一條時間饋贈的金華火腿，勝卻人間美味無數

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最近一段時間，國產紀錄片有大火的趨勢，從《我在故宮修文物》到《如果國寶會說話》，都很受歡迎。追溯這個趨勢，可能是當年的《舌尖上的中國》帶起來的吧。直到現在鼠小弟也會時不時地把「舌尖」翻出來看一看，吃貨的世界就是這麼專一。

可能是北方人的緣故，鼠小弟對於片子中南方的美味更關注一些，印象最深刻的就是時間饋贈的美味—火腿，而金華火腿又是其中最為知名的。金華火腿不僅是中國三大火腿（南腿—浙江金華火腿、北腿—江蘇如皋火腿、雲腿—雲南宣威火腿）之一，在世界上也是久負盛名，與西班牙伊比利亞火腿、義大利帕爾瑪火腿並成為世界三大火腿。

聲名遠揚的金華火腿

金華火腿又稱為火朣，因其外黃內紅、形如琵琶、香氣四溢、營養豐富而聞名，可以說是色、香、味、形俱全。

金華火腿的歷史

關於金華火腿的由來，流傳最廣的是說始於唐朝，興於宋朝。依據是唐朝陳藏器所著的《本草拾遺》中所記載「火腿，產金華者佳」，由此推算金華火腿已經有1000多年的歷史。

宋朝抗金名將義烏人宗澤，打了勝仗歸來，父老鄉親把豬腿送給他的將士們。行軍路途遙遠，他命人把豬腿用鹽腌制帶在路上吃，並且進貢給了朝廷。康王趙構見腌制之後的豬腿顏色火紅，於是稱為火腿。宗澤也被封為金華火腿祖師爺。

不過後世在與宗澤相關的古書文獻中並沒有看到相關記載，傳說的成分居多。而《本草拾遺》已經失傳，相關記載也是從別的文獻轉述而來，如果為真，那麼在《本草拾遺》成書之前，金華火腿應該已經有了一定的名聲，加上金華的歷史沿革，金華火腿的歷史應該有1500多年。

儘管歷史不太明了，但是歷史上的名人對於金華火腿都是讚譽有加的，謝墉、李漁、曹雪芹、梁實秋等文人騷客的作品中都有關於金華火腿的文字。魯迅先生對於「乾貝燉火腿」更是青睞有加。

好山好水好火腿

如果說金華是因火腿而聞名的，應該沒有人會反對，這也離不開金華當地的地理條件。金華地處浙江東部，大部分為山區，氣候四季分明，氣溫波動很小，非常適合火腿的生產、發酵。

金華可以說是縣縣產火腿，尤其以東陽、浦江、磐安、蘭溪等地最為出名。其中東陽的「蔣腿」火腿更是精華，素有「金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣」的美名，雪舫蔣腿更是歷史悠久，還曾獲得1905年萬國博覽會的金獎。

火腿基本都是用豬腿製成，不過坊間也有說「十豬一狗」的說法，說是腌制火腿時，每十隻豬腿要放一隻狗腿一起腌制，起源於當時做火腿的長工偷吃火腿時怕被發現，就用狗腿代替，沒想到加了狗腿的煮火腿味道特別好，而這狗腿也被稱為「戌腿」，以蘭溪最為有名。

關於腌制火腿一定要加狗腿的「技巧」傳言居多，早前也有少部分作坊這麼做，無非是為了給工人們打打牙祭。這據說這戌腿吃起來又干又柴，味道不佳。現代製法的火腿中是沒有狗腿的。

金華火腿的製作

每年從重陽到立春這段時間是製作金華火腿的最佳時間，一般是從立冬開始到秋分結束，火腿的製作周期歷經8-10個月。除了好山好水的氣候之外，金華火腿的製作工藝也是極其講究的，從選材到加工、驗收要求都很嚴格。

選材

金華火腿選擇的是浙江特有的「兩頭烏」來製作，「兩頭烏」也叫熊貓豬，身體為白，頭尾為黑色。（嘗過兩頭烏，才曉得什麼是好山好水孕育出的好豬肉）。挑選豬齡不大的兩頭烏後腿，要求腳爪纖細、皮薄肉嫩、瘦多肥少，膘厚度3cm，質量在10-15斤左右為最佳。而且需要將原材料的後腿開面、修邊，整理成「竹葉」形。