【 聖誕特輯 】主菜：惠靈頓牛肉配馬德拉醬 | Beef Wellington

原文首發於CeeChoo西廚微信公眾號（ID: ceechooworld),點擊以下鏈接進入原文：

【 聖誕特輯 】主菜：惠靈頓牛肉 | Beef Wellington

上年分享了大家最熟悉的聖誕大菜

聖誕烤雞

其實在聖誕餐桌上

可以用一道

更奪目

更奢華

更可以被稱為味蕾之終極享受的

惠靈頓牛肉（Beef Wellington）

來當主角

而且

惠靈頓牛肉可以

提前準備好

你只需要在

聖誕大餐當日

將它放烤箱就可以了

真的無比適合dinner party！

??

說起這道英國名菜

容我再啰嗦兩句

有多少人

只要提到惠靈頓牛肉

就會想到「地獄廚神」Gordon Ramsay的

請舉手

??

他可是惠靈頓牛肉在國內

得以聲名遠播

的最大功臣

那麼，問題來了

在大家心中神一般存在的

Gordon Ramsay版惠靈頓牛肉

究竟好不好吃？

答案：果然名不虛傳！

我們特地前往他在節目中

提及的由他經營的倫敦Savoy Grill餐廳

品嘗了上面這塊

中等偏生（medium rare）的軟嫩牛肉

薄脆的酥皮和香濃順滑的蘑菇泥

確實不！失！所！望！

足夠讓我相信全英國

最好吃的惠靈頓牛肉就在這兒！

大家到倫敦的話記得一試

如果暫時沒機會

那跟著我們食譜做一個吧

這是一個吸收了它所有精華

保證同樣不失望的

惠靈頓牛肉終極版食譜

??????

Beef Wellington，中文「惠靈頓牛肉」或「威靈頓牛肉」，是由菲力牛肉裹上肝臟（pate）（通常是鵝肝）和法式蘑菇泥（duxelles）,最後裹上千層酥皮（puff pastry ）烤制而成。

惠靈頓牛肉的經典配醬是法式褐色醬汁（Espagnole sauce)，譬如馬德拉醬（Madeira Sauce）。

惠靈頓牛肉的製作聽著一點不複雜！眾所周知，不外乎就是菲力牛肉，蘑菇泥層和酥皮這三大元素。而且製作步驟方面，也是一套標準流程。

但是，作為一道廚師終極考驗的料理，其實並不是想像中的簡單。所以，接下來的分享非常非常長！如果你讀透了並嚴格按著操作的話，相信你也能做出這個足以媲美Gordon Ramsay的Savoy Grill餐廳出品的味道。答應我，一定要有足夠的耐性一字不漏地看完！！

很多人在製作惠靈頓牛肉時，往往會遇到諸如：

— 酥皮底部入水了，酥皮變軟不脆；

— 裹不緊，每一層之間空隙明顯；

— 牛肉熟度把握不準；

— 出品風味不足。

...

歡迎留言跟我們分享你遇到的問題

其實，90%的問題都出在細節上！所以，可以這樣說：

心有多細，惠靈頓牛肉就能做得多好！

下面我們就來一一說說這些細節。

關於牛肉

上面說了，經典惠靈頓牛肉使用的是菲力牛肉（Beef fillet)。因為這個切塊脂肪含量少，所以，一方面，它的最大賣點並不在於油花分布和脂肪帶來的風味，而在於軟！嫩！另一方面，這個切塊是相對缺少油花香氣，所以「惠靈頓」這個做法通過加入蘑菇層，裹上酥皮等等的元素，令菲力牛肉增加了豐富風味。

在選購牛肉時，不需要太在意牛種，只需要保證切塊是質量好的菲力牛肉就好。當然，你要買和牛來做也不攔你哦。

??烹飪關鍵

— 煎好牛柳，增加風味。

這個步驟叫sear，目的不是煮熟牛肉，

而是通過發生美拉德反應（Maillard reaction)

形成焦化層來增加風味。

— 煎好後要靜置。

關於蘑菇泥層 | Duxelles

蘑菇泥層（duxelles）是惠靈頓牛肉的另一個標誌性元素，由蘑菇碎，洋蔥以及香料經黃油炒至泥狀質地。使用不同蘑菇會影響惠靈頓牛肉的口味，譬如使用野生牛肝菌（wild porcini）的風味會比使用雙孢菇（button mushroom）要濃郁很多。我們認為在惠靈頓牛肉中，使用雙孢菇是很不錯的選擇！

??烹飪關鍵

— 食材要切碎，最好使用攪拌機。

— 要盡量煮干水份。

關於酥皮

打算自己做酥皮當然可以！不過，如果你沒百分百的信心做好酥皮，那我建議還是用現成的吧。製作千層酥皮的步驟並不複雜，但真心又是一個體力活，而且，要做出層次分明的好酥皮同樣需要注意很多很多細節，譬如室溫，麵糰的溫度，黃油軟硬和溫度以及翻轉摺疊的手法和次數等等等等。我們下次另外單獨跟大家詳細分享吧。那將會是一篇和這篇同樣長長長的分享??

製作惠靈頓牛肉已經夠耗時，夠累的了，所以真心建議大家用現成酥皮。品質可靠，而且是動物黃油千層酥皮（all butter puff pastry)就完全沒問題！

關於鹹味可麗餅

可麗餅在這兒應該是一個充當「隔水」角色的隱形主角：隔開烤制過程中滲出的汁水，避免酥皮入水。為了讓可麗餅不影響口感，可麗餅要做得相對薄！製作透薄可麗餅的2大關鍵之處是控制好鍋溫以及把握好每次下鍋的麵糊量。建議可以點這兒回顧一下製作完美可麗餅的終極秘笈（咸甜可麗餅都適用哦??）

關於其它食材

最經典的惠靈頓牛肉往往還會加入肝臟（pate）（通常是鵝肝醬pate de foie gras）來創造更加濃郁的口味。我們覺得加入肝臟口味偏重，有點喧賓奪主。所以這兒我們不使用肝臟，而選擇加入栗子（chestnut）這個應節聖誕食材。栗子綿密的質地混入蘑菇泥中非常和諧。而且，栗子帶來的暖心香甜味道令整個出品更具節日溫馨感！

關於包裹

形狀裹得好絕對不只是為了顏值！形狀規則與否以及每一層裹得夠不夠緊貼都會影響受熱。所以，每一次包裹，無論包裹蘑菇可麗餅層還是酥皮層，都要用保鮮膜裹緊並放冰箱靜置定型。

關於熟度以及烹飪時間

我們先來說酥皮。有了好酥皮後，烤制的時候還要注意溫度。烘烤酥皮類要相對高溫，這樣子麵糰里的水份才能高溫汽化膨脹，達到分層效果。

對於牛肉來說，惠靈頓最佳的食用熟度是 3～5成熟（medium rare）。當然，熟度是完全根據個人喜好來的，喜歡更生或者更熟，是完全沒問題的！

這時可能你會問：牛肉裹在了酥皮內，看不見摸不著，怎樣知道熟度呢？

老實告訴大家，惠靈頓牛肉的熟度是很難精準把握的。肉的厚度和長度不同，包裹層的厚薄鬆緊，放烤箱的位置等等都會影響受熱。所以，大家要自己調節烹飪時間。想相對準確把握熟度的話那就用溫度探針吧。

熟度和中心溫度參考：

生口（rare）：50～55C;

中等偏生（medium rare）：55～60C；

中等（medium）：60～65C；

中等偏熟（medium well ）：65～70C；

全熟 （ well down）：70C。

要注意的是，肉兩端的溫度和熟度往往會大於中間溫度，也就是說，如果中心溫度目標是55度中等偏生的口感，那麼兩端很可能就是中等熟度了。而且，肉拿出靜置過程溫度還會上升一些的。

惠靈頓牛肉

馬德拉醬汁

食材｜Ingredients

菲力牛肉（牛柳）| Beef fillet ... 600 克 | g

橄欖油 | Olive oil ... 1 湯匙 （約15克）| tbsp

新鮮迷迭香（或百里香） | Rosemary / Thyme ... 2 株 | sprig

黃油 | Butter ... 1 小塊（約15克）| g

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量調味 | to taste

英式芥末醬 | English mustard ... 適量 （塗抹牛肉用）| some

蛋黃 | Egg yolk ... 2 只 | 2

For 酥皮 | Pastry：

建議使用現成動物黃油千層酥皮 | all butter puff pastry ...

大小足夠包裹整條牛柳 | enough to wrap the whole fillet

For 鹹味可麗餅 | Crepe：

（可以做約7張餅）

中筋麵粉 | Plain flour ... 70 克 | g

雞蛋 | Egg ... 2 只 | 2

細砂糖 | Caster sugar ... 1 茶匙 | tsp

鹽 | Salt ... 1/2 茶匙 | tsp

（選用）細香蔥（切碎） | Chive ... 1 湯匙 | tbsp

牛奶 | Milk ... 125毫升 | ml

水 | Water ... 60 毫升 | ml

黃油 （融化至液體）| Butter ... 1 湯匙（做麵糊用）+ 2 湯匙 （煎餅時用）

For 蘑菇泥 | Mushroom duxelles：

黃油 | Butter ... 15 克 | g

洋蔥 | Onion ... 半個 （約70克）| g

雙孢菇（混合白色和棕色） | Button mushroom ... 400 克 | g

新鮮百里香 (剁碎） | Thyme ... 1 茶匙 | tsp

熟栗子 | Chestnuts ... 150 克 | g

鹽 | Salt ... 適量調味 | to taste

For 馬德拉醬汁 | Madeira Sauce：

黃油 | Butter ... 15 克 (炒紅蔥頭用）+ 適量增稠用 | g

紅蔥頭 | Shallot ... 2 小個 （約 克）| g

馬德拉酒 | Madeira ... 100 毫升 | ml

新鮮百里香（剁碎） | Thyme ... 5 克 | g

牛高湯 | Beef stock ... 300 毫升 | ml

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用） | to taste

麵粉 | Flour ...適量增稠用（和增稠黃油量相同）

工具：

厚重平底鍋

（鹹味可麗餅用直徑24厘米），

保鮮膜，

刷子（刷蛋液用）；

小湯鍋。

??分量：4～5 人

?準備時間 : 90 分鐘

??烹飪時間：

For 牛肉：3分鐘（煎制上色）+ 35分鐘（烤制）

For 蘑菇泥層：35分鐘

For 可麗餅：15分鐘

For 醬汁：30分鐘

?

預處理食材：

For 牛肉: 切去筋膜和表面多餘脂肪。可以用棉繩捆綁幫助固定形狀。

For 可麗餅：用微波爐將黃油融化至液體。

For 蘑菇泥層：洋蔥剁碎，最好用攪拌機打碎；蘑菇和栗子剁碎，同樣最好用攪拌機打碎；新鮮百里香取葉子剁碎。

For 醬汁： 紅蔥肉去皮剁碎；新鮮百里香取葉子剁碎；如果使用濃縮牛高湯，需要根據包裝說明提前稀釋至所需量。

?

製作鹹味可麗餅：

在一隻大碗里打勻麵粉，雞蛋，糖，鹽和細香蔥碎。加入牛奶，水和黃油，用打蛋器打至順滑。

開中火，干鍋熱鍋。放入一點黃油並用廚房紙刷勻整個鍋底。倒入適量麵糊（如果平底鍋尺寸和我們的一樣，那麼每次倒入50毫升應該會剛剛好了）後馬上轉動鍋柄，讓麵糊均勻覆蓋整個鍋底。覆蓋不到的地方另外用麵糊填補就好。

掀起餅皮查看底部，如果底部出現漂亮的淺棕色紋路，頂部麵糊基本凝固，邊緣變硬就可以翻轉了。翻轉後再煎1分鐘左右即可。

煎制期間一定要控制好鍋溫。而且每次下麵糊前都用廚房紙均勻刷一層黃油。更多製作可麗餅技巧可以點這兒查看。

最後可以將可麗餅切成長方形，更方便包裹。

?

煎牛柳上色：

用廚房紙吸干牛肉表面水份，均勻撒上鹽和黑椒調味。

平底鍋中加入橄欖油，熱鍋熱油（一定要非常非常熱）加入牛柳煎至整塊表面呈淺棕色。可利用鍋邊更好上色。兩端位置要豎起來煎。

注意：這個步驟叫sear，目的不是煮熟牛肉，而是通過美拉德反應（Maillard reaction)形成焦化層來增加風味。

出鍋前加入黃油和迷迭香（或百里香）。用香草沾取黃油刷到肉上。

煎好後刷上一層英式芥末醬後靜置備用。

?

製作蘑菇層 | duxelles：

蘑菇切小塊後，放進攪拌機，連同熟栗子一起打至泥狀。如果沒攪拌機，就用刀盡量剁碎。

開中小火，加入黃油。黃油融化後加入洋蔥粒。炒軟炒干水份(約5分鐘)。調至中大火，加入蘑菇泥，加入百里香後徹底蒸發掉可見水份。稍稍調低火候進一步煮干。煮至像下圖的狀態（大約需要30分鐘）。用鹽調味後盛出放涼。

?

裹蘑菇層和可麗餅：

保鮮膜上鋪一層可麗餅。用剪刀修剪出適合的寬度和長度（要稍稍大於剛好能包裹整條牛柳的大小）。可麗餅之間需稍稍重疊。

在可麗餅正中位置均勻抹一層蘑菇泥。覆蓋的寬度和長度要足夠包裹牛柳，也就是說此時四面會有一定留空位置。

利用保鮮膜捲起，像下圖。如果當兩端可麗餅重疊後仍有多出餅皮，需要將多出的部分切去。

扭緊兩端保鮮膜，需要時用棉繩固定。放冰箱靜置至少30分鐘。

?

裹酥皮：

撕除保鮮膜後，沿著牛肉兩端剪去多出的餅皮。放一邊備用。

鋪一塊保鮮紙，上面鋪上酥皮（酥皮大小至少要能完全包裹牛肉）。

酥皮上均勻刷一層蛋黃液，目的是讓可麗餅層可以粘住酥皮層。

放上牛肉，捲起至兩端酥皮重疊。切去多出酥皮。像這樣：

像包禮物一樣包緊兩端並用手指按壓封合酥皮。

最後，可以稍稍切去一點多出的酥皮，然後將多出的酥皮折到底部，像這樣：

酥皮要完全包裹，保證在烤制的過程中不會泄漏。

同樣用保鮮紙包緊並扭緊兩端，放冰箱至少30分鐘定型。

用多出的酥皮做一些裝飾。可以像我們一樣製作一些簡單「樹葉」。放冰箱冷藏備用。

?

預熱烤箱200C(帶風扇烤箱）/220C（傳統烤箱）。烤盤也放烤箱預熱。

?

從冰箱取出牛肉，除去保鮮膜並放在烘培紙上（烘培紙大小最好和烤盤差不多大小）。

均勻刷上蛋黃液（用蛋黃液上色會深一些）後，用小刀（非刀刃一面）在酥皮上畫上喜歡的圖案（注意不要切到裡面了）。

貼上「樹葉」裝飾，在"樹葉"上也刷上一層蛋黃液。表面撒上粗鹽，連同烘培紙放進預熱過的烤盤。放烤箱烤35分鐘。根據肉的重量厚度和個人喜歡的熟度調節時間。

大家可以參考我們的烹飪時間：牛肉是600克，直徑約8厘米，烤制時間是35分鐘，中等偏生熟度。

也可以用溫度探針幫助測試熟度。

生口（rare）：50～55C;

中等偏生（medium rare）：55～60C；

中等（medium）：60～65C；

全熟（well done）：65～70C。

（注意：在靜置的過程中溫度還會上升一些的。）

?

製作醬汁：

中火，在湯鍋中加入黃油。黃油融化起泡後加入紅蔥頭炒2～3分鐘至變軟。

加入馬德拉酒和百里香，拌勻。煮沸並煮至酒精蒸發，液體量減半。

加入高湯，煮沸後調低火候，熬制20分鐘左右過篩。

過篩後將醬汁倒回湯鍋收汁。如果只靠蒸發收汁的話，比較費事而且醬汁量可能會不夠，所以這兒建議加入冷黃油麵粉糊（Beurre manie)來增稠。將冷黃油麵粉糊逐點加入醬汁中並用打蛋器打至適合稠度即可。

製作冷黃油麵粉糊（Beurre manie)只需要以1:1的量混合黃油和麵粉至順滑無乾粉的糊狀即可。

最適合的醬汁稠度：

醬汁能掛住勺子，用手指快速在勺子上劃一條線，有劃痕並且醬汁會緩慢流下並最終淹沒劃痕。

試味，根據需要用鹽和黑椒調味。保溫備用。

?

牛肉烤好後拿出靜置至少30分鐘。

切開享用。建議切2厘米左右厚度為佳。淋上醬汁和搭配上自己喜歡的配菜即可享用。我們這兒搭配的是薯泥和綠葉沙拉。

??

這是一個會成長的菜譜

在留言區中 #MoreTips# 欄會持續更新

CeeChoo西廚廚友的烹飪貼士和經驗

??

如果你也想和我們零距離交流分享

歡迎加入廚友群哦

??????

其它聖誕食譜

香煎扇貝 / 菜花湯 / 脆培根

聖誕烤雞

3款暖心聖誕熱飲

南瓜湯

*除文中註明出處的素材外，

全部內容（包括但不限於文字，圖片,視頻等）

由CeeChoo西廚原創製作，

版權歸CeeChoo西廚所有, 侵權必究！

CeeChoo西廚是一個專註地道西式料理甜點的學習分享平台！在這兒，每個人都可以輕鬆學做地道西式料理甜點！

關注CeeChoo西廚

微信公眾號ID: ceechooworld

官方網站：http://www.ceechoo.com