雲吞面的終極誘惑

我又開始想念香港威靈頓街上那家沾仔記的雲吞面了。

起因是有天晚上下班，我和載我回家那位司機聊起來。司機看上去不是南方人，年紀四十上下，估計不常出門，聽我打電話時說著粵語，問我是不是香港人。我告訴他不是，不過也不遠，我是廣東人。他於是還是跟我聊起香港，問「那你應該也常去吧？我幾年前去過一趟香港，那兒有一種叫，混沌、不對，你們那叫…雲吞面吧，很好吃，我下次再去香港還吃。」

那會兒大概八點多，我也還沒吃晚飯，跟司機這麼一聊，頓時覺得如果能在回家路上吃上一碗雲吞面，還挺治癒的。但我覺得雲吞面對司機的觸動，可能不是治癒感（至少不全是吧），而是別的東西。

平民美食意象

香港中環威靈頓街上最知名的竹升面檔，「麥奀雲吞面世家」出品的雲吞面。麥氏家族的雲吞面被很多人認為是最為正宗的雲吞面，生意也做得最大（不是連鎖，一個家族的幾個兄弟所開）。 | ? Zeu Chan

撒上韭黃的大地魚麵湯，搭配蝦子撈麵吃的。 | ? Zeu Chan

雲吞面是一種特別典型的「平民美食」，符合我們對這個分類的全部定義。有點像日式拉麵的地位，簡單，便宜，美味。對常吃的和不常吃的人來說都是。

對生活在南粵一帶的人來說，雲吞面就是「唔使講啦，人人都知」的食物。在我記憶里，吞面通常是某頓早餐或正餐的選擇――更多是午餐，如果經常作為晚餐的話，我感覺別人會問你怎麼過得這麼慘綠（因為晚餐通常應該吃得更豐富一點），但我好像不怎麼把它當作下午茶。本質上，雲吞面就是一種本地快餐，好像沒有什麼人專門去談論它，但它就是能帶來治癒感。治癒嘛，無非就是一種不需要特別思考的把握感，只要總去你常去那家店，出不了大差錯。

對不常吃的人來說，雲吞面又是另一種 feel 。由於我已經不生活在常吃雲吞面的地域了，我現在特別明白那種感覺。

我發現當聊到雲吞面時，大家最經常說到的是，雲吞面生來不是做正餐的，它其實是「閑餐」（我隨口編的，不知道有沒有這個門類），一般是當成夜宵或者兩頓正餐之間塞牙縫用的。有點像吃到揚州煮乾絲的時候，很多人會聊到這道其實並非菜，是用來下茶的，雖然它現在更多是作為下淮揚菜館子時吃的前菜。由於我老家並不在廣州或香港（這兩處通常被認為有著最為正宗的雲吞面），所以並無此講究，雲吞面歷史淵源這個重要談資，我也是近幾年才知道。有時候我覺得這不僅是談資，還充分解釋了雲吞面為何吃不飽這個事實，在某種程度上，還彌補了錢包的損失。

很多雲吞面上桌時的模樣是這樣的：不見雲吞只見面，據說是為了防止面泡久後影響口感。 | ? Anakin

我有朋友打趣說自己畢業不久剛去香港打工時，看到有的雲吞面要賣 40、50 港元一碗，直接被嚇一跳；我小時候跟父母到香港時也有類似的經歷，何況當年港元匯率比人民幣還高不少。現在總算「恍然大悟」了。（當然，實際上現在香港雲吞面的價格，放到中國一線城市水平里，也可算是平民美食。）有個針對歐美遊客的「香港雲吞面指南」，還專門對此發出警示，建議讀者下午兩點後才好去吃雲吞面，否則有可能面臨要吃 14 碗才可吃飽的窘況，再者是為了避免排隊。哦，排隊。排隊也是吃雲吞面一個經常遇到的環節。雖然香港的雲吞面檔總體翻台節奏飛快（並不是每個店家都「趕客」，就是這東西吃得很快），但時不時仍會碰上小排一陣子隊的情況，通常最多不超過 20 分鐘。但是，只要你曾經做過遊客，應該理解輕度焦慮也是旅行體驗的一部分，更何況是要體驗平民美食，這種時候你真的寧願要等。

竹升面誘惑

如果光是作為「平民美食」，好像無法解釋為什麼那麼多不常吃、吃不到雲吞面的人，依然對它津津樂道。因為平民美食通常也有些地域局限性，出了新加坡，你吃叻沙時的感覺就不太一樣。所以我覺得它應該還有別的東西，吸引著大家。

量小、排隊這些都只是雲吞面意象的一小部分，吃客們最喜歡談論的，還是被做成雲吞面的面。這是一種廣東常見的鹼水面，用料簡單，無非是麵粉（有時候是兩種不同麵粉混合）、鴨蛋和鹼水，用量大致是一斤麵粉配五隻鴨蛋，一小勺鹼水。做出來的面呈漂亮的嫩黃色，煮好以後聞起來有一股鹼水特有的淡淡香氣，稱之為「鹼水面」名符其實。

我比較不學無術，近兩年才知道這一直被我叫作「鹼水面」的麵條，其實應該叫「竹升面」。（好像因為《舌尖上的中國》有拍過的關係，現在很多人都知道了。）很顯然，「竹升面」這個名字比「鹼水面」有傳播力多了，誘惑力也更大，它得名於做面的方法。師傅和好面之後，要把一根竹升（即「竹竿」的另一種叫法）橫在發好的麵糰上，將一頭固定住，另一頭放在兩腿間，然後整個人騎在上面，開始一段時間的彈跳動作。彈跳過程就是師傅依靠自重壓面的過程，行內話貌似叫「行鹼」，也就是通過揉壓發展出麵筋，讓面最終做出「爽口彈牙」口感。

竹升面製作過程視頻截圖 | ? 人間製作 Peoples Production Hong Kong

如果你看過這個製作過程，大概立即就明白為何這種手藝很難傳承下去。Anthony Bourdain 為了拍節目，清晨早起跑到一位師傅在香港大埔狹小的竹升面作坊觀察他做面，拍到壓面這一幕時，背景音樂響起，同時 Bourdain 說道，這是他看過「最動人的東西之一」。實際上，他緊接著用了一個不太好的單詞形容這個過程（為防止你跑去 Google 而發現可能會令你感到不適的東西，我就不說具體哪個詞了），尤其是竹子和彈跳，他覺得自己瞬間被從大都市拉回到了部落社會。我想說那也是我的直觀感受。這姿勢一點都不美（我相信 Bourdain 所說的「動人」，並不是美學上的），並且一看就可能導致坐骨神經痛，正如片子里的老師傅所說，「沒什麼年輕（男）人還願意來干這種活」。

Bourdain 所探訪的這位師傅的家人，從 1945 年（雲吞面在香港全面興盛的時期）就開始用這種方式做面了，至今他還沿用這種方式，因為這套方法被證明是最好的，最能創造出雲吞面應有的口感。

香港知名粥粉面連鎖品牌「正斗記」的宣傳單對香港「雲吞面四大家族」的介紹，如果順藤摸瓜，正斗記據說也算是麥家傳人所開；其中提到的「何洪記」剛獲得 2015 年米芝蓮香港一星評級。| ? 吃很重要

很多師傅以及竹升面追隨者都喜歡強調，鹼水，鴨蛋和彈跳，都是必要的、不可替代的，否則無法做出爽口彈牙感，但是很少人能科學地解釋，這些東西到底對重新組織麵筋網路起到什麼作用（按書本說法，麵粉粒吸水之後就形成麵筋網路，擀壓麵糰則是麵筋網路重新組織的過程）？為什麼使用鴨蛋而不是雞蛋，鴨蛋所謂的「膠質」對改善麵糰質感的不可替代作用是什麼（一般麵條添加雞蛋，一是改良色澤、二是蛋黃所含脂肪能使麵糰更細緻、做出來的麵條更柔軟）？

我也跟幾位廣東、香港的朋友討論過，為什麼要用竹竿，大家比較一致認為更多是出於歷史原因，韌性好的竹子在南粵很容易獲得，人們慣常用它來做各種工具（例如掃把），那麼用來做擀麵杖也合情合理；有兩位朋友強調「竹子+彈跳」的無可替代性，認為只能平均用力的機器，不如人力驅動的物理接觸給力；一位在北京開麵館的台灣老師則覺得，機器「沒什麼模仿不出來的，就是模仿得到不到位而已」，我自己也比較認同這種說法。我不認為這種費時費力、甚至有點不雅的做面方法，最終不能被機器替代，不能替代的只是我們對它的情感依賴和期待。

什麼雲吞面才是好雲吞面

兩篇香港用戶對竹升面檔「劉森記面家」的點評 | ? OpenRice

以上是香港本地餐飲點評網站 「OpenRice」 上，一些用戶對深水埗老牌竹升麵店「劉森記面家」的面進行了點評。其中一位表示滿意的用戶，發表了一篇名為「竹升手打面」的點評，並誇讚道「面，爽，彈牙，好吃」；另一位看上去很憤怒的用戶則點評說，「口感不像竹升面了」，外加三個嘆號。

可以看出，「手打」和「好雲吞面」好像是強相關的，就像很多人在稱讚其他一些美好的食物時，往往喜歡加上「手制」、「純手工」等形容詞。按照人們喜歡吃手打竹升面這個邏輯推演，好像不難得到一個結論：假如一碗雲吞面不好吃，很可能是因為它沒有遵照所有準則（俗稱：「偷工減料」），比方說――

• 面最好用自家手打的竹升面，打好的面在使用前最多只能隔一夜；

• 雲吞陷料最好蝦和豬肉八二開，適當放入一兩粒肥肉提升油香，有的店家還放入冬菇（最最傳統的廣式雲吞，應該是肉多蝦少，比例約7:3，但在傳入香港後早已被改良成蝦多肉少了，實踐也證明人們更愛吃蝦多肉少的雲吞）；

• 雲吞皮如果能折上 4 到 8 次，很可能要比只折 2 次的皮薄且好吃；

• 包好的雲吞應該有金魚一樣的散尾，但又不宜過長變成累贅的麵皮；

• 雲吞收口處不宜太緊，以防造成不必要的咀嚼影響平常時的連貫性；

• 麵湯湯底不能用大地魚粉，要用完整一條的大地魚，魚骨用火燒過再入鍋熬湯；

• 麵條上桌前應由師傅用筷子夾到碗里、而不是直接整餅甩進碗里；

• 面應該放在雲吞之上，以免被湯浸泡時間過長而影響口感；

• 雲吞應該一口一個，如果個頭太大，那它至少不是最「正統」的；

……

如果你願意找，你可以找出幾十種標準去評價一碗雲吞面――雖然他們並不是同時出現，有時候更是互相衝突，因為每家店對自己出品的雲吞面定義都不太一樣。但是光是這些標準本身，就說明了一件事，雲吞面一點都不簡單，它背後的學問大著呢！

香港主流報紙《蘋果日報》一篇對於正統雲吞面（別名「細蓉」）的解讀，這幅圖完美呈現了人們對雲吞面的全部期待 | ? 蘋果日報

寫到這裡我想起一個對南粵飲食文化的概述：「就連極小的飯館和人行道上的攤檔也毫不誇張地做出數百種菜肴，並且往往非常好吃。沒有一種文化更多地被食物迷住；即使在法國，人們在交談中也不會如此多地一輪餐館和烹調。」（E.N.Anderson，1998）從某個角度看，通過吃一碗雲吞面，就是低成本地滿足我們對「美食之都」的所有想像：精湛而流傳甚久的製作方法，任何階層都喜聞樂道的文化，值得尊敬的簡單小吃。

我覺得很少有人能逐一說清楚這些評價雲吞面的標準之所以成立的理由。但大部分人也沒什麼必要干這件事，因為這些標準並不是真正的「學問」、沒有人會在家裡手制雲吞面，它們就是吃客的談資，只要記住一兩條標準，就足以獲得吃懂了雲吞面的體驗了。而越來越難傳承下去的竹升面技法，則更是給吃雲吞面的人提供了一種精神層面的體驗升華，當你突然發現面前這碗構造看上去如此簡潔的面，居然能讓早就受夠了高科技時代的你，和那些（早就和你沒什麼關係）極為原始的生活方式聯繫在一起之時，你就已經醉了。

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沾仔記的牛肉雲吞雙拼面，該店 2015 年繼續入選米芝蓮車胎人推薦（Bib Gourmand Restaurants） | ? 吃很重要

開頭提到的沾仔記，其實是雲吞面文化的逆襲者，它們不僅出品乒乓球大小的蝦肉雲吞（與傳統提倡的一口一顆格格不入），還讓你選擇搭配佔半個碗之大的鯪魚球、或半碗面多的粉嫩鮮牛肉片，並且驕傲地把這些材料疊放於麵條之上，再撒上馬路對面的「麥奀雲吞面世家」不會放的蔥花。人均消費大約 HK$30~50 ，取決於你吃雙拼還是三拼，吃不吃油菜，喝不喝豆奶了。我喜歡點一碗牛肉拼雲吞面，吃的時候往勺里再倒點紅醋，就變成很符合當代審美和味蕾的一碗面。正宗不正宗輪不到我下結論了，還是那句話，自己愛吃的最好吃。

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