做魚時，為什麼要加酒?

01-27

在中國，做魚會加黃酒之類的；國外的做法中，會加一類dry whitewine.隨便一想，應該在香味方面起作用，但具體如何化學反應，起什麼作用？除了香味這方面，還有其他方面作用么？

謝邀。要說化學原理其實我也是臨陣磨刀。

白酒去腥的化學原理

魚蝦一類水產品所含的蛋白，經過細菌分解，會產生三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等有腥味的物質，遇到酒就會被溶解，隨著烹飪時加的熱而迅速揮發掉。同時，酒里所含的醛、酯之類，又能給菜肴增香、添色。

西餐加酒的做法跟咱們中餐加酒是不太一樣的。西方人吃魚不喜歡有骨頭，所以很多菜對於魚的處理方法跟咱們不太一樣。同樣是做鯽魚（tilapia），咱們是整魚一起做，他們則是把魚橫剖（fillet），去皮，去骨，只剩一塊乾淨無骨的魚肉來進行烹飪，這樣處理過的魚肉其實腥味不大，因為腥味主要還是來自魚皮，內臟等部位。如此，西餐烹飪中使用酒來進行去腥的需求也不是那麼大了。另外，西餐菜譜中，我也沒見過像中餐蒸魚最後靠淋油激發酒和香料香味的做法，他們用酒主要是調味。對於烈酒，（e.g. brandy）他們是要點火去酒精的，而一般葡萄酒，則讓其在加熱過程中把酒精自由揮發。他們做魚傾向於用濃汁，這可能也和他們吃的海魚比較多有關。

中餐做魚加酒，一是去腥，二是香味，三根據用的酒來調味。前兩個不講了，只講調味。咱們中餐用酒調味更傾向於保留其中的酒精。哪怕是烈酒，我們也不常用點火去酒精。我倒是覺得這是一種挺特別的口味，而且還挺好吃的。因為咱們做魚不去皮，有點酒精味道還能進一步去腥。你就想蒸完魚後在魚上碼上蔥絲，用豆豉醬油和五糧液淋遍魚身，最後熱油呲一澆。酒雖然沒有揮發乾凈，但是白酒就著蔥姜和醬油的鮮味，再以油來潤滑口感，對於肉質細膩的魚來說，這種做法要比西餐的濃汁調味要高的多。

我好像理解題主的意思了，從香味方面考慮。

加酒還加醋對吧，就裡有乙醇則醋里有乙酸。

乙醇和乙酸發生酯化反應

形成乙酸乙酯，這個在濃度較小的時候是很香的喲，較易揮發。

酯化反應，簡單的說：就是酸脫羥基，醇脫氫，形成酯鍵。

非廚師專業，非化學專業

期待更專業的回答。