法式經典：洋蔥湯 | Soupe à loignon gratinée

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法式經典：洋蔥湯 | Soupe à loignon gratinée

法式洋蔥湯可謂是一大經典

但實不相瞞

我是直到今年「FoodTour IN 巴黎」時

在當地一家老字號餐廳

偶遇一個此生難忘的洋蔥湯後

才真正迷上它

也是從那時開始才

下定決心要深入研究一番

啦啦啦

正值冬季的今日

我覺得

是和大家研究成果最好時候

??

我發現

無論食材還是做法

都可以說是一套標準流程

大家的做法大同小異

那秘訣在哪裡？

為什麼有些洋蔥湯味道單調？

有些洋蔥湯會出奇的味美？

其實

這其中的關鍵

除了眾所周知的焦糖洋蔥外

還在於高湯的質量

所以

如果你想

按著我們的食譜做洋蔥湯

那就要

好好炒洋蔥

乖乖熬高湯

如果你沒耐性炒洋蔥

也沒時間自己熬高湯的話

那就......

干！脆！不！要！做！了！

因為

如果洋蔥焦化程度不夠

如果你用什麼濃湯寶啊

雞精啥的來代替新鮮高湯的話

這樣做出來的味道一定

和我的相差甚遠

??

我今日要分享給大家的

是以充分焦化後的洋蔥香甜為主調

夾雜淡淡的咸香和酒香

當然還少不了標誌性的

蒜香法棍和香濃乳酪

的

經典法式洋蔥湯

希望你也會喜歡

??

什麼是Soupe à loignon gratinée

Soupe à loignon 其實就是洋蔥湯的意思，它起源於18世紀法國巴黎，以牛高湯 (beef stock)和焦糖洋蔥（caramelized onion)為主料烹飪而成。享用時往往將洋蔥湯放在小烤碗里，頂部放上烤麵包和乳酪後再放進烤箱融化乳酪，這樣的洋蔥湯就是我們這兒說的Soupe à loignon gratinée了。所以呢，gratinée這裡其實是指頂部的烤麵包乳酪層。

關於洋蔥

用什麼洋蔥？

法式洋蔥湯是一個令廉價普通的洋蔥大放異彩的一個湯品。所以，毫無疑問，洋蔥是這個湯的最大主角！

什麼洋蔥適合做法式洋蔥湯？只要品質好，所有洋蔥都是可以的。不過不同品種的洋蔥在甜度和辛辣度上會不一樣，而因為黃洋蔥的甜味和辛辣味比較平衡，所以被普遍認為最適合做洋蔥湯。

焦糖洋蔥最！關！鍵！

我們平時說的「焦糖洋蔥」準確來說是洋蔥發生焦糖化反應（caramelization）和梅納褐變反應（Maillard reaction）後的產物。

簡單來說，製作焦糖洋蔥就是通過加熱洋蔥，使洋蔥內的蛋白質和糖慢慢轉化為褐色物質。這個過程涉及兩個階段：出水（sweating） 和褐化（browning）。因為洋蔥含水量高達70%以上，所以洋蔥會先「冒汗」，細胞破裂後出水變軟，如果持續加熱，細胞內的糖和蛋白質開始分解並生成深棕色物質（browning），洋蔥顏色從黃白色變成棕色（????♀?學霸是一種病，需治！）。洋蔥湯的濃郁，複雜，以及味道上的深度和層次離不開這樣的焦糖洋蔥。

過程要注意什麼？

火候和褐化的程度！如果太大火，不單單不好控制，而且很可能洋蔥細胞內的物質還沒來得及釋放，洋蔥外層就開始焦了。這種「焦」洋蔥絕對就不是我們要的焦糖洋蔥呀。所以，建議用中小火，慢慢煮，讓洋蔥慢慢褐化。

到什麼程度？過程需要多久？

很多人會認為褐化的程度越深越好。其實不然！洋蔥褐化程度過深（譬如深棕泥狀的狀態）的話，很容易會有出現苦味的風險。我們覺得最理想的褐化程度是洋蔥變棕色而且還保持形狀。像這樣：

當然，你想要更深程度也是可以的，不過到最後很可能會像我一樣發現：其實褐化得越深，洋蔥湯不一定越好吃。

至於耗時，這個是受很多因素影響的，譬如洋蔥的量，鍋，火候以及你想要達到的程度，而用傳統方法炒並達到我們食譜中的程度往往需要至少1小時??。

雖然糖和小蘇打有助於加快褐化進程，不過我覺得原汁原味慢慢炒出來的洋蔥才是最美味的！

關於高湯

既然是湯品，那當然要有液體呀。對於洋蔥湯，最普遍且傳統的是用牛高湯（beef stock）。那是不是一定非用高湯不可？不哦，大名鼎鼎的雷蒙德（Raymond Blanc）就不用高湯，單用水。哈哈，他就是對洋蔥能發揮的滋味充滿信心。我們認為單單用水的話味道略單薄，缺少了高湯能帶來的肉味。因此，我們建議還是用高湯，而且一定要質量好的高湯，而且而且，強烈建議自！己！熬！如果嫌麻煩的話，除非你找到質量好的現成高湯，不然，你還是別做洋蔥湯了。特別是用什麼濃湯寶，雞精來做的話，老實說，直接加水都比用這些非純天然的食材好喝一百倍。

那除了普遍使用的牛高湯外，能不能用其它高湯？當然沒問題的！可以根據個人喜好選用雞高湯，蔬菜高湯等等。用什麼高湯不是最重要的，最重要的是質量足夠好，最好自己熬！

是否加麵粉？

之前在勃艮第紅酒燉牛肉 | Boeuf bourguignon食譜中加入了麵粉，然後很多廚友驚訝地問「為什麼加麵粉呀？外國人做西餐都用麵粉增稠的嗎？」。咳咳咳，麵粉增稠全球通用。就洋蔥湯來說，縱觀各大食譜，你會意外地發現很多知名大廚都會加入麵粉使湯底更有厚度！他們之中有人會用我們熟悉的油麵糊（roux）放入高湯（譬如我的初戀大廚Michel Roux Jr ），有人會直接加到洋蔥中（譬如Raymond Blanc）。無論用哪個方法，最重要的是要炒熟麵粉，確保去除麵粉味。

關於麵包和乳酪

經典法式洋蔥湯經常會看到頂部標誌性的烤麵包和乳酪！

麵包方面最經典就是用法棍啦，而且往往是蒜味的法棍。麵包最好有一定厚度，而且往往先烤脆再放到湯上，這樣可以減慢麵包的吸水速度。

而乳酪方面，最傳統和經典是用孔泰乳酪（Comté ），不過由於孔泰乳酪在法國以外的國家不常見，所以古老耶乳酪（Gruyere)就成了更常用的乳酪。當然，還是那句，用什麼乳酪也是完全可以根據個人喜好來的。只要是融化性好的乳酪都可以，譬如車達乳酪（Cheddar）或帕瑪森乳酪（Parmesan）都是可以的。

法式經典：洋蔥湯_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/i0502m855fa/a0382mfxn35.html

食材｜Ingredients

橄欖油 | Olive oil ... 30 毫升 | ml

黃油 | Butter ... 15 克 | g

洋蔥 | Onion ... 650 克（約4個）| g

蒜頭 | Garlic ... 3 瓣 | clove

百里香（新鮮或乾的都可以）| Thyme ... 2 枝 | sprig

普通麵粉 | Plain flour ... 1 湯匙 | tbsp

乾性白葡萄酒 | Dry white wine ... 120 毫升 | ml

蘋果醋 （或巴薩米黑醋或雪莉醋或紅酒醋）| Cider vinegar / Sherry vinegar/Balsamic vinegar ... 1/2 湯匙 | tbsp

新鮮牛高湯 | Beef stock ... 800 毫升 | ml

月桂葉 | Bay leaf ... 1 片 | 1

鹽 | Salt ... 適量 | To taste

（選用）白蘭地/干邑 | Brandy / Cognac ... 1 湯匙 | tbsp

法棍 （或酸麵包）| Baguette / Sourdough ... 根據享用人數準備

古老耶乳酪（或孔泰/艾蒙塔爾/車達乳酪）| Comte cheese ... 100 克 | g

For 牛高湯

牛骨 | Beef bones ... 1.5 千克 | kg

橄欖油 （或其它食用油）| Olive oil ... 1 湯匙 | tbsp

胡蘿蔔 | Carrots ... 2 大個 （約250 克）| g

芹菜 | Celery ... 3 枝（約150克）| g

洋蔥 | Onion ... 2 個 （約200克）| g

水 | Water ... 足夠覆蓋牛骨10厘米左右高的位置。

番茄膏 | Tomato puree ... 1 湯匙 | tbsp

月桂葉 | Bay leaf ... 2 片 | 2

歐芹（帶莖）... 4 枝 | sprig

黑胡椒粒 | Black pepper corn ... 8 粒 | 8

工具：

厚重且足夠大的深鍋；

烤箱適用的湯碗/燉盅。

??分量：3～4 人

?準備時間 : 30分鐘

??烹飪時間：

高湯：5小時

洋蔥湯：2小時30分鐘

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製作高湯：

預熱烤箱220C（帶風扇烤箱）/220 C (傳統不帶風扇烤箱）。

烤盤均勻塗一層油後，胡蘿蔔，芹菜和去皮洋蔥洗凈切小塊後放烤盤。

在另一隻烤盤上直接放牛骨。

蔬菜和牛骨同時放進烤箱，蔬菜放進烤箱下層，牛骨放上層烤45分鐘至呈棕色。

將牛骨和蔬菜轉移到足夠大的深湯鍋里。

加入水。水量足夠覆蓋牛骨10厘米左右高的位置。

加入番茄膏，月桂葉，歐芹和黑胡椒粒煮至沸騰狀態，也就是表面開始冒泡的狀態。然後轉為小火。撇去頂部浮沫層後保持小火慢燉的狀態慢煮至少4小時。

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洋蔥去皮切細條；其中2瓣蒜頭去皮磨成蒜蓉，另外1瓣去皮拍扁；百里香取葉剁碎；乳酪磨碎。

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製作洋蔥湯湯底：

開中大火，在一隻足夠大的深鍋里放入黃油和橄欖油。黃油融化後加入洋蔥，煮至洋蔥變軟通透並鍋底沒有明顯水份。

調至中小火，加入蒜蓉和百里香炒至洋蔥變深棕色，大概需要60～90分鐘。期間一定要經常攪拌避免煮焦。大概每隔5分鐘左右攪拌一次並刮清鍋底有煮焦風險的棕色結塊。

洋蔥徹底焦糖化後，加入麵粉炒2～3分鐘炒熟麵粉，去除麵粉味。

加入白葡萄酒並刮乾淨鍋底的結塊。煮至酒精蒸發液體減半。

加入高湯和蘋果醋並煮沸。撇清頂部浮末後，加入月桂葉並小火慢燉40分鐘。

洋蔥湯煮好後撇清浮末。試味，看情況加入適量鹽調味。

加入白蘭地/干邑並拌勻。（加入干邑的法式洋蔥湯風味更加完整??當然，這完整不完整完全是個人喜好，不喜歡烈酒也是可以不加的。）

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烤麵包：

洋蔥湯慢燉期間開始烤麵包。

預熱烤箱160C (帶風扇烤箱）/ 180 C (傳統不帶風扇烤箱）。

烤盤上鋪一層油紙。法棍切成約1～2厘米厚度。

油紙上淋上橄欖油，用拍扁的蒜頭抹勻油。放入麵包片並兩面均勻沾取油紙上的蒜油。想蒜味更濃郁的話還可以用蒜頭在麵包兩面再擦一下。

放進烤箱烤15分鐘（一半時間後翻轉）至麵包酥脆呈淺棕色。

麵包烤好後取出備用。同時，將烤箱調至燒烤功能並調至最高溫。

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準備烤箱適用的湯碗，裝入洋蔥湯，放上法棍麵包片，讓麵包片浮在頂部，最後撒上厚厚的一層乳酪。注意：乳酪要完全覆蓋麵包，不然麵包會烤焦。

ps:我喜歡撒上一層厚厚的，讓人內疚又滿足的乳酪層，直到完全看不到湯底為止??。

放進烤箱燒烤層用最高溫烤1~2分鐘至乳酪融化並冒泡。從烤箱拿出來直接上桌，這樣熱騰騰的就是最正確的享用姿勢了。

ENJOY!

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這是一個會成長的菜譜

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