如奶油般順滑的啤酒泡沫是如何產生的

01-27

作者：@王建雄

沒泡沫的啤酒不好喝

——頗受資磁的香港首任特首董建華

細膩、綿嫩、爽滑，有大量專門的辭彙用來描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評價體系中重要的一項指標，它可以極大的激發啤酒中麥芽和酒花的香味，並給口腔帶來難以描述的爽快觸感。

評價啤酒泡沫是有標準的，泡沫要細，要持久，要如同奶油一般保持在杯中啤酒的表面。啤酒不起泡或者泡沫很快消散，這杯酒的品質也會受到懷疑，大量泡沫噴薄而出流的滿桌子都是更是一場災難。完美的啤酒泡沫是啤酒的一部分，被親切的稱為「啤酒頭」。

而這一切都是有道理的，要擁有細膩且持久的啤酒泡沫，不僅取決於啤酒中的二氧化碳含量，更取決於其中多肽、蛋白的濃度，而這兩種，恰恰是啤酒風味的重要成分。

傳統啤酒中的泡沫來自於瓶中發酵產生的二氧化碳，如青島這樣的工業拉格啤酒，則選擇在啤酒中直接高壓注入二氧化碳，再加上其中起泡蛋白含量不夠，所以泡沫轉瞬即逝，唯獨留下氣泡在口中炸開的爽快感，沒有深度和審美可言。

因為灌裝、殺菌等原因，在酒吧和超市裡想找一杯氣泡如奶油般順滑細膩的啤酒並不容易，除非求諸另一個異端，「氮氣世濤」。

去隨便一家超市，買一瓶加了氮氣的「健力士黑啤」，然後找一個乾淨的品特杯，一口氣倒進去，然後看一下這輩子所能見到的最完美的泡沫吧，這泡沫竟然能夠如瀑布般順著杯壁向下流動(想到這個畫面獵酒君忍不住咽下了口水)。

啤酒泡泡—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看 http://v.youku.com/v_show/id_XNDI1MzY2MTg0.html?from=s1.8-1-1.2

（品特杯最初就是針對健力士黑啤設計的，一次完美的兩步倒酒法應該使啤酒沫恰好到達杯口而不沒過，整個過程用時要精確到119.53秒。）

稱其為「異端」，因為在任何現在的技術下，氮氣，這種在我們日常呼吸的空氣中佔了七成的氣體，並不溶於水或者酒精。所以啤酒中的「氮氣」，就真的只是輔助發泡的「氣體」而已，把剛才倒空的啤酒瓶搖晃下，就可以聽到裡面儲存氮氣用的珠子。而氮氣產生的泡沫半徑天然小於二氧化碳所產生的，也更加持久，於是乳白色的泡沫層漂浮在黑色的啤酒上，完美的啤酒頭誕生了。

稱其為「異端」更是因為，二氧化碳產生的啤酒泡沫喝進嘴裡，感覺就是酒花與麥芽的香氣在鼻腔和口腔炸開，因為芳香物質被加速揮發了，但是氮氣泡沫卻只會起到抑制芳香物質揮發的作用。

自「氮氣珠」技術出現以來，有越來越多的酒廠開始製作氮氣啤酒，特別是釀造「愛爾蘭世濤」的啤酒廠，比如SIXPOINT、YARDS、SLYFOX、內華達，左手酒廠更將他的整個世濤酒系都出了氮氣版，他們的理論是這樣的：世濤、波特這樣的重口味麥啤非常適合氮氣泡沫，因為氮氣泡沫能將其複雜的氣味均勻分散，帶來更強的辨識度。

恩，所以像IPA這種將啤酒花的清爽感覺作為賣點的啤酒是不是不適合氮氣版？在所有酒類中，啤酒是最具有先鋒實驗精神的。這不，健力士已經宣布，準備推出一款「氮氣IPA」，我們也只好期待，具體口感如何，只有喝了才知道。

對了，氮氣「健力士黑啤」是獵酒君的一大愛好，這款世濤可以說口感寡淡毫無特色，但獵酒君喜歡將1shot的阿貝10年威士忌倒進泡沫還在流動的健力士黑啤中，啤酒將威士忌中的苦澀衝去，只留下艾雷島特色的泥煤香在口中滿溢，這就是「啤酒圖書館」的特調酒單：「SM爺煙斧」。

「獵酒黨」線下據點「啤酒圖書館」現已正式開放營業！很感謝大家一直以來的閱讀陪伴，微信里介紹過的各種精釀啤酒和烈酒，以後都能來這裡體驗了，還可以來結交各路酒友同好，以及，與獵酒君的各個分身面基！

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