記一群上海食客與米其林本幫餐廳的過招

緣起

雖說上海的米其林指南評得挺扯的，但今年新上榜的一家滬菜小店還是引起了我的注意，廣元路上的豪生酒家，開了有二十年了吧，細水長流做熟客生意，既然得緣入選輪胎人必比登推薦，我們便組團來吃咯。

餐廳很簡樸，三張桌子外加一間包房，一派家常格調，這邊是拖著行李來的海外華人，吃完就直奔機場飛溫哥華，那一桌是附近交大的老師，悄悄地在店裡存了酒，裡間是一群嗲聲嗲氣的台灣同胞，討論著台北上海的雙城味道。

餐廳沒有菜單，菜場里買來啥，廚師就燒啥，最後按人頭結賬，100塊吃飽，200塊吃好，300塊的菜估計小店也燒不出來……路過廚房的時候瞥了一眼，小得驚人，就是尋常上海人家灶披間的模樣，灶台擦得乾乾淨淨，調料瓶擺得整整齊齊。

接招

初次到訪，我們選了人均100塊的普通菜單，試試餐廳的深淺。

白切豬肝是餐廳的招牌菜，血水洗得乾淨，薄切蘸鮮醬油，想必是用了自家調的香料來鹵，問老闆，他嘿嘿一笑，這麼多年的秘方怎麼可以隨便告訴你？

冷盤配得簡單，各有其味。醉雞不柴，肉質嫩滑。

炸豬排按老法裹了麵包糠，既不是外面混腔勢的面拖大排，也不是那種做歪掉的日式吉列，厚薄適中，火力得當，金黃酥香，這復古做派叫人歡喜。

紅燒肉肥膘比例驚人，不收汁的燒法，雖不是經典本幫紅燒肉，但顧及它醬汁調得甜美，肉篤到酥爛，仍是我愛吃的一款。

干燒明蝦的蝦買小了，但我毫無保留地表達了對裡面酒釀的喜愛，一粒粒夾光。

鯔魚是餐廳的常設菜，每桌都分到一條，廣式蒸魚調味清淡、控時精準、銀光乍破。

雞毛菜按理說也是粵菜里白灼的燒法，可又加了大蒜澆頭，古怪的結合，廚師可真隨性啊！

還有什麼好玩的菜嗎？

來了，廚房端出一盤自創的芹菜炒牛肉，用的是滋味很足的鹵牛肉，又下了很重的花椒和小米椒，有個性！

我們吵著說沒吃飽，其實也是想再摸摸廚師的路子，最後加了份蔥油拌面，面已煮軟，將爛未爛，整盤不見蔥，卻瀰漫著蔥香，也是很少見的做法。

奇怪，今晚的每個菜都有小缺憾，但回味起來仍心滿意足。

這裡的烹飪手法絕不是傳統本幫菜的濃油赤醬，感覺廚師根本沒有顧及菜系，怎麼好弄怎麼來，怎麼好吃怎麼燒。

「我們做的就是海派菜呀！」

聽到我們在討論，一個蠻有腔調的上海中年男人加入了進來，他江湖人稱「強哥」，聊了幾句自己的人生經歷，簡直就是一部上海灘風雲錄：從八九十年代在上海賓館做餐飲到新世紀在迪士尼做房產……直到今年五月，作為親家的豪生老闆娘突然病故，他才接手了這間餐廳。

「你們掃我吧，我微信里已經有兩千多個人了嘿哈！」強哥指了指牆上A4紙列印的二維碼，說著便消失在徐匯的夜色中，我掃完一看，他的微信名字叫John。

放招

老闆走了，廚師從後廚探出了腦袋，鶴髮童顏、精幹和氣，我們趕緊抓他出來聊。

魯師傅從豪生開張起便在這裡燒菜，二十年了，一張口仍是濃濃的蘇北腔，我們跟他打趣：您現在可以說是「米其林大廚」啦！今天晚上的菜很有意思，我們決定再來吃一次，要不先拉個菜單？菜不要重複嘛，要吃點厲害的！

輪到我們放招了，約定人均200塊，點了幾道硬菜：八寶鴨、腰花、鱔絲、八寶辣醬……醉蝦、白蟹各來一個，再來個豆製品好伐？

不來塞，請客吃飯不好吃豆腐的！魯師傅斷然拒絕了我。

好，一個禮拜後見分曉！

咦？色拉卷，蛋皮卷黃瓜，中間夾了台灣肉鬆和色拉醬，完全是小時候媽媽哄孩子吃飯會做的那種家庭創意菜啊！吃得我們都笑了……

醉蝦上桌還有點生，我吃到了藍色的腦漿，於是移到一旁，多等刻把鍾，等蝦浸透入味，這裡節約成本，用是小沼蝦，要是用河蝦，白酒花雕里再加點話梅和糖就完美了。

蔥油白蟹，輕輕下手調味，蟹肉自然鮮甜，唇舌一夾，整塊肉就滑出來了，我們在商量蠻好訂的時候加點錢，關照廚師買更大的蟹。

干燒鱖魚則好似一路迷蹤拳，燒出了離奇的複合味道，有人吃出了花生芝麻醬的味道，有人覺得這異香來自炸透的蒜頭。

我懷疑這裡的糖度來自甜椒或者番茄，夾著一塊燒化的紅色果皮追問魯師傅你到底加了啥？他連連擺手閃躲：就是醋和糖嘛！哼，你這個騙紙……

兩道傳統本幫菜，燒得很叛逆：

鱔絲，既不是蘇式的響油，也不是本幫的鱔糊，炒得清淡，不見醬色，完全是廚師個人的口味和海派廚房的智慧。

八寶辣醬，按照正統的出處，豆腐乾和年糕是上不了檯面的，但既然這裡用了，你也不會怪他，廚房自己配的八寶，溫和調味，用志偉的話來說就是「每樣東西都交代得很清楚，空口都能吃」，我們筷如雨下，一人夾一寶下酒。

八寶鴨是當晚的高潮，吃鴨統共分六步：

上桌先展示整鴨，大家先是「哇哦」的一聲，然後進入集體拍照環節。

咦？脖子還打了個結，可憐的鴨鴨。

大館子燒八寶鴨比較考究，先要整鴨去骨，塞足糯米後中間綁個結收腰，是為「八寶葫蘆鴨」，這裡用的是偏瘦的草鴨，不拆骨，更簡便，也無妨。

阿姨幫我們開膛破肚，展露糯米的芬芳……這裡配的八寶省去了瑤柱之類富貴配方，單用香菇白果和蝦干，鮮香的意思也到了。

一個竅坎是，糯米是事先蒸好再塞進去的，這樣便節約了蒸鴨子的時間。

生抽老抽加冰糖，鴨子蒸三個鐘頭即成，糯米已經軟透，澆點兒鴨汁，大家搶！

等鴨肚子掏空了，阿姨再把鴨架剪碎，我們繼續啃鴨子下酒，這下不急了，慢慢來，鴨子冷掉也好吃。

萬阿姨在豪生做了十幾年，刀子嘴、豆腐心，統領全場，不知情的客人若是管她叫老闆娘，她會很固執地糾正：我不是老闆娘，叫我阿姨！

她就像一名忠心耿耿的將軍，維護著舊主的榮耀。

我們喝高了吵著要吃大腸，萬阿姨堅決說：不行！你們今天晚上已經有豬肝和腰花了，不能吃那麼多內臟！

繞不過我們的苦苦央求，總算討來這一份酸菜大腸，撒了濃重的黑胡椒，好清奇的組合——大腸是阿姨隔天用醋和麵粉洗好的，煮軟了放冰箱，作為超級備胎，只給少數重口味內臟擁躉和我們這種酒後鬧事的客人。

看著牌子我念：魚缸。

萬阿姨：不要瞎講，是無煙！

終了

酒足飯飽，膽固醇超標，我到廚房門口向魯師傅致謝，他獨自在廚房捧著一盤清蒸山芋吃晚飯。

你吃飽了沒？要不要來一個？

萬阿姨二話不說，拿刀切開最大的一個分給我們，誰能想到，在這間傳奇的上海小館子，我們的餐後甜點竟然是一枚暖暖的山芋。

我們在豪生的經歷是如此愉快，但有一個觀點我必須講清楚：其實類似水準的本幫菜，上海的街頭巷尾至少藏有十幾二十家，為什麼偏偏是豪生入選米其林？我不得而知……就連米其林也吃不透上海，這才是上海厲害的地方！

更多美食，歡迎關注微信「一片吃心」或者 微博「吃心一片兒」！