一碗絕妙的蘭州拉麵的標準是什麼？

01-27

首先說，蘭州的牛肉麵就叫牛肉麵，沒有蘭州拉麵的說法，至於絕妙與否其實並無一個標準答案，畢竟每個人的口味都不一樣。如果解釋正宗倒是有很多蘭州人給出過正宗的標準，我總結過一些希望能有所幫助：

蘭州牛肉麵特徵是一清二白三紅四綠五黃，即湯清、蘿蔔白、辣油紅、香菜蒜苗綠、面黃。其靈魂在湯。湯的熬煮決定了面的底味或者說基調，蘭州牛肉麵的湯清而不膩，清香撲鼻；蘿蔔的選用是分季節的，應季而選才能保證蘿蔔的口感；在放料的時候也有講究，清真是很講究乾淨，有人說那好多館子東西地道可環境差得很，這還叫講究？這裡所說的乾淨我理解為一種禮儀和信仰而不是單純的衛生條件，所以到蘭州麵館一定要注意不要隨便摸店家的料碗，你會被批評的。值得一提的是，有很多人喜歡一大勺辣椒油澆在面上不過癮，一勺又一勺，真是辣不怕啊，熟不知辣椒油的作用其實是調味，過辣會毀了牛肉麵的味道，據說會吃面的行家有時只要碗清湯麵連辣椒都不放，為的就是體味牛肉麵湯頭的清香；面的品種很講究，面分為三類九種，圓的有粗面、二細、三細、細、毛細五種；扁的有大寬、寬、韭葉3種；還有一類是楞的，這種比較特別。

在蘭州還有一種類似肉夾饃的饃的一種餅，是蘭州人的重要主食之一。男的吃一碗面不飽，就要個大餅夾雞蛋。吃時會買個餅夾雞蛋或夾各種燒烤或油煎的菜，超好吃，不過確實不軟，也沒啥味。有了這些就一定可以妥妥的吃到地道的面了么？答案是no。一方水土一方人，也造就一方美食，所以水和地理位置也很重要，高海拔、低氣溫、特有的水質也是蘭州牛肉麵湯美的秘訣，並且十足地道的館子是清晨開張午後打烊，為的是有足夠的時間熬煮肉湯，也正因如此，湯的純粹度也可以從營業時間來判斷，那些營業時間從早到晚還有夜宵的店家必定品質略顯不足。

此外，想吃到一碗正宗的蘭州牛肉麵也可以在踏進店門之前從名稱上粗略判斷。一般地，如果在地道的蘭州人面前提「蘭州拉麵」這種說法，估計會被笑話；範圍擴大些，要是在論壇裡面提，就會有很多蘭州人表示不屑，因為正宗的店家並不叫所謂的蘭州拉麵而是牛肉麵，蘭州拉麵命名的館子在蘭州正宗麵館是沒有的，至於有言論批評一聽「蘭州拉麵」就知道是某個地方人開的山寨貨，雖不知其嚴謹性，但卻證明了蘭州牛肉麵才是本尊的事實。

說了這麼一大堆，中國各地有著不同的蘭州麵館，好多店家都過於追捧大師傅們拉麵的技藝，忽略了湯的製作，甚至由於中西文化的融合與交流，一些麵館的口味也由於往湯裡面加了不同的料而西化或者改良了。沒有強迫誰必須去愛正宗蘭州牛肉麵的意思，也不是貶低新派做法，美食總是在改良中發現新大陸不是么，有人說地道的不好吃改良的才合口，也無可厚非，畢竟眾口難調，食客堅持選自己認為的NO.1是食客的權利，但是如果店家標榜自己是正宗的蘭州牛肉麵，做出正宗的味道來，才對得起蘭州牛肉麵的招牌，否則任你換什麼提法，也不要毀了幾百年傳下來的口碑與味道，誤導了食客。

湯鮮味濃面勁道蒜苗香菜新鮮辣椒油濃香蘿蔔片斷生

唯一的標準：牛肉足夠多即可。

RAmen！

我覺得面要細如龍鬚而且勁道，湯色清亮又香醇濃郁，蔬菜鮮嫩滋味又足，關鍵牛肉要大塊，要多，口感滑嫩又紮實，爽！味道棒。

嘿嘿，一看題主就不是蘭州本地人，或者說呢，在蘭州生活的不久，或者說，不善於觀察生活

蘭州沒有蘭州拉麵好么

牛肉麵，牛大！！！！！

一紅二白三清四綠五黃（私以為白一定要用豆腐啊）這裡銀川人