製パン工程 | 麵包麵糰的和面作業與判斷教學

有關麵包的和面和和面的原理，讓大家有更直觀的感受。了解了原理和決定性的條件，和面也會更省事，成功率更高。

要和好面，首先要知道和面的原理。在製作麵包的工程中，最能顯示出個人技術優劣的重要工程，必定是和面無疑。眼睛，耳朵，手，極盡五官之力，去體會麵糰的最佳狀態。

麵包的好壞，和面這個環節就決定了大半，在製作麵包的過程里，和面的意義在於混合小麥和水，促進二者的結合，形成強有力的麵筋，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括澱粉質和油脂能有效的保持的膜。

1,和面的目的大致分成三個

1-1，均一分散和混合原材料。

1-2，往麵糰里混入空氣。

1-3，適度的形成有彈性和伸展性的麵糰。

一，和面的攪拌速度

首先講一下機器裡面的低速攪拌檔的作用，低速攪拌主要在於分散和混合，特別是將酵母和一些酵母飼料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，幫助其均一平衡的發酵。再來是如果一開始就用了高速檔，很容易讓原材料因為動力過大而四散。

再來，中高速檔是將空氣混入麵糰的核心，以麵糰中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。因此，如果麵糰內空氣混入的少，氣泡的數量也減少，做出來的麵包也相對比較粗糙。中高速檔還能賦予麵糰適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉裡面的蛋白質形成麵筋，保持氣泡的積聚，這一步是和出好麵包的基礎和關鍵。

揉出好面，有一個最低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好麵包。如果和面一開始就使用高速的混合，麵粉和水的接觸面下，極快會形成麵筋，就妨礙了水繼續往麵筋內混合，在麵糰中就會出現【水和】不充分的部分。

在必要的最低速度一檔，根據製作的麵包種類不同，有不同的時間要求和製法。比如2分鐘前後（吐司中種法，湯種法）4分鐘以上（點心麵糰加糖中種法，吐司直接法）。

所以同理，在手工和少量麵糰時，根據要做的麵包不同，前段和後段的和面速度也應該有靈活的調整。

二，和面的前期準備工作

在和面之前的周到準備也決定了面活出來的好壞。

做好配方：酵母，砂糖，鹽的平衡。全體的平衡。

原材料的考察：水的硬度，小麥粉的灰分量，酵素劑的種類，量以及純度，甜味添加的種類，乳製品的種類，油脂的主原料和品質等等。

準備完全後，接下來就是重要的原材料前期處理。

打個比方：

1，小麥粉過篩，能除去異物和麵粉里的結塊，對後面打入空氣來說，這一步至關重要。過篩的麵粉均一細膩，小麥粉的容積增加了15%，也增加了小麥粉的吸水性。

2，脫脂奶粉非常容易結塊，也不方便溶解，在倒入麵缸之前，先用水溶解一下。

3，油脂在和入麵糰前，適當軟化也特別重要，希望可以避免從冰箱拿出來馬上用或者長時間放置使黃油溫度接近40°。

4，提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，溫度不能過高也不能過低。

5，在混入一些全麥麵粉，或者葡萄乾時，也最好先做一些處理，比如講葡萄乾泡開，講核桃仁碾碎等等。

6，提前量好水溫，每天的氣溫不同，和面的水溫也有變化，和面時有摩擦會產生熱，水溫做到了調節麵糰出面溫的作用，影響了麵糰發酵的優劣。

和面之前的準備工作有很多細節，恰恰是這些細節決定了麵糰的成敗。

---------東西都倒進了麵缸，不管是自己做苦勞力還是丟給機器，總之和面可以愉快的開始了--------

這時候可以說說和面的時間和程度的判斷。

三，什麼是最合適的和面狀態呢（咱和到啥時候可以停手~）

最合適的和面狀態其實沒有絕對，根據你要做的麵包不同，和出來面的最佳狀態也不同，有些麵包需要攪拌不足，有些麵包有需要比較長時間的攪拌，形成強有力的麵筋。

比如，我使用強力粉（高筋粉）為主的原料，卻想做出比較柔軟的麵包的話，最合適的和面狀態，就在麵筋的強度稍稍減少時，擴展它的伸展性，拉開麵糰，會形成半透明均一的膜，稍稍有些乾燥，適合成型，烤出來的效果也會好一些。

和面狀態的五個階段，實際麵糰的狀況還是需要眼看手摸，以下只給出一個大致的感覺讓大家判斷。

1，Pick-up Stage （抓取階段）

試用麵糰：丹麥麵包，酥皮可頌等需要口感上酥脆，組織鬆弛的麵包。有些德意志麵包也在此列。

僅僅將小麥粉，砂糖，脫脂奶粉等原材料與水混合，麵糰基本上非常鬆弛缺乏筋性，黏糊糊的狀態，材料分布也不是很均勻，很容易分割抓取。

2，Clean-up Stage（去水階段）

試用麵糰：需要長時間發酵的法式麵包。

進入這個階段，攪拌就可以從低速開始到中速過度。小麥粉與水混合得跟徹底，形成了連接，麵糰這時候就不會粘在麵缸或者面盆上，容器可以變得乾淨的程度。拉開麵糰，會有一些比較粗糙的膜，在切口邊緣不光滑。

3，Development Stage（延展階段）

試用麵糰：點心麵糰，法式麵糰

麵筋形成，隨著水和的進行，麵糰外觀出現光澤，麵糰有伸展性，並且有對伸展的抵抗力，摔打在面盆里，有比較乾燥鈍鈍的敲打聲。

3-1，Final Stage（最後階段）

試用麵糰：直接吐司法，中種法，速成吐司法，冷藏發酵麵糰，漢堡包等。

在延展階段的最後階段，放在面盆內有輕微的粘著感，敲打面盆的聲音由鈍到尖銳，伸展麵糰有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。麵筋形成延展階段到這個狀態也不過短短數十秒，大部分的麵包都在這個階段麵糰中成型，是製作麵包工程中很重要的技術環節。

4，Let-down Stage（過限階段）

在最後階段後繼續攪拌，麵糰就會失去彈力，會有一些濕噠噠的即視感，顯示出異常的粘著性，這個階段也被叫OverMixing，但是稍微打過的麵糰時可以恢復的，如果做吐司的時候稍微打過一些，延長其發酵的時間，是可以提高麵糰的穩定性的。

5，Breakdown Stage（破壞階段）

完全失去彈力，形成了物理損傷，也直接破壞了酵素。在這個階段不要說拉開麵糰了，直接把麵糰丟了，好好洗缸子去吧~

【比如這根法棍的麵糰攪拌的時間較長，略略超過了它的最佳程度，它組織就比較緊密結實，氣孔也比較小】

接下來分析一下影響和面的主要因素

<食鹽> 食鹽有促進麵筋形成的優勢，所以如果想一方面延長和面的時間，也促進麵糰的安定性的話，推薦採用後鹽法。在美國多採用後鹽法，在攪拌的最後四分鐘加入鹽，加入鹽後減少了20%和面時間。

<砂糖>促進麵糰的延展性，如果加入的糖比配方多的話，需要增加攪拌的時間，多糖的麵糰一般需要比一般麵糰和得更久。砂糖粒子阻礙了麵筋的形成。

<脫脂奶粉>脫脂奶粉最好先用水化開，因為麵糰內要是有固體物質存在，麵筋的形成就會變得更久一些。

<小麥粉>小麥粉內的蛋白質含量和灰分質含量也影響了麵糰的吸水性以及和面的時間。麵包用粉的蛋白質含量一般在10%左右，製作麵包的麵粉蛋白質含量最少控制在7.5%，因為再灰分質相同的情況下，蛋白質越多，小麥粉的吸水性越好。

<麵糰溫度>麵糰的溫度也影響了吸水性，控制好吸水性有利於打出好麵糰，而且能更好的保護機器。麵糰溫度越低，吸水力越強，越高，吸水力就會降低，根據研究結果，麵糰溫度5°左右的不同，吸水率會有3%左右的起伏。

其次，麵糰的溫度，決定了和面的時間，如果面溫太高，就不得不縮短和面的時間。

<水溫>麵糰溫度的控制主要依靠水溫，以下有個比較學術的水溫計算方法供參考：

{麵粉溫度（Tf）+水溫（Tw）}/2=麵糰溫度(Td)

(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td

根據這個公式(=,=看起來就是溫度平均分配嘛！咕噥神馬玄虛......)，就能算出當天最適合打面的水溫了。再複雜和專業一點就還要計算在和面過程中摩擦上升的溫度了（通常在6°~7°左右）。

<雞蛋>雞蛋跟油脂一樣賦予麵包很大影響力的材料，蛋黃可以改善麵包的風味，口感，麵糰的氣孔，表皮，面心的顏色等等，卵磷脂也是麵包天然的乳化劑，能中和麵糰中的水和油脂，使得麵糰更加柔軟，也改善了麵糰的伸展性。

和面是製作麵包最最重要的一環，需要足夠的體力和經驗，慢慢積累對麵糰的直覺。

如果了解了和面當中的一些原理以及各個環節以及原材料對麵糰的影響和幫助，應該能更好的判斷麵糰的程度，減少阻礙形成好麵糰的因素，那不管在家還是量產麵包，都能得心應手啦~~

相關資料參考:

＜製パン基礎＞

＜酵母から考えるパン作り＞

推薦閱讀：