松露巧克力有多少松露？

作者：巴巴 / 知味葡萄酒雜誌

《廚房裡的哲學家》中，布里亞·薩瓦蘭形容松露是廚界的鑽石。大仲馬關於松露的論述十分有趣：「我們一直在追問，這塊莖狀的東西究竟為何物，我們追問了2000年，可學者們的回答一成不變：『我們不知道。』我們詰問塊菌自己，它的回答則是：『你只管吃我好了，記得感謝上帝。』」

松露的歷史

要追溯塊菌的歷史，不啻追溯世界文明史。

歐洲人則迷戀松露，最古老的松露食譜來自歐洲最早的食譜，寫於公元400左右的《Apicius》，這本書被認為是古羅馬最著名的美食家、《烹飪十書》的作者阿皮修斯所著。其中記錄了六種烹飪松露的方法、一種以松露和紅酒為主的醬汁，以及在木屑中存儲松露的方法。古羅馬時，松露一度風靡。

之後將近一千年里，由於松露被宗教審判庭禁止食用，直到1526年法國國王弗朗索瓦佔領馬德里時期發現了這種食材，並將其一併帶回法國。文藝復興中，松露被認為具有「一絲古羅馬古希臘式的芳香」，開始了美食的人文文藝復興，松露開始緩慢迎來了它的全盛時代。1651年那本著名的《Le Cuisinier Francois》中，關於松露的食譜多達60多個，松露與鵝肝第一次被搭配在了一起。

在十九世紀初，松露不僅被王公貴族喜歡，也是家庭主婦們的家常菜。那時是松露的全盛時期，1892年，法國松露產量達到了史上最高的2200噸，之後由於戰爭問題和環境的改變，松露產量一路下跌，跌至2010年的30噸左右。而對於松露的需求有增無減，價格一路高漲。

二十世紀初的松露清洗廠

如今，這種菌菇隨著法餐在全世界的風靡，松露攜手鵝肝、魚子醬，接受著無數食客、廚師和美食家的歌頌和膜拜。

松露和豬的緣分

松露實則就是一種菌類。和其他菌類不同，松露的生長過程全部在地下完成，不靠光合作用合成有機物質，無法獨立存活，只能依靠與樹根共生，吸取有機物質才能得以生長。無根、無葉、無莖、無花，再加之生長松露的土地上往往寸草不生，曾經被古希臘哲學家形容它是奧林匹克山上的朱庇特神用雷電擊打土地創造的。

松露深埋於地下，靠著自身散發出的強烈氣味，吸引動物尋覓取食，松鼠、野兔、鹿都是松露的忠實食客，松露孢子隨著他們的糞便散布到四方。

探查松露的方式多種多樣，其中最有名的天生「松露獵手」就是豬了。松露含有雄甾烯酮，這種常見於公豬口水中的物質，是能誘發母豬發情的豬荷爾蒙。因此嗅覺靈敏的母豬經常受訓來進行這項工作。可是，由於母豬對於松露的狂熱，使得找到的松露常常被它們大快朵頤。因為成年母豬的蠻勁兒可不是人能掌控的，所以用來尋找松露的通常只是出生第一年的小母豬。還有一個辦法就是培訓體積較小，容易被訓練的狗啦，雖然一條獵犬成為一頭合格的「松露獵手」至少需要幾個月的訓練時間，但卻可以工作十幾年。

圖片來源：http://theeatingcrowd.com

松露的分類

從顏色上來說，松露可以按顏色分成白松露和黑松露，而黑松露包括黑孢塊菌、夏松露和印度塊菌。在植物學上，它們親如姐妹，但在料理界的地位，卻是相差甚遠。

昂貴的白松露，圖片來源：http://cravedfw.com

白松露專指白塊菌，在每年10~12月上市，產量極低，年產量僅為3噸左右，是松露中最為稀少珍貴、價格高昂的品種。義大利音樂大師羅西尼盛讚它為「蘑菇中的莫扎特」，白松露的核心產區托斯卡納。因為生長在較為潮濕的土壤，白松露的表皮相對潤滑，顏色呈現漂亮的金黃色、粉色或者褐灰色。白松露不適合加熱，刨成薄片後撒上意麵、雞蛋或者沙拉上。通常被認為具有大蒜和Parmesan乳酪的味道。

黑孢塊菌，也被稱作黑冬松露或者佩里格黑松露，產於秋冬季節，以佩里格和普羅旺斯所產最為著名，是黑松露中品質最好的。黑松露通常顏色越深，品質最好，頂級黑冬松露色黑如墨，紋路清晰且呈黑色。黑松露味道纖細，有較重的大地氣息。

普羅旺斯產的黑松露，圖片來源：BBC

夏松露顧名思義產自夏季，品質較差，內部呈灰色或者白色，紋路模糊，松露香味很淡，價格也相對低廉。甚至不被認為是黑松露，在餐廳里常常被美化成Truffe de la Saint-Jean，但它完全無法與黑冬松露相媲美。

內部發白的夏松露

印度塊菌主要產自我國雲南和攀枝花一帶，當地人長期以來並不食用松露，因為豬喜歡松露的味道，因此得名「豬拱菌」。雲南松露產量大，基本上以野生為主，由於現在的松露主要消費群體對雲南松露認同度不高，價格還比較便宜。但由於不合理的挖采（常常將還未成熟的松露采來出售），雲南松露的產量這幾年也呈現下降的趨勢。

松露的產地

一聽松露的名字，總會想到松樹。在中國，松露的確主要長在松樹下，但在歐洲，橡樹、榛樹、椴樹、櫸樹等等都有松露生長，尤以橡樹為主。

有很多文章錯誤地大肆渲染松露的不可種植，完全仰賴天生，但事實上松露是能種植的，只是著實需要耐心。早在1847年，松露種植者August Rousseau通過種植生長過松露的橡樹所結的橡子，成功收穫了大量松露，還因此獲得了1855年世界博覽會的獎項。後來法國的葡萄園由於遭到了根瘤蚜蟲的攻擊，很多葡萄園都改而種植合松露生長的橡樹，如今，約有80%的法國松露就產自接種過松露孢子的樹下。

除了樹木外，松露對於氣候和土壤都有相對嚴苛的要求，其三大主要產區義大利、普羅旺斯、西班牙皆位於地中海北部，屬於典型的地中海氣候，夏季炎熱乾燥，冬季溫和多雨，土壤弱鹼性的石灰土。雲南的氣候和此非常相似，所以松露才能得以生長。

如何挑選和烹調松露？

松露產量的大幅下降，需求成倍增長，所以高昂的價格已經很少有人捨得拿整塊的松露燒菜了，於是這種食材以及變成了一種調味料。新鮮的松露香氣繁複，呈現出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、濕草、藿香、乳酪、肉桂、丁香多種味道。

黑松露意麵

可以用松露提味增香的菜肴眾多，如果是白松露適合生食，而黑松露在文火烹煮後可以提味。經典的菜肴比如松露火雞，拿破崙相信正是吃了這道菜給自己增加了活力，才生了兒子。簡單的用黑松露炒雞蛋也是最為正宗的菜肴，此外，還可以簡單的在菜品出鍋前，刨些黑松露薄片在菜品之上。

新鮮松露非常容易變質，常常被放在大米中，冷藏保存，但這種做法也被認為會讓大米吸走松露的香氣。為了能一年四季享用風味充足的松露，可以整顆或切片浸泡在橄欖油里萃取出香氣，或者做成松露醬、松露鹽等等。不過市售的許多松露油是人工調配的，有種非常奇怪的汽油味道，並不推薦。至於我們常吃的那種松露巧克力，其實和松露沒有任何關係，只是長得相似罷了。

用大米保存的白松露

這種菌菇奇妙的香味，被賦予了許多的文學色彩，常常被成為了浪漫愛情的催化劑。松露，給我們的印象，總是愛情和美味。

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