一份甜酒終極指南，收藏了喝個遍

作者：朱思維 NoTor / 知味葡萄酒雜誌

一說起甜酒，恐怕很多愛喝酒的小夥伴們眼睛都亮了起來。喜歡帶甜味的食物和飲料是人類在漫長的進化中形成的本能，許多朋友都是因為甜酒而愛上喝酒的，我也不例外。可以想像，在葡萄酒新手中甜酒愛好者的比例會更高一些，但千萬不要覺得喜歡甜酒會顯得格調不高哦。要知道哪怕是最為資深的葡萄酒大師，也會對平衡豐盛、風味複雜的甜酒情有獨鍾。

甜酒之所以那麼甜，是因為含糖量高。而高含量的殘糖是通過何種機制留下的，是決定甜酒的風格和類型的關鍵。我們下面就來為知味的讀者們介紹全世界各種風味和不同釀造方式的甜酒，如果你是甜渣黨，更是每款都不要錯過，一定找機會都嘗上一遍。

甜白起泡酒

還有什麼比又香又甜，冰鎮著喝又帶著些氣泡的葡萄酒更容易俘獲人的呢——產自義大利北麵皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）地區的麝香微起泡甜白（Moscato d』Asti）就是這樣一種甜酒。在我心目中，如果你想帶一支酒讓從來不喝酒的人愛上葡萄酒，那選一支不錯的Moscato d』Asti基本不會錯。因為用麝香葡萄釀造，這種酒通常帶著非常吸引人的葡萄果實、熱帶水果和蜂蜜的香氣，香甜濃郁，口感半甜，帶有一些氣泡，但是酒精度只有5-7度，酒體輕盈。更令人興奮的是，這麼好喝的酒通常都不貴，國內價格也一般在100元上下，哪怕是最好的Moscato d』Asti應該也不至於超過200元（在歐洲最多也就20歐元）。

雖然是葡萄酒初學者最愛的類型，但真正出色的Moscato d』Asti可以做到有爆炸式清新度和精細果味的口感，酸甜平衡和細節複雜度都能做到很高境界，比如La Morandina和Paolo Saracco這樣的酒庄，尤其是Paolo Saracco酒庄出品的更高級別的Moscato d』Autunno，嘗過之後你一定不會忘記那驚人的口感。

Moscato d』Asti我最喜歡的兩家酒庄：Paolo Saracco和La Morandina

同樣屬於起泡甜酒的種類還有不少，比如法國的各種mousseaux或者cremant起泡酒其實都可做成帶甜味的半干型，這種情況下酒標上通常都會標「半干」（demi-sec）甚至「半甜」（demi-doux），認準了買就好。

甜紅起泡酒

在中國，很多人總是對紅葡萄酒更有興趣，經常有人問有沒有紅起泡酒？很少，但確實有，而且大部分還都是做成帶甜味口感的半干型的。其中最有名的一個是同樣來自義大利北部的藍布魯斯科（Lambrusco），雖然也可以釀成干型，但如果在酒標上標有「Amabile」就是半干型，標」Dulce」就是甜型了。另外一種是來自澳大利亞的設拉子起泡酒（Sparkling Shiraz），用全澳洲廣泛種植的設拉子來釀造，通常也帶著一些甜味。這兩種甜紅都會有明顯的紅色水果香味，口感上除了爽口和起泡感，還會有其他白起泡酒所不具備的單寧質感，風味也是相當特別。

甜紅起泡酒喝起來是這麼個效果

晚收甜酒 Late Harvest

這是甜酒的另一大類型，通常採用酸度較高的一些葡萄品種，比如雷司令（Riesling）故意推遲採摘的時間，讓葡萄呈現過熟甚至晒乾的狀態，讓糖分濃縮，再拿來釀甜酒，通常都是甜白葡萄酒。

最有名的晚收甜酒產自德國、奧地利和法國的阿爾薩斯（Alsace）、波爾多和西南產區。「晚收」在法國阿爾薩斯產區的酒標上會標Vendange Tardive，德語國家會標「Sp?tlese」，或者更甜的「精選」 Auslese級別，用雷司令品種釀製最為常見，但其他當地品種也都可以做成晚收甜酒。除此之外，在美國加州、澳大利亞、南美的智利和阿根廷，也都有不同品種的晚收甜白出產。

法國阿爾薩斯產區的晚收瓊瑤漿葡萄（Gewurztraminer），來源：http://vins-carl.com

如果是產自波爾多盧比亞克（Loupiac）、聖十字峰（Sainte Croix du Mont）、卡地亞克（Cadillac）等產區，或者法國西南產區的朱朗松（Juran?on）和法國北部盧瓦河谷的萊昂丘（Coteaux du Layon），這些產區的甜酒酒標上不會刻意標明是「晚收甜白」，但看金黃的瓶子就可以辨別出來啦。

盧瓦爾河谷的傳奇釀酒師Didier Dagueneau在朱朗松（Juran?on）與Guy Pautrat合作，用小滿勝（Petit Manseng）品種釀製的晚收甜白「巴比倫花園」（Les Jardin de Babylone）

貴腐甜酒 Noble Rot

剛剛介紹的晚收甜酒在某些氣候條件特殊的地區，還有可能會發展出另一種非常稀有的形態——貴腐甜白。

這個有點奇怪的名字，得名於一種能夠侵染葡萄的貴腐菌（noble rot或botrytis cinerea）。下面這組圖展示了貴腐菌在葡萄表面發展的過程：剛開始會成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害；之後細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮（酸度也會哦）。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒，同時還會出現蜂蜜、姜花等獨特的「貴腐風味」。這種情況通常都只發生在白葡萄品種上，貴腐甜紅極其少見。

因為貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣乾燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的「灰黴菌」。如此苛刻的條件，高昂的風險和挑選採摘耗費的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產成本，貴腐甜白的價格也因此較為昂貴。

具備生產貴腐甜白氣候條件的產區，全世界並不多見，其中最為著名的包括：法國波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac），法國西南產區的蒙巴齊亞克（Monbazillac），法國阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區（Tokaj），以及德國和奧地利等等。

來源：http://wineanorak.com

在德國和奧地利，貴腐甜白通常會標註「貴腐精選」（Beerenauslese，簡稱BA）或者甜度級別更高的「干粒貴腐精選」（Trockenbeerenauslese，簡稱TBA），之前提到的「精選」（Auslese）有些時候不僅僅是晚收，也會帶上一些貴腐葡萄來釀製，風味也因而與晚收不同。在匈牙利，按照貴腐葡萄的含量從低到高，會從3個Puttonyos一直標註到6個Puttonyos，越高越甜，再甜就是極其甜美的Aszú Eszencia級別和糖漿一樣的Eszencia級別了，這幾乎已經是世界上最甜的酒了，含糖量可以達到驚人的900g/L。

知味記者在蘇玳產區的滴金酒庄（Chateau d』Yquem）品鑒的1947和1988年份，顏色真是喜人

如果你對法國貴腐情有獨鍾，那來自波爾多左岸的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）的貴腐甜酒當然必須要試試。前面我們在介紹晚收甜白時提到的一些甜酒產區如盧比亞克（Loupiac）、聖十字峰（Sainte Croix-du-Mont）、卡地亞克（Cadillac）、塞隆（Céron）和萊昂丘（Coteaux du Layon）在氣候條件適合的年份和地理位置合適的葡萄園也可以出產貴腐葡萄酒。阿爾薩斯產區的貴腐酒產量極少，一般會在酒標上標註「貴腐精選」（Selection des Grains Nobles）。

風乾甜酒

風乾甜酒是我們選擇整串採摘那些最健康最成熟的葡萄，然後放置在稻草或者懸掛在閣樓中風乾濃縮再來釀出的酒，也被稱為稻草酒（Straw wine，法國人叫Vin de paille），歷史非常古老，從古希臘時期就已經形成傳統。風乾甜酒的風味跟晚收甜酒有點相似，但是葡萄乾和果脯類的味道會更濃郁些。用白葡萄品種釀的風乾甜酒比較多見，但也有一些甜紅出產。

風乾甜酒在很多產區都有生產，最有歷史傳統和品質聲譽的包括希臘的聖酒（Vinsanto）和Sámos，義大利托斯卡納的聖酒（Vin Santo）、來自義大利離非洲大陸最近的潘特普利亞島的Passito de Pantelleria、威尼托地區的Recioto della valpolicella，德國的稻草酒（Strohwein），奧地利的草席酒（Schilfwein），南非的Constantia甜酒，和法國的稻草酒（vin de paille）——只在法國汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）和阿爾薩斯（Alsace）這三個產區有。

冰酒 Icewine/Eiswein

冰酒（（英語icewine，德語Eiswein）可能是中國人最為熟知的甜酒類型，沒辦法，早年營銷做得好啊。這種釀造甜酒的方式非常特別，通常我們讓葡萄在藤上掛著不採，需要等到冬天氣溫降到零下8度以下，大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時，再來進行採收，有時甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈採摘。這個時候葡萄里的水分已經結成冰了，採下來的冰葡萄像是硬邦邦的子彈，丟到收集桶里的時候會發出大理石撞擊般的聲音。這時葡萄中的糖分、酸度以及其他香氣物質自然也被濃縮。之後的壓榨過程，也會保持在零下冰凍的狀態下進行，除去結成冰的水分，才能最終得到高度濃縮的葡萄汁。

冰凍的葡萄，圖片來源：http://winederlusting.com

全世界最主要的冰酒都產自三個國家：德國、奧地利和加拿大，當然法國和盧森堡也有極少量出產。德國和奧地利的冰酒可以用很多當地品種來釀製，雷司令（Riesling）最常見，而加拿大的冰酒多用維代爾（Vidal）這個品種，風味上跟德奧的冰酒差別也不小，有時候也會使用雷司令和霞多麗。最近也品嘗過來自我們中國東北黑龍江用維代爾品種釀製的冰酒，品質相當不錯，好好發展，中國冰酒前途無量。

需要格外提醒知味讀者注意的是，如今個別商家會拿便宜的德國晚收甜酒冒充冰酒，用「冰甜酒」或者「冰白葡萄酒」的名字銷售。識破這些跟冰酒攀親戚的葡萄酒的辦法是：德國和奧地利冰酒正標上一定有Eiswein字樣，而盧森堡的冰酒則寫作Vin de glace（當然國內基本買不到盧森堡冰酒），加拿大的冰酒寫的是icewine（注意不是分開寫的ice wine）。

加強型甜酒 Fortified Sweet Wine

最後要來介紹的是甜酒的另一大類——加強型甜酒，是用高酒精度的烈酒加入到已經發酵完成的甜酒或者發酵中的葡萄汁得到的帶有不少殘糖，同時酒精度又比較高的甜酒（通常在16-20度）。加強型甜酒的種類可多了，我們比較常看到的有如下這幾種。

PX雪莉酒 PX Sherry

這是西班牙的特產，使用一種叫做Pedro Ximinez的葡萄，經過晾曬後獲得濃縮的葡萄乾來釀得甜酒，之後再加入烈酒加強。這種酒通常甜度奇高，帶著很濃郁的糖漿和葡萄乾風味，單獨來喝恐怕會覺得發膩，大家喜歡把它澆在甜點或者冰激凌上來享用。PX雪莉酒還經常被添加到其他干型的雪莉酒中，做成甜雪莉酒（Cream Sherry）。

Toro Albala酒庄的1985年PX甜雪莉酒，來源：http://sherrynotes.com

波特酒 Port

加強甜葡萄酒里最出名的要數產自葡萄牙的波特酒了，在發酵過程進行到一半的時候高度數的烈酒被加進來，讓酒精度達到16度以上，酵母菌在酒精度超過16度的環境中無法生存，發酵就停了下來，葡萄汁中剩下的糖分就成了葡萄酒中的殘糖。這就是通過「加強法」中斷髮酵獲得甜酒的經典方法。

著名的波特酒庄火鳥莊園（Quinta do Noval）的波特酒，來源：http://socialtuna.com

波特酒都是甜的，種類也很多，粗略來講，按照陳年的時間長短和方式的不同還可以分為寶石波特（Ruby Port），晚裝瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port，LBV），茶色波特（Tawny Port）。在出色的年份，酒庄還會推出更高級別的年份波特（Vintage Port）。

澳洲也會用與波特酒一樣的工藝生產的加強型甜酒，通常會標記為「波特風格」（Port Style）。

馬德拉 Madeira

這種鼎鼎大名的加強酒產自葡萄牙在大西洋上的海外領地馬德拉島。此島原只是北大西洋上一無人島，直至1418年前往西非海岸的探索者被狂風吹離航線才偶爾發現了這個世外桃源，因見其樹林蔭蔽，便稱其為Madeira——葡萄牙語中木頭的意思。因為釀造時所採用的獨特的加熱氧化工藝，使得酒的狀態非常穩定，可以存放很長的時間，有「不死之酒」的稱號。風味上也呈現為堅果核桃的氧化風味，還帶著鮮鹹的口感，既可以做成干型也可以是甜型。

風景壯麗的馬德拉島，圖片來源：canuckabroad

馬德拉的甜度，取決於釀造使用葡萄品種的情況，如果標的是普通的「馬德拉 Madeira」，除了老年份（1993年以前），通常酒標上還會標明「半干」（meio seco），半甜（meio doce）或者甜doce。如果使用的是來自馬德拉的四大貴族品種的酒，其中的兩個品種釀的馬德拉是甜型的：中等甜度的Bual和較高甜度的Malmsey（又稱為Malvazia）。

馬德拉酒（Madeira），來源：Eigenes Werk

法國南部的自然甜酒 Vin Doux Naturel

法國南部的很多產區都出產以加烈酒中斷髮酵留下殘糖方式釀製的甜酒——被稱為自然甜酒（VDN），比如羅訥河谷（Rhone）的麝香甜白Muscat de Beaumes-de-Venise，露喜龍產區（Roussillon）的麝香甜白Muscat de Rivesaltes，以及甜紅Banyuls和Maury （主要用歌海娜Grenache釀製）。

知味記者在Roussillon歷史最悠久的嶺上天堂（Puig-Parah?）酒庄品鑒年份古老的自然甜酒

其中來自露喜龍（Roussillon）地區的很多自然甜酒都會在玻璃壇中陳年很長時間，有的甚至極為古老，喝到18xx年的甜酒也不要覺得驚訝。

除了上面我們介紹的這幾大類甜酒，還有一種通過直接在葡萄汁中加入白蘭地製做甜酒的方法叫「蜜甜兒」（Mistelle），可以歸於利口酒（Liqueur）的範疇，比如甜型味美思（Vermouth），干邑地區的Pineau des Charentes，雅文邑地區的Floc de Gascogne，汝拉地區的Macvin，布列塔尼和諾曼底地區通過蘋果白蘭地來加強的Pommeau，香檳或勃艮第的Ratafia，博若萊地區的Rikiki，以及朗格多克的Cartagène等等，種類繁多，大家可以慢慢探索。

來源：boozenerds

好了好了，這麼長的文章你都能看到這裡，說明你是一枚真正的甜酒愛好者，當之無愧的「甜渣黨」。就讓這篇文章作為你探索甜酒世界的一張地圖，趕緊收藏和分享出去，帶著更多的朋友一起開始精彩的「甜蜜旅程」吧。

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