或許不只是好吃：干炒牛河

彼時的廣州，一個星期里，至少有七個夜晚會停電。空調自然是不會有著落的，即便是風扇，也是那種時好時壞、聲大而風小的鴻運扇。夏夜既悶且熱的時候，老老少少都愛跑到江邊納涼，吹吹江風。街坊鄰里，有一搭沒一搭地聊上幾句。

薰風自南來，伴風而來的，還有宵夜攤的香氣。雲吞咸骨粥蘿蔔牛腩炒粉炒麵炒田螺各色香氣不一而足，不期然就被勾動了饞筋。饞癮一旦上來，只要囊中有餘錢，便都要先找點吃的，好生鎮它一鎮，方得了結。小時候的我，尤為偏愛的，就是干炒牛河。

牛，指牛肉；河，指河粉。干炒二字，則大有名堂。

炒制河粉的功夫，分流成了兩種，一曰濕炒，一曰干炒。濕炒河粉，在炒制上桌前，需勾上芡汁，借鍋中的餘溫把汁料悶入粉中，講究的是香氣濃郁，層次豐富。干炒河粉，則僅加入少許佐料，爆炒至河粉通體干身，米香四溢，講究的是鑊氣足、口感清香爽滑。

所謂干炒牛河，牛肉與河粉自然是唱主角的。但常伴炒有芽菜。這個芽菜，以綠豆芽最為上乘，考究的時候，芽菜的根是要逐根去除的。另外作為提香之用，會佐以韭黃或蔥段，韭黃香爽，氣味清新，我向來是覺得略勝蔥段一籌的；若蔥段切作了蔥花，則必然不能入老饕法眼。

正宗的干炒牛河，河粉遍體金黃，通身乾爽，不油不濕，不粘不斷。牛肉的鮮香與河粉的米香相映成趣，相得益彰。

但正宗的干炒牛河，非名廚不能駕馭。油溫、火候，諸般鑊功、食材比例，差之毫厘，失之千里。惟有各個環節妙至秋毫，方能使河粉乾爽香滑。用油過少，河粉即粘於鑊上，盡呈焦黑；用油多者，即如現在街面上常見著的所謂炒牛河，油花淋漓，不得這盤菜的乾爽之精義。油溫低，便僅得其干，不見其爽；油溫高，而顛鑊功夫不到家，亦同樣易焦，口感盡失。若翻炒過急過猛，河粉便應手而斷，絲毫不得馬虎。惟大火快炒，顛鑊急翻，方能保全其色香味。

功夫到家的干炒牛河呈上桌面，任誰都忍不住食指大動的。牛肉以裡脊為佳，必橫切，爆炒至外焦里嫩，咬下即鮮香四溢。芽菜亦是剛熟即可，內里汁液充盈則為最佳。河粉發源於白雲山腳下沙河一帶，原稱沙河粉，後簡稱為河粉；最優秀的河粉亦出自於沙河一帶，以清冽的山泉水調成米漿，蒸成粉切段而成。其質感滑嫩，米香濃郁。如前所述，若出自名廚之手，單其香滑，已是一絕。

夜半無事，思茲念茲。在家中翻箱倒櫃，尋點吃的，但冰箱卻空曠得如雪山上的修道院。

因而紀之為文。

Daniel FC

2014-06-20

（夜深啦，要報復社會就趕緊點贊啦，不用跟我客氣的！）

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