鹽之花: 鹽中的勞斯萊斯

作者：巴巴 / 知味葡萄酒雜誌

真正開始對於「鹽之花」印象深刻，源自於在法國廚師學校學習時，chef的那個神秘小盒子。學校很大方，龍蝦、生蚝、鵝肝常常一大筐拿來給我們教學練習，可唯獨在很多料理的最後，chef會十分慎重地捧出那個小盒子，如同某種藝術形式般，捏起一小撮，如飛雪般紛紛灑落於食材之上，給這道料理一個華麗的結尾。這個小小的盒子里，裝的就是「鹽之花」（fleur de sel）。

林裕森先生在《歐陸傳奇食材》一書中，介紹了九種歐洲大陸的頂級食材：摩德納傳奇巴薩米克醋、布隆生蚝、布雷斯雞、蓋朗德鹽之花、伊比利亞生火腿、帕梅森乾酪、羅克福爾藍霉乳酪、阿爾巴白松露、佩里戈爾黑松露。似乎比起松露、生蚝這類被烙印上了「頂級」字樣的食材，一種鹽竟然也能稱之為「傳奇」，不禁讓人詫異。但這「鹽之花」，實在是最為珍貴的鹽，雖不是一道能呈現在你面前的料理，但因為那小小的一撮，如同最佳配角，凸顯了主角的魅力，成就了無數料理的傳奇。

來源：Jacobsen Salt Company/Smithsonian Mag

在我們擁有的幾種基本味覺中，只有一種能找到對應的純粹的天然產物——那就是鹽。我們的食物中大多數都添加了鹽分，以帶來飽和的風味。鹽也是我們極少數以基本未經加工的自然風貌上桌呈現的食材。

全球半數的鹽來自海洋，人類自史前時代就已經開始採集結晶鹽。而現在，大多數食鹽是在密閉水槽中快速濃縮，鹽水會在各處同時結出正立方體的小晶體，這就是我們最熟悉的食鹽。只有極少數的地區依然使用露天鹽田，這種相對較為緩慢的蒸發，結晶作用發生在鹽水液面，結晶出脆弱的角錐形中空薄片。成形的片狀鹽未被舀起，鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見的大粒海鹽。

法國南部卡馬格（Camargue）的鹽場，水的顏色非常神奇地呈現為玫瑰色

那「鹽之花」在哪裡呢？鹽之花在海水的最上面，海水與空氣接觸的那薄薄層面。鹽之花是法國中西岸鹽田的特產海鹽。而現在，法國的蓋朗德（Guérande）、卡馬格（Camargue），西班牙的西斯薩林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa都出產品質優良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國農業部認證為「紅標」（Label Rouge）的海鹽，這是法國證明農產品高質量的唯一官方認證。

法國證明農產品高質量的唯一官方認證：「紅標」 Label Rouge

法國西北部布列塔尼的蓋朗德（Guérande），臨近盧瓦爾河出海口，是歐洲最北邊的海鹽場，已有2000餘年的製鹽歷史。中世紀時，這裡本是一座貿易往來頻繁的海港，後來由於海水的逐漸淤積，使它失去了作為海港的功能，1000年多年前，蓋朗德城建在一個50多米的懸崖上，到17世紀海港完全淤塞時，懸崖已經變成了平緩的低坡。1489年，剛登基不久的布列塔尼女公爵安妮為了逃避法王查理八世的逼婚，來到了蓋朗德。雖然後來她還是嫁給了查理八世，但為了感謝蓋朗德城的庇護，特別給予了免除鹽稅和鹽場免除稅捐的優惠，擺脫了沉重的賦稅，鹽業得到了極大的發展。

法國蓋朗德的鹽場，來源：Guerande Tourism

蓋朗德有北大西洋暖流經過，強風的氣候很適合利於產鹽時水分的蒸發。蓋朗德地勢較平，海水很容易被引入城市附近的鹽田中進行晾曬。也因此，蓋朗德產出的海鹽為淺灰色，在20世紀60年代，偏愛雪白色鹽的法國人更多地選擇了地中海鹽和岩鹽。而隨著法國頂級廚師們對於蓋朗德鹽的推崇，現在，它已經被視為鹽中極品。

蓋朗德是典型的溫帶海洋性氣候，秋冬季節降水豐富，因此產鹽季節主要集中在雨水豐富的夏季。在夏季炎熱的午後，鹽池中的水溫可以高達37°C，水分蒸發迅速，在適度的濕氣和微風條件下，鹽田表面會積聚出白色半透明的鹽花晶體，鹽農需要迅速用山櫸木製成的長柄鹽耙撈起鹽花，入夜後鹽花會被露水侵襲或者沉入鹽池底部變成淺灰色的海鹽。收集起來的鹽花放入藤籃或者木輪車裡，待水分自然滴干，裝入透氣的小麻袋裡。以前由於產量稀少，每50平方公尺才能結晶出500克的鹽之花，一般只是自家留用或者出售給附近的居民，鮮有被鹽商收購。由於鹽花漂浮在水面不易收集，這項細緻的工作從前通常由少女來完成，出售後賺取後的錢存起來作為購買嫁妝之用，所以「鹽之花」也被形象地稱為「新娘之鹽」。

「鹽之花」實則是快速集聚的氯化鈉，這種精緻的片狀晶體凝結為中空的倒金字塔形狀的小鹽粒，沒有接觸到鹽田底部，使其中不含有淺灰色海鹽中的沉積粒子，呈現出漂亮的雪白色。

表層的鹽之花（左）與沉澱的粗鹽（右）的對比，來源：wiki

「鹽之花」最受推崇的，是它的味道層次非常豐富，其他地區產的海鹽遠遠無法匹敵，鹽之花咸而不苦，味道緩緩展開。尤其是在味道細緻的料理中，能更加凸顯出食材的本味，使味道更加澄澈乾淨而柔和平衡。這是由於汽水界面本就是香氣分子和其他脂質集中的地方，因此「鹽之花」中含有微量藻類和其他物質。被美食家形容為「迷人的紫羅蘭香味」。

「鹽之花」製作十分耗費人力且產量極少，價格昂貴，一般不作為烹調用鹽。在部分高檔西餐廳，服務員端上一小籃麵包，配上一小碟特級初榨橄欖油，一點點鹽之花，這種吃法，可以說是最能品嘗到其本味。

「鹽之花」通常是直接撒上菜品表面，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等等。甚至是許多餐廳鵝肝的標配，煎得表面微微焦黃，裡面卻柔軟的鵝肝，撒上鹽之花，咬起來細碎的聲響和輕盈的顆粒感，是一定要嘗試的美味。

撒上蓋朗德鹽之花的煎新鮮鵝肝

「鹽之花」一直是高檔餐廳的寵兒，在料理中運用廣泛。但在中國，鹽之花走入尋常百姓家卻是由於烘焙。法國甜點大師Pierre Hermé 的一系列「鹽之花」甜品引得無數烘焙愛好者爭相模仿。

以鹽為風味的甜點，雖然聽起來有些奇怪，但味道卻是出奇的好。鹽並不僅是一種味覺增強劑，還是一種風味調整劑。當你在某種味苦的食物上撒上糖，苦味將會降低。但是如果用鹽來取代糖，那麼苦味降低的程度將會更明顯。事實上，鹽會減弱某些風味，凸顯其他的味道。在水果上撒上一點兒鹽，水果吃起來也會更甜呢，灑在冰淇淋上是我偏愛的食法。

在國內，鹽之花可以在網上和西式食材超市購買，蓋朗德產的鹽之花一般包裝為紫羅蘭色，這也許是因為它獨特的紫羅蘭香氣。通常名字為「Fleur de Sel de Guérande」。更為常見的「Le Saunier de Camargue」，則是卡馬格鹽之花。

如果喜歡「鹽之花」卻不喜做菜，Miller Harris推出過一款以「Fleur de Sel」的香水，海水蒸發時的鹹味，邂逅上帶著泥土氣息的花草香，無機礦物與有機植物，也許在其中，能嗅到「鹽之花」更為別緻的味道。

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