為什麼內地的米其林星級餐廳多坐落於商業地產以及酒店，少有獨立餐廳？

01-27

我來回答一下吧，正好在寫關於米其林指南的論文。

先說結論吧，因為酒店這種龐大的商業鏈和資金量更能支撐米其林餐廳前期的運營成本。

如果你認為米其林餐廳都是賺那就錯了，幾乎一半的米其林餐廳是在虧本的。根據康奈爾大學Johnson等人的研究，16家米其林餐廳（2-3星）只有53%是賺錢的。雖然大部分餐廳在拿了星之後表示收入增加10%-30%，但是米其林指南給他們極大的壓力不得不提高運營成本，並且進行菜品革新。

2016年，香港澳門米其林指南首次推出街頭小吃榜單。隨後香港眾多被推薦的小吃店紛紛表示無法繼續經營。佳佳小食店就是其中一家，被米其林推薦之後門面的租金從10萬港幣一個月漲到22萬一個月，並且業主方要求收回一半的店鋪面積。後來在一位熱心食客的幫助下租到旁邊一家更大的門面，並降低租金到8萬一個月才得以繼續經營。

米其林指南終究還是屬於fine dinning 的炫耀物，一般的餐廳小店被評上了，不一定有什麼好結果。

其實我之前實習也聽到很多關於酒店為自家餐廳買榜的事情，不過也都是一群無聊的廚師茶餘飯後的談資吧。也沒有什麼官方論證，我斷然我不敢寫在論文里的。

最後恭喜唐閣得到米其林三星榮譽吧！雖然爭議很多，但是肯定實力還是有的！

Reference

Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P. Revaz, F., (2005). Behind the stars: a

concise typology of Michelin restaurants in Europe. Cornell Hotel Restaur. Adm. Q.

46(2), 170-187

生存壓力。

沒有市場或資金支撐，活不過2年。

因為拆遷和地產經濟，一切實體行業只能依附在房地產上。而對於酒店和大的商業地產，摘星星的主要動力其實是為了地產升值，餐廳本質也是地產的一部分。而一個獨立餐廳玩酒香不怕巷子深，恐怕酒還沒釀好，巷子就沒了。做餐館這樣的小生意，被趕的團團轉是常有的。不要說米其林，一個小店上了舌尖上的中國，後果就是被房東漲房租逼走。所以不要希望中國能出現數寄屋橋次郎這樣的三星小店。因小見大可以看出地產對實業的傷害，離大陸不遠的香港也一樣，評上米其林房租暴漲。

米其林評定標準有三個很重要的點

1、好吃。這個毋庸置疑

2、創意。與別家不一樣

3、也是最重要的一點。出品品質穩定。

壽司之神二郎的店之所以能獲得那麼高的榮譽

是因為測評員去了幾次，味道都是一樣的令人讚歎。

出品品質穩定

才是最重要的

獨立小店能做到這點，其實是不容易的。

所以出品穩定的連鎖店和大牌更加保險地獲得了米其林星級

中國有沒有獨立餐廳呢？私廚這種？其實我很好奇為什麼厲家菜沒入選…

個人認為可能有兩個因素（觀點僅限西餐）

1.自身因素：國內的米其林廚師或者潛在的米其林廚師為數不多，因此想要開店最簡單也直接的方法就是花大價錢請人。成本高是一方面，另一方面是隨著主廚的出走也勢必帶來菜品風格的改變甚至於質量的改變。對於一個以consistency is the key為主基調的行業來說是硬傷。更何況請人也不是有錢就能請。請的起，請的對都要求有一定的方法。

同樣除去back of the house，前場的服務更是重中之重。年少無知時曾認為餐廳里廚師是老大。在各地的餐廳實習工作後才慚愧的發現，前場的server，sommelier，manager同樣甚至更為重要。同樣的問題，具有米其林級別的server，sommelier，manager在國內同樣的鳳毛菱角。想要單獨憑藉自己的力量找到或者從國外聘請都需要不少的資金和努力。

2. 外界因素：如果自身有無論後廚或者前場米其林級別的能力，資金仍然是一大難題。即使單純的在北上廣開一家30-40左右座位的米其林餐廳，初期的投資也很難壓低在350萬以內。而且投資短時間甚至永遠都收不回來。大部分的米其林餐廳並不怎麼賺錢。以紐約Chef Daniel Bouloud的招牌餐廳Restaurant Daniel來說，langoustine每次來的時候都是鮮活的，當然代價就是平均一隻的進價也要5美金。A la carte menu這道菜（langoustineuni）賣32美金，裡面就有四隻langoustine外加從日本進口的海膽以及其他配料，成本價已經將近30美金。以一個成本超過30%就很難賺錢的行業而言，何來利潤？

有才但是沒錢或者沒勇氣的人的唯一出路就是找人投資或者合作。但是對於一個350萬而且前景並不明確的投資，除非真的熱愛並且想要為中國的西餐事業貢獻一份力量，試問誰人又願意。

所以在人才和錢財都欠缺的情況下，酒店確實成了孕育國內fine－dining最好的溫床。首先好的酒店例如the ritz-carlton 或者four season都需要配備同等級別的餐廳（例如北京亮馬橋四季的mio和金融街麗思卡爾頓的cepe）。其於餐廳的投資和收入對於酒店整體來講如九牛一毛，虧錢或者賺錢不大影響酒店整體的利潤。

其次對於人才方面而言，大型的酒店集團的內部調動成就的極其方便的人才庫。大概像上述兩個級別的酒店隨便從美國，法國，義大利，西班牙自己的餐廳調動一兩個主廚就可以輕鬆在中國擁有一家米其林級別的餐廳了吧。（儘管我仍認為chef is nothing without a team)

「酒香不怕巷子深」這件事在國內還是有點難，人們來往匆忙，高品質餐廳願意把自己獨立藏起來的還是不多，終究要考慮流量。的確在紐約或者其他地方米其林獨立餐廳會多一些，其中有好幾家我在門口往返路過兩三次都沒注意到店就在那裡，個人覺得這找餐廳的過程本身是件有意思的事情，不過在國內會願意體驗這「有意思」的人可能還不是很多。一切都要循序漸進吧有一個發展的過程，中國Fine Dining的歷史也不是很長，人們也才剛剛開始富裕起來，相信國內以後優秀的獨立餐廳會多起來。

樣本有點少吧

因為米其林評委找不到那些大隱隱於市的社會餐廳。你說，誰都奔著有名的先去了。你一個名不見經傳的老大爺沒有營業執照，敢上米其林嗎？上了立馬被工商取締~

因為快節奏生活的國人少有時間光顧獨立餐廳，我們更適合在有限的假期里去一個大型商業綜合體滿足自己=_=