吃日料時要注意哪些禮儀?
說起日本料理,恐怕你頭腦中浮現的必然是一絲不苟的板前,整潔乾淨的環境,繁複炫麗的一道道料理等等。確實,這是大多數人對於日本料理的第一印象。在這樣的印象之中,自然你也會開始琢磨:吃日餐時的禮節是如何的?
但如果你去日本遊歷過幾次,大概也就能明白,其實這樣的日餐在日本並不常見。如果大致分類的話,我們所謂的日本料理,其實是可以分為兩大類的:和食料理和日常料理。
和食料理這個稱呼可能不大科學,但分為這一類的料理的特徵還是很明顯的:無論是簡樸精緻的茶懷石,還是豐盛豪華的會席和本膳料理,甚至是最樸素的傳統定食,大多都會以菜品多、分量少、調味清淡為特點,講究以「一汁三菜」為基礎。
典型的一汁三菜:
即使是豐盛到如此程度的會席料理,不用懷疑,其核心仍舊是「一汁三菜」:
這樣的日餐,無論價格高低與否,講究的都是「吃得規矩」。那麼問題來了,這些規矩有哪些?
簡要來說,吃「一汁三菜」的要訣就是四點:順序,穩重、緩慢、整潔、安靜。
順序是很多日餐中非常注重的一部分,從味道清淡的料理開始,逐漸過渡到味道厚重的主菜,最後再用湯作為收尾,這幾乎是所有和食料理的默認順序。所以從桌面擺設來看,從左至右,由近至遠,依次擺放的煮物、腌菜、鍋物、刺身、炸物等等,一樣一樣過渡著吃,就沒有什麼大的問題。
不熟悉的人吃和食料理時,往往容易一開始便喝湯,但這基本上是錯的。湯的位置一般是在吃完料理後的收尾,懷石料理更是會用幾道湯菜來區分用餐之中的幾個階段。而另一個常見的問題就是一上來便用刺身、海鮮和天婦羅來解饞,這樣會讓你在吃其他菜品時覺得寡然無味——這基本上與壽司一上來便吃金槍魚魚腹和三文魚是類似的。
掌握了順序,下面就是理解「穩重」。穩重的含義是在吃和食的時候,不要表現出慌張的狀態。無論是坐卧不安,還是把菜品和米飯倒在一起攪和之後囫圇吞下,在和食料理的餐桌上都不應出現。
值得注意的是,和食料理的食材加工,普遍是以「一口大」為準則的,所以在吃的時候也要用一口吃下的方式。對於燒肉、烤魚等等整塊的菜品,應該用筷子夾下大小合適的一塊再吃,而不是整塊夾起來,咬一口再放回盤裡。
拿取碗碟的時候也要注意,因為古代時人們的袖子都普遍寬大,所以吃飯時切忌將袖子沾到菜品。因此而來的一個講究就是,胳膊不要蓋到餐盤上。在左邊的碗碟,就要用左手去取;在右邊的碗碟,要將筷子放下後用右手去拿。這些都算在「穩重」的範疇之內。
緩慢的含義,其實也有兩層。第一層含義是在吃的整個流程中,要不急不慌地吃每一道菜品。和我們在吃中餐時一樣,和食料理雖然有吃的先後順序,但吃光一道菜再吃下一道菜的做法是錯誤的——在前後順序中同時品嘗兩、三道菜,這樣對於味覺刺激的樂趣會更加強烈。至於把菜整個倒在飯里吃,最好還是別在和食料理中這樣做。
另一層緩慢的含義,就是在夾菜的時候,無論是煮菜還是刺身,都盡量只夾一塊,慢慢品嘗。在懷石料理中尤為常見的是,一個茶杯大小的器皿中僅盛放著幾塊食材。但如果一筷子下去全放在嘴裡,那可就辜負了廚師的苦心了:儘管看上去它們都在一個碟子里,但很可能每一塊的調味法和料理方式都不盡相同。
整潔的意義就直接多了:吃飯時不要弄髒桌面、地面和衣服。做到這一點,就謹記不要「貓背犬食」。
貓背的意思就是弓起身子,而犬食則是吃得汁水四濺,菜湯流到桌面上等等。所以吃飯時要直起後背,把飯碗和小碟、蘸料碟端到自己嘴邊來吃,才是正確的做法。比如在吃燉菜和火鍋時,如果器皿太大,就可以夾起菜品,用飯碗接著慢慢吃;而天婦羅,規矩的吃法也是蘸了天婦羅汁後,端著天婦羅汁碗到嘴邊。
說到安靜,其實與西餐所說的安靜是無二致的:咀嚼時不要發出聲音,喝湯時用筷子壓住湯料,慢慢喝,吃茶碗蒸時不要用勺子敲得茶碗叮噹作響之類。
也許有的朋友會說,我看到日本人吃麵條時是一定要發出呼嚕呼嚕的聲音的,這怎麼能說是安靜呢?是的,無論是拉麵、蕎麥麵,甚至是抹茶,其實都是講究要發出聲音的。但和食料理與其他料理不同,對規矩更為講究,所以不應以點概面,來認為日本飲食都是要「發出聲音來吃」的。
說過了和食料理,我們再來說說日常料理。
日常料理也是我為了方便而起的概稱,它裡面包括了我們能想到的大部分日料:壽司、天婦羅、海鮮飯、烤串、鰻魚飯、拉麵、蕎麥、割烹料理、居酒屋料理、煎餅、烤肉等等。無論是遊客還是日本當地人,接觸這些吃食的機會更多,也對它們更有感情。
所以說到吃這些日常料理的禮儀,其實更多的談的是感情、人情。
舉個例子來說,你進到了一家博多拉麵的店面,發現店主是一位熱情活潑的中年大叔,招呼著你坐在吧台,然後忙不迭地給你倒水、煮麵,甚至跟你講個笑話。對這樣的店主,你如果覺得不忍心讓人家熱臉貼了冷屁股,然後跟他攀談起來,那麼你就是個通人情的顧客。在這樣的店裡,你不用考慮什麼禮儀,因為跟店主其樂融融地相處,店主也用誠心來接待顧客,這就是主客之間最大的禮儀。
同樣,對於一位一絲不苟在烤制鰻魚的廚師,店面本來就不大的情況下,你帶著一群人拿著相機閃光燈對著人家左拍右拍,不僅打擾了廚師的操作,也讓店裡其他客人覺得很不自在。這樣的顧客難免會被人冷眼看待。即使你是想為店面打打名氣,但這樣不打招呼便過於放肆的做法,其實也就說明了很多國內旅行者在日本遭到冷遇的原因。
再者說,即使現今我們把「壽司名店」掛在嘴邊,很多人去了日本也都是為了大飽口福。但對於尚不熟悉的店家,一開始便想著用自己學到的「壽司店點餐訣竅」來在氣勢上壓倒板前師傅,讓人家「對你刮目相看」,其實也是不顧禮儀的做法:不論你學到的「知識」可靠與否,無論是高端還是街邊的店裡,主客之間的尊重是首要的前提。在言語還是氣勢上壓倒對方,這不是來吃飯的,而是來「鬥法」的。
以上次我跟一幫國內朋友去吃日式烤串的事情為例。那是大阪街頭似乎隨處可見的一間小店,但仔細看看,就會發現這家店的不同之處:沒有門臉,只是從街邊搭出了一個棚子作為店面,門口掛著烤串店常用的紅色掛帘。店內只有區區8個座位,店主是一位看上去相當頑固的老頭子。沒有菜單,所有的菜品都寫在紙上掛在店裡高高的牆上。一種直覺告訴我,這是一家不一般的店。
我掀開掛帘,問了一句:「我們五個人,可以進來嗎?」
綳著臉烤串的店主瞟了我一樣,看了看外面四個人拎著剛剛採購完的大包小包–不用說,我們肯定是中國來的觀光客。半餉他擠出一句話:
「你們懂日語嗎?」
這可真是下馬威!一般到這程度,可能有的人就知難而退了,也有的人可能會罵罵咧咧地走掉。但我還是硬著頭皮說:「沒問題,能進來嗎?」
店主點點頭,於是我就讓大家沿著爐灶前的長條凳一字排開坐好。氣氛其實有些緊張,恐怕是店主之前接待觀光客吃過苦頭吧?
店主自顧自地忙碌著手中的活計,過了好一會兒才開始問我點什麼。而那之前,同來的幾位同學已經被烤串店裡看不明白的菜單弄糊塗了,於是我就大包大攬地開始了點菜。
「雞肉丸5個,蔥雞5個,雞胗5個,雞皮5個,雞屁股5個,生啤5個…」
「稍等…」
「啊…好的…生啤5個,毛豆一份,鹽辛一份。就這些,謝謝您。」
似乎是因為點菜還算順利,我鬆了口氣,大家也就聊起來了。旁邊座位上有位看上去相當有精神的大叔,帶著一位年輕的小姑娘,不停地彼此開著玩笑。等待的過程中,酒水先上來了,烤串也慢慢一份一份地直接放在了我們的面前。
果然是美味!儘管之前在購物的時候,朋友們已經多多少少吃過一些小吃了,但烤肉丸吃到嘴裡的時候,大家都無一例外地感嘆著。幾個女孩子對店主伸出了大拇指,但店主還是不苟言笑地忙碌著,但似乎已經不像剛來時那樣綳著臉了。
借著酒勁,我開始跟店主套近乎:
「老爺子您干烤串多少年了?」
「嗯…到今年49年了。」
「那這家店呢?」
「差不多30年了吧。」
我把原話翻譯給大家聽,大家都開始默默計算自己的父輩誕生年份和老爺爺開始烤串的年份。這樣不起眼的一家小店,想不到竟然有如此資歷的老師傅。
印象從一開始的「壞脾氣老頭」變成了「資深烤串職人」,於是大家也就七嘴八舌地開始跟老爺子試著聊天。年輕女孩子伶牙俐齒,儘管日語尚不通順,但捧老爺子的那幾句話肯定是說道心裡去了。店主的臉上慢慢有了微笑,也開始推薦我們哪些食材是今天特別好的,不容錯過之類。
這時,旁邊的那對大叔蘿莉組合也加入了我們的聊天。大叔滿嘴令人捧腹的正統大阪話,加上大阪人超級熱情搞笑的性格,逗得我們幾個人哈哈大笑。交談中才知道,大叔是大阪當地最有名的醬汁工坊的老闆,直到現在都在堅持著純手工發酵、加工醬汁。產品雖然產量不大,但在日本,尤其是關西地區,都是鼎鼎有名的高檔貨。
「相信我的話,這家店絕對是大阪最棒的烤串店。」大叔興緻上來,開始跟我們聊了聊他在這家店吃了十幾年的歷史。「吃過這家店以後,再也不想去別的店面吃烤串了。」
正在烤串的老爺子不好意思地笑了,我們也趁熱打鐵,又捧了老爺子一回。跟我一起來的朋友們,其實都是第一次吃日本烤串,對烤雞屁股都相當抵觸。但擠上檸檬汁沾上鹽吃到嘴裡,每個人都不約而同地覺得「這根本不像雞肉,簡直就是金槍魚大腩。」
老爺子一邊烤著串,一邊跟我們說:
「日本經濟不景氣,多虧了你們來買東西啊。不過說實話,很少有遊客像你們這樣,願意來吃這些街邊的小店,還能跟我們聊得挺高興的。」
「那還不是因為安倍首相大人給中國那麼多負面印象?」
「日本的政治家都是大傻瓜。」老爺子吐槽道。
小小的店面馬上爆出了哈哈哈的大笑,弄得幾位路人都停下來好奇地張望著店裡。老爺子從冰箱里拿出了一個網紋蜜瓜,切開來分給我們和那位大叔,說:
「遠道而來也沒啥好招待的,天氣熱,這個就當甜點送個大家吧!」
儘管沒有那麼正式的禮節和高大上的菜品,但這頓飯,恐怕很久之後都是能讓我們津津樂道的一餐。良心話說,每串僅僅100多日元的價格,在哪裡都算是相當的低價。在這樣的店裡,溝通交流建立起的人情,以及讓你痛快淋漓的就餐體驗,其實遠勝過嚴肅的就餐禮節和考究的招待。
這也就是我在吃日餐時的感受,在該講究禮節程序的場合就循規蹈矩,在本該輕鬆愉悅的環境里就讓人情破除掉主客之間的隔膜。與其照著指南戰戰兢兢地吃一頓飯,不如慢慢體會主人和客人的相處之道,才是最大的餐桌禮節吧?
(本文是Enjoy雅趣獨家稿件,摘自Enjoy雅趣吃日料時要注意哪些禮儀?)
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