怎麼把西紅柿做成那種濃濃的香味的汁？
晉小二里吃的西紅柿雞蛋削麵，湯是西紅柿做的，很好吃。
還有在微博里看到過做義大利面上面蓋澆的西紅柿汁（醬），可是我找不到了。也就是，怎麼把西紅柿做成湯（麵湯）、汁（醬）用來拌面？不添加西紅柿醬，就是用西紅柿做。我能百度到的目前就是把西紅柿加熱然後去皮，在怎麼做就不知道了。我剛把一個西紅柿加熱去皮了，然後煮了半天沒有香味，只是有生的西紅柿的味道。
求大神解答。謝謝
評論區好多山西老鄉……
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對太原土著來說超級簡單！無腦入門版直接倆西紅柿放開水裡燙一下，然後用指甲把皮扣掉，用熱水燙完很好剝皮的。然後你有三種辦法把西紅柿弄碎。第一種是直接拿刀在案板上切成塊或者條狀，此處不推薦，因為會損失很多湯汁。第二種是把西紅柿放在碗里，用水果刀切成塊，再拿勺子壓一壓汁，這種方式特別適合新手，也不浪費。第三種就是拿山西人吃擦疙瘩的擦子，直接架到鍋上擦西紅柿，缺點就是比較需要技巧，優點就是出汁率高，果肉纖維打碎後更容易掛在麵條上。
那經過這兩步就可以做西紅柿醬了。但是好吃的西紅柿醬遠不止這麼簡單，要在鍋里熬半天，放一點老抽調色提味，一點咸鹽就可以出鍋啦～然而這只是最初級的版本，講一個高級點的……先蔥姜蒜辣椒和半個洋蔥切丁兒下鍋爆香，土豆切小拇指甲大的丁兒下鍋翻炒，香菇也是抓幾個切成稍微大一點的丁兒繼續下鍋，然後就可以弄西紅柿啦，把所有西紅柿切到鍋里後，放老抽大火熬，等到開始冒小泡泡的時候基本就熟了，這個時候可以關小火撒點黑胡椒，香菜一把鋪上去，這樣就可以出鍋啦，無論是普通的山西刀削麵，北京手擀麵，機器壓面，還是義大利面都能用她拌面吃……重點就是西紅柿一定要去皮後（我建議用刨子削皮，凡是接觸水的剝皮方法感覺都讓西紅柿變淡，切十字烤皮的方法會讓表皮層有過火的氣味）放在碗里用手爆漿捏碎，要讓漿汁從五指間流過，捏越碎越好。不要切（用切的話，那怎麼去皮都無所謂了。已經喪失了讓西紅柿有西紅柿味的基礎）。
熱鍋，放不放油隨意，把西紅柿醬/泥（有一種小紅西紅柿，非聖女果，不太方便去皮，可以直接在鍋里用鍋鏟壓爆）放進去，讓它噗噗噗略有沸騰的感覺，這一步炒漿略重要，讓西紅柿的基礎水分先去掉一些。
這一步都是做西紅柿湯汁的，下面是用來拌面。
-----------------------------------方案1
加醬油，老抽會略有香味，有時候會太咸——這一步加上嫩炒雞蛋（用至少五個齒的叉子打雞蛋，用調羹濕炒，拌面的雞蛋搞成大片或過老都不好吃）、煎一下的培根（如有時間帶一點兒煎硬了的培根碎屑更帶勁）就可以拌面了。
方案2
加一點兒醬油（比1少一些，因為後面還有料）或鹽，如果是加鹽要稍微炒一下，讓西紅柿的細胞滲水出來加一點兒黃油，要攪勻加一點兒現磨胡椒加一點兒切碎（一定要弄碎）的郫縣辣醬一類的東西——會帶有一點兒辣一點兒豆豉味更醇厚一些，怎麼搭配怎麼吃就隨意了，甚至水份適當拔干之後抹麵包饅頭都可以。如果自己煎牛排的話，這個醬不錯哦……之前看過一個方子，番茄醬加熱加上生抽加胡椒就是自製BBQ醬，這裡只是番茄醬變成自己炒而已，據說加入一點兒高濃度蘋果汁（不要橙汁）會更好。方案3
在方案2減鹽的基礎上，去掉郫縣辣醬一類的東西，加上各種乳酪
——加炒（不是煎）的培根，配意麵……如不是對西式的香料非常了解，建議不要加迷迭香什麼的……略加羅勒碎屑可以調味，有時候控制不好了，西紅柿本身香鮮的暖味都沒有了。
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有了西紅柿爆漿汁還可以加生抽炒一炒，在其中西紅柿還有點兒形狀的時候，加水煮沸，關小火，倒入雞蛋液，直接做西紅柿雞蛋湯。做出來的湯是令人充滿食慾的粉紅色湯。雖然有時雞蛋邊緣會略有浮沫，但湯的味道比較濃郁，口感和那種切的西紅柿煮的半透明的西紅柿蛋湯是天壤之別。其實國外有調好的蕃茄汁，需然看起來像蕃茄做的，其實多數是由歐芹，胡羅卜，洋蔥，蒜，黃油，麵粉，還有蕃茄做出來的。
做法也很簡單，把洋蔥切碎，放油，小火抄到褐色，要小火，幹了就加點油，然後把蒜，胡蘿蔔，歐芹，切碎全部加進去，抄出香味，加溫水，加罐裝蕃茄，鹽，黑胡椒調味，可選擇性加入香料，月桂葉，牛至葉，羅勒，不放也可以，小火煮成濃汁，或者用黃油抄麵粉，做成濃湯。
如果是配意麵，把水換成加罐裝牛肉湯，這底湯可百搭。費那勁幹啥？
我去難道沒人知道嗎。？
先用油炒，炒到超級香的時候，直接往裡加水，保證那湯味超級香。而根本不用什麼番茄醬剝皮什麼的。配個效果圖↓
西紅柿頂切十字澆開水去皮。去皮後切小塊。
涼油入鍋加熱後入蔥姜蒜炒香。
西紅柿塊全部倒入不停翻炒，出水後轉小火。等西紅柿化開後就是西紅柿鹵了。切記千萬不能加水最少5個以上的大個西紅柿用開水燙過去皮，切成5~6小塊，然後用一口不粘鍋，加一點點橄欖油，小火翻炒，直至西紅柿裡面的汁水全部流出，成湯的狀態。這整個過程中不要加一滴水，這個很關鍵。這個汁就可以用來做湯了，另外全國西紅柿最好的產地是新疆，酸甜適口，汁水豐富。汁水不炒不香。
我爸做的番茄土豆湯麵特別好吃，尤其是番茄味濃郁得剛剛好，所以一直以為他有什麼祖傳的複雜食譜…
直到…我看見他…
把番茄扔進了榨汁機…
還加了點番茄醬…我…
看了一遍答案，目測沒有說到點子的。飯店裡都是要放番茄醬的，也叫番茄膏。這跟吃薯條蘸的不一樣，那個是番茄沙司，是番茄膏加上各種東西調製的。我說的這個叫番茄醬，一般就是新疆番茄加水研磨製成的，裝在鐵罐頭裡賣。也有牌子會加色素什麼的，比如鳳球麥，但是我覺得顏色太噁心了，不健康，價格還貴。咱們內地吃的西紅柿都沒味道，因為生長條件不如新疆，只能去皮大火炒軟作為基質告訴食客菜里有西紅柿，但是論味道和出砂效果還是比不了番茄膏。所以，番茄膏不是什麼黑心調料哦。家庭可以買常規大小兩斤一罐的那種，但是一定要在開蓋以後凍起來。冷藏會長毛的。冷凍的番茄膏用勺子直接取用，就像挖冰激凌那樣，不用擔心凍成大冰坨。
提了這個問題之後，好像 沒發現有人回答。
然後剛剛在看知乎，然後有一個提示消息，有人回答我了，特高興來看，結果發現下面還有好多。因為知乎用的不熟，以為和百度一樣出來的類似問題的推廣，一看才發現全是回復我的。
實在太高興，看完了所有的回復。這裡感謝大家的經驗分享。作為一個愛吃西紅柿的做飯小白，我會努力學習的。大家的方法我都會挨個嘗試，積累經驗，做出我自己最合適的西紅柿汁。山西人都是西紅柿雞蛋面專家！
教大家一個方法，既不損失湯汁，又好去皮的辦法。十分鐘吃上西紅柿雞蛋面！在西紅柿最好的季節，多多買入。套保鮮袋速凍。計時開始。從冰箱取出西紅柿2個，雞蛋兩個。水龍頭上沖洗，手一搓西紅柿的皮就會自動脫落，放置案板待用。一個灶用湯鍋開始煮水以備下麵條。另個灶用炒瓢，熱鍋下油(等熱鍋時切蔥蒜)，將打散的雞蛋一邊炒一邊夾成小塊。關火盛出待用。開始切西紅柿，這時的西紅柿特別好切碎，而且不流湯。熱鍋放少量油（同時快速清洗一棵菠菜），熱鍋放入花椒蔥蒜翻炒後加入切碎的凍西紅柿，多熬一會兒。等待的同時湯鍋煮麵，面差不多熟了放進去菠菜煮（不時攪動西紅柿鹵子使其均勻）。撈麵。西紅柿鹵子應該也好了，放入炒好的雞蛋，放鹽，攪勻出鍋。大功告成。快不快？
看了不少回答，基本正確。 加上關鍵性的一條: 做醬時加點白糖。 各位不妨試試
海底撈番茄鍋知道吧調料區的那個五香牛肉粒知道吧四分之一格的番茄鍋倒兩碟調教碟的那個五香牛肉粒進去然後再加點那個牛肉醬火不要開太大煮兩個多小時你試試那個味道【一個人去吃海底撈真的很無聊……】
嫌番茄沒味道可以常溫放幾天, 千萬別放冰箱
我不得不來回答一下這個問題。因為我燒義大利面超一流。最關鍵的一步就是煮西紅柿醬汁。
那天我給我爸爸燒義大利面，他就看我剝好了兩個大番茄，丟進鍋里開始煮。後來淋在麵條上是濃濃的醬汁。我爸直誇我厲害。這源於，番茄先放在熱水裡泡一下，這樣比較好剝皮。然後呢。
倒兩盒番茄醬下去！沒錯！我就是這麼乾的！哈哈哈哈哈哈！
首先，選擇自然成熟的西紅柿，在鍋里放點油，油燒熱，再把切成小塊的西紅柿放入小火炒，多炒一會，汁就出來了，再兌一大碗水蓋上鍋蓋煮，水開雞蛋加入裡面調好口味就成了濃郁的西紅柿雞蛋湯了。
不錯，學會了，比我做的專業~
炒的時候放點糖和鹽，至於放不放生抽這個看買來的西紅柿硬不硬還有生熟程度。很難講看經驗的。大火多切幾個西紅柿效果會好些。
只做西紅柿我不知道，西紅柿炒蛋參見春晚，那麼多人，估計很香吧。笑
就是熱鍋 放油 番茄切開放到鍋裡面 不停的燒燒燒 番茄就燒沒了…全變成汁了 記得把皮拿出來
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