日本最頂級壽司餐廳，搬去了倫敦

作者: 尼古拉斯·蘭德 Nicholas Lander/知味葡萄酒雜誌

就像所有優秀的獨角戲一樣，荒木水都弘（Araki Mitsuhiro）在倫敦西城的表演也給人留下了深刻的印象。

一片綠色七分長的暖簾，將壽司台和小廚房分隔開來，荒木從暖簾後走出來， 向滿座顧客鞠躬——他的小餐廳滿座是九位，而不是私人餐廳通常的六位顧客。他微笑著說：「能站在這裡我很高興。」

在他花費兩小時做好準備，並向每位客人遞交了他「拜託菜單」（omakase menu，完全由廚師長依食材決定上什麼菜的菜單）上令人印象深刻的11道菜後，有人提到廚師工作一定很辛苦，荒木保持著微笑，回答道：「我們喜歡辛苦的工作。」

荒木的壽司店不久前才搬到這裡，之前他在東京銀座區已經成功地經營了三年，在那裡他獲得很多極高的榮譽，包括米其林三星評價以及常年排到 6個月後的預約名單。但是這次搬家後他將常駐這裡，而他的雄心之一是讓倫敦成為世界上最棒的壽司之城。

這個決定一部分是因為他可愛的14歲女兒Manae。她現在就讀於英國萊普敦寄宿學校，在學校的期中假會在店裡做服務員。三天後我坐在荒木對面採訪時，他一邊耐心地等待燃氣恢復，一邊向我解釋，另一個同樣重要的原因，就是他關於面對面服務時壽司師傅給顧客帶來的歡樂的理念和態度。

荒木現年48歲，年輕時曾在澳大利亞悉尼做過一年壽司師傅。受到顧客的激勵，他回到東京，在兩位壽司大師手下工作學習了10年。之後他開起了自己的餐廳，名為ARAKI（あら輝），其獲得的成就本足以讓他在日本享受非常舒適的生活。

但是這對於他來說只是微不足道的「挑戰」——這也是他經常掛在嘴邊的一個詞，所以他開始考慮餐廳搬家事宜。最初比較傾向於紐約和巴黎；而新加坡則有一個非常經濟的選擇；直到有一天著名法國大廚Joel Robuchon坐到壽司台前並推薦了倫敦。

這次搬家花費了三年，也多虧了四位荒木最忠實的支持者：林景一（Keiichi Hayashi），日本駐英國大使；Hideto Yamada，三井物產株式會社英國分部總經理；Fumito Nakae，荒木的金融顧問；以及作曲家、音樂家坂本龍一（Ryuichi Sakamoto），而他送給荒木用一顆200年的柏木所製成的金色古樸壽司台作為禮物。

於是，儘管ARAKI位於英國Regent街與Saville Row之間，但店內布置是純日式風格。房間牆上僅僅掛了三幅畫，其中一幅關於手持一隻神龍的荒木；他工作的壽司台兩頭各有一個水池，後面的食櫥裝著美麗的餐具，有些很古舊，有些是日本一流藝術家的作品。用餐的價格是每人300磅外加服務費，非常昂貴。

ARAKI如此優秀，並不僅僅歸功於食材原料。參加荒木的開張之夜時令人最印象深刻的是他在面對觀眾時是多麼的自信，而他在多項不同工序中轉換時又是多麼鎮定，其中包括製作99份複雜的菜品，身邊只有一位年輕的助手——他的妻子Yoko（她的父親Kazuo Yoshida在埼玉縣種植大米供給餐廳使用）以及兩位女服務員協助他。（編者註：據說因為荒木對大米的要求繁瑣啰嗦，從選米種到種植生產加工事無巨細，所以最後只有太太的娘家願意合作。）

在上壽司前有四道菜。一份精巧的比目魚清湯，盛在一隻小巧優雅的瓷碗里；魚子醬覆鮑魚；一隻切成兩半的、分別用醬油和清酒浸泡的生蚝，吃的時候著實考驗了我的筷子使用技巧；然後是精緻的金槍魚韃靼，上面撒滿白松露。

荒木從右往左開始上菜，而我和同伴坐在櫃檯第七和第八的位置，開始認識荒木的世界。他從帶有製冷功能的櫃檯中荒木拿出一大塊帶有牛裡脊紋理，深紅肉色帶有一點淡淡的花紋的肉來。實際上，這是上周在愛爾蘭海岸捕撈的金槍魚肉。

為了讓壽司最大程度發揮出美味，新鮮度並不一定是必不可缺的美德，而荒木的一些秘訣能使魚肉熟成，將其風味推到極致；過去他主要這麼處理金槍魚肉，不過現在荒木也嘗試如法炮製蘇格蘭鮭魚——一種他在日本從未用過的魚類。接下來上了兩份金槍魚：中腹肉（chutoro）和大腹肉（otoro），來自魚身上廣受好評的部位。

然後是四份不同的壽司：康沃爾郡的魷魚，上面撒著可口的柑橘類水果——柚子；然後是鮭魚，黃尾魚和烤鰻魚壽司，最後是一盤撒滿香脆黑松露的煎蛋卷。

與荒木如此近距離的接觸讓人注意到兩點特別之處。首先是他的敏捷度，看著他從左手邊的木質容器中把米飯取出來，捏成型，拿起一片魚肉，在裡面加上恰到好處的新制山葵（wasabi），將魚肉蓋在米飯上並倒一點點醬油，最終使得魚肉和米飯都閃閃發亮。

另一點則是無形的概念，用日語來說叫做一期一會（ichi-go ichi-e），這個詞從日本茶道用語中借用而來，講求即使是對於以後可能不會再見面的客人也要殷勤款待。

荒木水都弘的到來，對於倫敦來說是一種讚美和一種加強。

邊欄：日餐真正的山葵

我的第一堂正宗山葵（wasabi）製做課，從荒木的壽司台前的一聲嘆息以及荒木的道歉開始。

嘆息來源自一次天真的發問，關於這些4到5英寸長的原料根莖的價格，它們生長在高山的淺溪流中，所以在沒有進行清洗前顏色相當黑，但一旦清理過後就會呈現出淡淡的綠色。我得知價格是每公斤250英鎊。松露的價格可能更貴出幾倍，但是需要松露的菜品卻遠不如需要芥末的那麼多。

荒木把他正在用的刮菜板放在山葵根旁邊，並為菜板有點兒髒的一面而道歉。事實上所謂的「臟」只是他那塊高質量刮菜板上的磨損和劃痕。這塊刮菜板是由鯊魚皮粘在一塊木板上製成，在被稱為「廚具城」的東京合羽橋區出售。未被使用的菜板會更原始，但是用的時間越久，刮菜板會變得越來越柔軟，磨製出的山葵醬也會越來越粘稠。

荒木用右手拿著山葵根，左手斜握著磨菜板，以一個環形、有力地磨擦著芥末根。隨著他慢慢加大磨擦的幅度，一種粘稠的綠色膏狀物漸漸在刮菜板表面出現，一股辛辣但不刺激的氣味在空氣中散布開來。幾分鐘後已經做好足夠供一人使用的芥末，荒木解釋說：如果他磨得再快些或再用力些，那麼散發出的氣味就會更加刺激。我們嘗到的芥末，最初有一種甜味，然後又在口中產生明顯的溫熱感。

新鮮磨製的山葵的味道並不能持久。所以必須在第一位顧客到來時開始製作，並在整個晚上不停繼續製作後續的用量。

更新修改說明：

[2014年12月6日]文中曾將wasabi誤譯為「芥末」，已經修正為「山葵」，原因詳見：你還想被「芥末」騙多久？

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