令人魂牽夢繞的，粉蒸牛肉

川菜里，粉蒸牛肉，一直令我魂牽夢繞。

到川渝地區，第一頓非火鍋，即粉蒸牛肉。辣得霸道，麻得醒人。米香肉糯，咸中有甜，回味足。舟車勞倦後來一盤或三五屜，下兩碗飯，倍感舒服。

自恃料理功底，有復刻喜歡的口味，差些意思。差在什麼地方，想不清。

近兩年去四川多，也能和一些牛肉館老闆搭上話，從食材聊到調味。一來二去，才有此篇食譜。

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看一下準備的食材。

牛裡脊300克，地瓜一顆，三根細芹菜和一小把香菜。

我喜歡用地瓜鋪底，蒸得軟甜，搭牛肉的麻辣。不想鋪東西的話，換成小蒸屜。

用裡脊肉，純瘦少筋，才能蒸出粑糯的口感。若想有嚼頭些，可換腿肉，但蒸的時間得加長。

芹菜和牛肉是絕配，取芹菜上端的莖和葉，與香菜混合，出鍋後撒。

米粉

大米90克，圓糯米30克，花椒十餘粒，干米椒3顆，八角1顆。

買來的米粉香味差，自己做，也不麻煩。大米用我的五常稻花香2號，三份配一份圓糯米。香料一般是花椒和八角，又加干米椒，喜歡辣味可再多加兩根。

辣椒油(在此食譜里一勺為15毫升)

花椒20餘粒，豆瓣醬2勺，辣椒粉2勺，菜籽油60毫升。

很多川菜館會備一盆腌肉用的老油，是各種底料反覆熬的，味特足。在家裡的話，熬一份辣椒油即可。

豆瓣醬120度才出香，辣椒面是110到120度。直接拌牛肉蒸，味散淡，得用油熬後再拌。

豆瓣醬用一年的。

辣椒粉以二荊條和燈籠椒為主，加少量小米椒。喜歡辣味可多加米椒，圖省事可僅用二荊條。

拿菜籽油熬，才能出色澤。

其它調料

醬油1勺，黃酒1勺，醪糟汁2勺，紅糖半勺，鹽3克，老薑一塊，大蒜12瓣。

粉蒸牛肉不用再加高湯或水，喜歡嫩一些的，可多加一勺醪糟汁。蒸牛肉加醪糟汁，增甜提鮮，但炒菜別加，會有糊味。鹽量酌情增減，因為不同的豆瓣醬和醬油鹹度也不同。

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第一步，炒米。

炒米有一標準，即表面微黃，米粒爆開。若炒成焦黑色，會損失米香，且有苦味。

混合的大米和糯米泡半小時後瀝出晾乾。

辣椒切開去籽，八角掰成塊。

炒鍋上灶，開大火燒15秒熱鍋，再轉中小火。倒米，翻炒。

米粒略濕會輕微粘鍋，別在意，保持中小火快速翻炒。

約半分鐘，把米炒干，倒花椒辣椒和八角。

注意，炒米在手勤，得一直翻動。

十分鐘左右，米粒表面焦黃，關火倒出。

看一看，標準的炒米顏色，米香撲鼻。

第二步，熬辣椒油。

豆瓣醬剁細。

清洗炒鍋，上灶大火燒半分鐘，轉小火。

倒60毫升菜籽油，轉勻，等溫度到130度左右加花椒。

花椒出香溫度略高，130度到160度，約3分鐘，麻味出來後關火撈出。

加豆瓣醬，開小火，多抬一抬鍋，讓油溫在150度內，熬3到5分鐘，出紅油。

關火，稍等十來秒，加辣椒面。

注意，熬辣椒面油溫在110到120度之間，不到110度不出香，但到120度會焦。包括自己熬紅油底料或做油潑面，油溫全在此區間。

開小火，多抬鍋，再熬3分鐘左右，關火。

第三步，腌肉。

牛肉逆紋理切成三到五毫米的厚片，裡脊紋路清晰，容易切。

取五顆大蒜和姜壓成蓉。

肉片盛碗中，倒醪糟汁料酒醬油，再加鹽糖和姜蒜蓉，抓勻，把汁水全抓到肉里。

倒冷卻的辣椒油。

拌勻，腌二十分鐘。

若想腌久一些，再在上面淋一層菜籽油，鎖水。

第四步，搗米粉。

準備一口石臼，別用料理機。

把炒米倒進石臼，辣椒和八角挑出，留下花椒。

搗碎，略粗一些。

米粉粗，蒸出來才有糯糯的口感。

第五步，上鍋蒸。

地瓜削皮切成滾刀塊，稍微大一些，鋪在盤底。

將牛肉一片一片地裹上米粉，均勻一些。

鋪地瓜上，兩層即可。

切記，寧可多蒸一次也別疊太厚，否則出鍋后里外生熟不一。

燉鍋加大量的水，大火煮沸。

小碟放蒸籠中，蓋蓋上鍋。

保持旺火，蒸35分鐘。若想一次多蒸一些，時間為一小時到一個半小時，但記住分盤或分屜，別堆在一起。

煮一鍋飯。

取芹菜和香菜上端的莖葉，切碎混合，再把剩的7瓣大蒜壓成蓉。

35分鐘後，揭蓋出鍋，趁熱鋪上蒜蓉，再撒芹菜香菜葉。

若想足味些，也可出鍋後澆紅油，但我喜歡黏糯的口感，一般不澆。

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飽含肉汁的碎米粒晶瑩剔透，咬一口，米粑肉糯，麻中有辣，咸中有甜，越嚼越香。

再翻出下面軟甜的地瓜，簡直幸福。

盛碗米飯，伴著肉片，一口接一口，不能再滿足。

末尾，我的粉蒸牛肉，似已夠出眾。但魂牽夢繞的，一直是散落在街角的餐館。

或是受西餐影響多，太想把它搞得精緻，少一些豪放，辣得不夠霸道，麻得不夠醒人。

或是熬不出足味的老油，讓牛肉嚼著香一些。

也或許，食物向來如此，你喜歡的，從嘴到心，難模仿，難替代。

初發於微信公眾號：眾食單（hellozhongshidan）