿足的同時，將其種子丟到別處，或者讓它們完好地通過其腸胃，隨其糞便排到土壤里——因此植物的果實往往相對無害些，我們也可以吃。（吃桃子就行了，別吃桃仁……）

即使把植物的種子磨碎了，做熟了，仍然不能讓我們變成鳥……

那些明顯劇毒的，比如蓖麻籽，誰都知道要避開，反而沒有什麼問題。但剩下的那些所謂「主食」，那些一臉無辜的穀物和豆子們……等我們的身體出問題時，誰也絕想不到它們會有什麼問題；如果有人膽敢說它們的什麼壞話，我們就會不屑一顧，認為是荒唐的污衊，甚至會怒氣衝天，厲言相對……

所以，真小人好躲，偽君子難防……

（不過，也確實不能就這樣污衊種子們……是我們非要用「智慧」砸開、磨碎、煮熟它們的……）

人為財死，鳥為食亡。好吧，現代人善於傲嬌地宣稱自己是「吃貨」，好像人也可以堂堂皇皇地「為食亡」了；那麼至少，「為人食亡」，別「為鳥食亡」吧。

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