成米其林一星後，還能吃到曼谷傳奇大排檔的炒粉么？

曾經那些東南亞的傳奇小食館，都愛靠名人效應來營銷，比如牆上貼滿明星光顧的照片，哪怕只是一部電視劇里的小配角，顯眼處必定有一張蔡瀾豎著大拇指跟老闆的合影，最不濟也要粘上幾篇紙媒的報道，必須得把牆糊得滿滿當當，才有底氣做生意。

比如這樣→

時代不同，出名的方式也不一樣了，自媒體和網路催生出一類新的餐廳，叫作網紅店。每個大城市都能找出那麼一堆，今天火了，明天開始排隊，過兩個禮拜就忘記了的網紅店。

在10家騙錢的網紅店裡面，可能有1家是認真做食物且好吃的，如何在鋪天蓋地的網路評論中甄別出來，也蠻勞心勞力。

曼谷的傳奇大排檔Raan Jay Fai也是一家被許多美食博主推薦過的網紅店，但是米其林突然來襲，一夜之間全變了。

成為一星餐廳後不到一周，有朋友去曼谷探虛實，夜色中拍了一張幾十人排隊的照片給我，「好誇張，不知道要等多久。」

幾分鐘後，他又悻悻地同我講，「天太黑了沒看清招牌，排長隊的是Jay Fai隔壁的炒粉店，這家排一會就入座了。」也不知道這條街被施了什麼魔法，網紅店扎堆出現。

收到實拍的Jay Fai菜單時，我差點懷疑自己是不是花了眼，一個蟹肉蛋卷800-1000泰銖（160~200元），一盤炒粉500泰銖（100元），還真是「大排檔的環境，米其林級別的價格」。

泰國平均消費水平不高，街邊炒粉不到10塊錢一份，水果4塊錢一袋，精品咖啡店的拿鐵20塊一杯，曾是亞洲50佳餐廳第一的Nahm人均兩三百塊錢也夠吃了。

據很早前就去過Jay Fai的小哥說，當時根本沒有那麼多人，「因為太貴了！但值得一吃。」

看到這張菜單才反應過來——還真挺貴的，但也許從評上米其林的那一刻起，之後是再貴都吃不到了。

Jay Fai上星半個月後，我正好和飯搭子約在曼谷吃飯，下飛機後立馬踩著點跑去，結果那條街鴉雀無聲，在一位英文只會蹦幾個單詞的阿婆口中得知，「這兩天休息，你後天下午2點來。」

曼谷的交通大家也是懂的，地圖上一看，主幹道從早到晚都是豬血般的紫紅色，所有車悠哉哉堵在路上吹空調。

保險起見，我先搭乘BTS到Ratchathewi，然後轉市中心運河（其實是條臭水溝）里的小船，到Phanfa橋後再下來走一段，摸索下來這是去Jay Fai最保證時間的路線。

到門口後就傻眼了，烏泱泱的人，而且個個神情自若。門口站著一位穿花連衣裙的小姐姐，忙著接電話、登記，竟然已經變成預約制了。翌日休息，只好重新約了第三日下午4點的位置。

預定日下午，小姐姐提前給我的泰國手機號打了個電話，確認能否準時到店，弄得人心慌慌，不就吃個蟹肉雞蛋卷和炒粉，至於么？

但還是乖乖的提前搭輕軌再轉小輪船過去，這是我在曼谷最後幾小時了，可不能在陰溝裡翻船。

到店後，報上預約姓名，在眾人艷羨的目光中坐到一張四人檯子前，還不停有莽莽撞撞過來walk in卻被一盆冷水潑到底的遊客，只好站在門外看老大姐炒粉，舉起手機咔嚓咔嚓拍照，打一個「很遺憾沒吃到」的卡。

老大姐依舊是那副炫酷的裝扮，帶著巨大的護目鏡，看不出裡面的濃妝，整個人被火焰和煙霧環繞著，氣場逼人。

這位老大姐就叫Jay Fai，8歲起給家人開在街邊的小吃檔幫忙，現在已經70多歲，但每一份菜仍舊由她親自炒出來，毫不馬虎。

這裡的Pad Khee Mao（英文叫Drunken Noodles，醉掉的麵條）屬於曼谷傳奇般的存在，也是Jay Fai除了蟹肉蛋卷外的必點單品。

炒粉最重要是各種食材的平衡，還有絕妙的鑊氣，沒有經年累月的經驗根本無法駕馭。這一盤炒粉里，包含了大蝦、魷魚、扇貝、烏賊、筍、羅勒葉、草菇、小玉米、豇豆、香菇、胡蘿蔔、辣椒等十多種食材。

米粉在一大堆食材的掩護下，幾乎需要仔細找才能挖出來兩條。然而隨意往白盤子里一盛，竟然還有點擺盤的效果。

Jay Fai之所以一碗炒粉敢賣100塊，一是用的食材不含糊，儘管如此環境的小餐館，鐵柵欄上的黑色油膩都結了幾十年了，但蝦大隻Q彈、蔬菜和海鮮均十分新鮮。

二是對鑊氣的把握很到位，放在日本，可能這位Jay Fai大姐也會和壽司之神等人一起，被按上「人間國寶」的稱號。

蟹肉蛋卷同樣是要火候得當，一隻油鍋專門做蛋卷，蟹肉另做才能保持鮮嫩，切開時香氣逼人。

沒有多餘的調料，只配一束新鮮香菜，小碟子里的辣椒醬是神助攻，甜咸辣恰到好處，和酥蛋皮還有蟹肉是絕配，天知道我吃完最想做的是買一打辣椒醬回去。

臨走前順便問了句，「我能幫朋友預約個位置么？」

「不行哦，現在不能直接約，請打這個電話預定。」小姐姐指了指玻璃柜上貼的紙條，還有一個大大的「reservation」。

我到曼谷6天，三次造訪，目睹著它家從可排隊到可上門預約到必須電話預約的驚人變化。據說老大姐已經招架不住突如其來的爆火，甚至動了退回兩顆星的想法，畢竟人家只想安安靜靜炒好一碗粉而已。

再看看那些突然上星的小館子，都怎樣了呢？

上海的喜粵8號，被打上全世界最便宜2星的標籤，瞬間預約爆滿電話打不進去；東京的第一家米其林拉麵蔦，需要早上7點去排隊領整理券交押金，下午再來排隊吃面，折騰死人；

香港的一樂燒鵝和甘牌燒鵝，也是每天人滿為患，要是吃完不趕緊走，跑堂大叔的表情就像下一秒要扔盤子過來。

好吃→慢慢出名→排隊幾小時→再也吃不到，每一家網紅小館子都要經歷這般循環，對食客和店主來說都是場磨難。

走出Jay Fai，剛好5點鐘，隔壁的網紅炒粉店已經進入開店前的衝刺階段，只好不停地喊著「Excuse me」從隊伍中穿過，排在第一位的客人，臉上出現了疲憊與興奮交織的迷之表情。

有時候在想，是不是這個信息泛濫、美食自媒體都搶著分一杯羹的時代出了差錯，好吃的館子一定不止這麼多，焦點卻只有那麼幾個。

但話說回來，好吃的網紅店排幾個小時隊就能吃上，而要發掘那些隱秘又少為人知的美味小館，不在當地住上幾個月怎麼行，好像還是前者更容易一些。

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