藏紅花－世界上最昂貴的香料

「番紅花的國度里暮色蒼茫，

《料理鼠王》里，小老鼠小米為了按照名廚的菜譜做出料理，跑到老奶奶的廚房偷香料。結果弄的背井離鄉，卻開啟了奇幻的美食之旅。那味讓小老鼠鋌而走險的香料，便是今天的主題——藏紅花了。

藏紅花又稱番紅花，自古以來便比黃金更為昂貴，有紅金之稱，是迄今為止世界上最昂貴的的香料。因此也被稱為「香料皇后」，與鵝肝、黑松露、魚子醬一同，並稱食材界的「三王一後」。

艷麗的歷史

據說，亞歷山大大帝用藏紅花製作洗髮水，埃及豔后則用來洗浴。在《聖經》中也記錄，也曾出現在古老的英格蘭醫書中。

人類種植藏紅花的歷史可以追溯到青銅器時代的希臘一帶，公元前500年，藏紅花被帶到了克什米爾。而摩洛哥的柏柏爾人至今延續著種植藏紅花的傳統。

採摘藏紅花

公元711年，信奉伊斯蘭教的阿拉伯人在征服了北非的柏柏爾人並使其皈依伊斯蘭教後，穿越直布羅陀海峽，入侵併佔領了伊比利亞半島，統治西班牙長達800年。也將藏紅花帶到了歐洲，而現在，《堂吉訶德》的故鄉，拉曼恰成為了「世界藏紅花之都」，生產高品質的藏紅花並且是藏紅花的貿易中心。藏紅花喜歡陰涼濕潤和半陰環境，較耐寒，適宜種植於排水良好、腐殖質豐富的沙壤土。現在主要產自西班牙、伊朗、摩洛哥、克什米爾等，中國也有少量種植。

以花為名

藏紅花，注意紅色的柱頭

植物學上，藏紅花是一種鳶尾科的多年生草本花卉，植株嬌小，地下根部有球莖。通常每株球莖上會生出9-15枚葉子，花莖很短，每個花莖可以長出四朵花，相間開放，相隔5~6天。而整株花里真正用於製作香料的，其實是番紅花的花柱，番紅花的花柱非常特別，頂端會分裂成三束纖細的紅艷柱頂。

手工採取柱頭的過程

每年製作香料的採摘季便是這4朵花開放的一個月，採摘必須在黎明之後，花朵水汽略微蒸發之時，又必須趕在花凋謝之前。所有花朵必須人工採摘，再手工分離出柱頭。高品質的藏紅花香料中，只含有深紅色柱頂，往往30萬朵花僅能收穫1公斤。而混入花柱基部的被稱為二級藏紅花，色澤和風味都要淡很多。

還未分離柱頂和柱基的藏紅花，可以看到鮮明的色差

香料還是藥材？

中藥中的紅花，也常常被稱為藏紅花，但其實是兩種完全不同的植物。紅花是菊科一年草本植物紅花的乾燥花，也叫草紅花，主要產於河南和新疆；真正的藏紅花原產於歐洲及中亞地區，西藏的地理氣候條件並不適合藏紅花的生長，但因為以前都多由印度、伊朗經西藏傳入內地，故而得名，卻也造成了不小的誤會。

摩洛哥的藏紅花田

在中國，藏紅花被賦予了更多的藥用價值。早在元代的《飲膳正要》中便有記載。《本草綱目》也有關於藏紅花的詳盡記載：」時珍曰︰番紅花，出西番回回地面及天方國，即彼地紅藍花也。元時，以入食饌用。按︰張華《博物志》言︰張騫得紅藍花種於西域，則此即一種，或方域地氣稍有異耳。氣味甘，平，無毒。主治心憂鬱積，氣悶不散，活血。久服令人心喜。又治驚悸。清代學者趙學敏的《本草綱目拾遺》中寫道：「出西藏，形如菊。試驗方法：將一朵如滾水內，色如血，又入色依然，可沖四次者真。」依舊未弄清藏紅花的產地。

只要少許藏紅花就能把水染成漂亮的橙色

有一陣子國內興起了用藏紅花泡腳治風濕的風潮，如果是用真正的藏紅花，那就是件太過於奢侈的事情了。藏紅花有極強的生物活性，食用幾根身體就有明顯的感受，因此，孕婦和生理期的女性是絕對不可以服用的。在《甄嬛傳》等宮斗劇中，藏紅花也就成了娘娘們相互惡鬥的好幫手，是眾人聞風喪膽的「墮胎藥」。

鮮艷、苦澀、濃烈

藏紅花有三個非常顯著的特點，明媚的色彩、具有滲透力的獨特香氣、濃烈的苦味。

強烈的苦味來自花柱中的「苦藏紅花素」，在新鮮柱頭中含量高達4%，苦不可用。待制受熱風乾後，由於醛類物質的揮發，苦味降低，香味提升，方才變的可人起來。

藏紅花中含有超過150種的芳香物質，其中大部分來自種類多樣的類胡蘿蔔素，占乾燥藏紅花的10%。由於獨特的香氣，藏紅花的風味很難用其他香料類比。比較接近的氣味描述大概是「類似花粉、蜂蜜以及煙草的結合體，總體上是一種帶著異域風情的溫暖香料味」，真正的直觀感受，還是要你自己去體驗。另外，只要少許的藏紅花加在菜肴里就能起到良好的調味效果，過多的話反而會帶來類似碘酒的藥味和一些苦味。

加入藏紅花的西班牙燴飯

另外明亮的顏色也是藏紅花出眾的原因，這種顏色來自藏紅花素，同樣是類胡蘿蔔素的一種，非常容易溶於水，食物中往往只需添加少許便會帶出格外鮮亮的色澤。

馬賽魚湯

從古時候起，藏紅花就被用來為食物調味和著色。西班牙海鮮飯（paella）、法國馬賽魚湯（La bouillabaisse）、義大利的米蘭燴飯（Risotto alla Milanese），都是以藏紅花為菜肴的料理；曾有學西餐的朋友調侃是藏紅花撐起了地中海料理的半壁江山。雖有些玩笑的意味，試想如果沒有藏紅花，海鮮飯估計就是顏色暗淡的海鮮燉飯，馬賽魚湯估計也沒辦法從眾多魚湯中脫穎而出，米蘭燴飯聽起來也沒什麼特別了，自然也沒辦法將食客們迷得神魂顛倒了。

加入藏紅花的米蘭燴飯

市面上出售的藏紅花通常有絲狀和粉末狀兩種，染色、以次充好、混入薑黃或者草紅花的情況非常多，儘可能選擇絲狀，顏色純紅的藏紅花。在鑒別藏紅花時，用指甲壓藏紅花絲，指甲能被染成金紅色，是傳統的鑒別方式。藏紅花的顏色和風味極易受光、熱影響而改變，最好能裝入密封容器冷凍保存。

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