似粽而非粽，金秋玉米香——墨西哥Tamale

Introduction

以植物葉片包裹主食，是在食品容器還是奢侈品的時期很智慧的一種發明。所以，粽子在中國的歷史不可謂不悠久，而類似的吃法在其他歷史悠久的農耕文明裡也同樣流行，比如印度，東南亞通常以芭蕉葉或棕櫚葉裹米而食，希臘以葡萄葉裹米和香草而食，而在遠隔重洋的中美洲，則鍾愛玉米粽子。這些千奇百怪的粽子，雖然有著類似的基本概念，但既不同源，也不同味，極大地豐富了現代人的味蕾，他們之間的碰撞，也可以產生很多新的有趣的食物。

我在美國加州生活了七年，其中有五年都生活在一個和墨西哥接壤的城市，但是一直都不是很吃得慣墨西哥食物（尤其是帶著豆子的burrito以及加了帶生洋蔥salsa的taco），但是獨獨是不算特別流行的tamale征服了我的味蕾，大概是因為我偏愛玉米香吧。

所以我選擇了Tamale作為本文的主角，英文讀作塔馬利，西班牙語讀作tamal（塔瑪爾），中文也通常會稱之為墨西哥粽子。它由玉米面（masa）包裹在玉米殼或香蕉葉中蒸熟，材料和做法和中國粽子迥異，但內餡兒倒是可甜可咸，和中國粽子差不多，兼容並包。塔馬利起源於公元前8000-5000年的美洲中部，在我們熟知的瑪雅和阿茲特克以及比他們更早的中美洲文明，都普遍拿它當便攜食物，可供應軍隊和長途旅行者。另外，塔馬利在節日和祭祀中也扮演了重要角色。在當代墨西哥和美國西南部一些和墨西哥接壤的地區（比如加州、新墨西哥洲、德州），每年的十一月中上旬都會有塔馬利節，今年就是在11月11號。

當代塔馬利最常見的餡料是豬肉和雞肉，然而顯然在哥倫布發現新大陸之前這些食物都是不存在於這個地方的，在古代瑪雅和阿茲特克，最常見的餡料則是火雞、火烈鳥、青蛙、兔子、魚、火雞蛋、水果、西葫蘆或者豆子，也有可能是什麼都不放的白粽。中南美洲幾乎每個國家都有以玉米面玉米皮為主料做的玉米粽子，比如厄瓜多的humitas和巴西的pamonha，做法有略微不同，其中差別大概和中國不同地區的粽子的差別類似吧。不過我在厄瓜多吃過玉米粽，感覺沒有墨西哥的好吃，所以還是比較想想復刻墨西哥粽子。

Methods

這一次需要的材料不是很家常，但是不難找到替代品。具體容我細細道來。

第一步，浸透干玉米皮。

一般浸泡1-2小時以上。在美國的話干玉米皮corn husk可以在普通美國超市、墨西哥超市以及亞馬遜上買到，在國內淘寶上可以搜到。當然，也可以在買整個玉米之後把玉米皮晒乾保存起來。

第二步，準備餡料。

常見的有豬肉餡和雞肉餡，因為最後要撕碎，其實什麼部位的肉都不要緊，一般來說豬肉會選取梅花肉（pork shoulder/but），雞肉會選擇雞大腿肉（chicken tigh），但其他的關係也不大，比如我這次用的豬肉就是全瘦的豬裡脊。先把肉浸泡在水裡幾分鐘，泡出血水。

準備配料- 洋蔥、大蒜、香葉、姜、鹽、孜然，辣椒粉和雞精可選。其實肉味足夠重的話我覺得是不必要放雞精的，但是網上每個教程都提到了雞精或雞湯（而我家沒有），所以就用了之前煮雞肉用的湯塊。

第三步，把所有材料混合在一起，加水沒過所有肉。

將肉燉爛。具體燉多久看火力了，喔的慢燉鍋燉了5個小時，一般的煮鍋大概中小火1-2個小時，高壓鍋半個小時吧。

第四步，準備醬料。

醬料主要由去籽墨西哥干辣椒、洋蔥、大蒜組成。三者放進鍋中燉煮20分鐘至軟爛。沒有墨西哥干辣椒可以考慮用不太辣的干辣椒替代（不確定）。

第五步，把燉爛了的辣椒、洋蔥和大蒜放進料理機，加入一杯煮它們的水和一杯肉湯搗碎。

第六步，過濾出辣椒醬，炒得更稠一點，可以加一點鹽和黑胡椒調味（我還加了點蚝油和番茄醬）。

第七步，準備玉米粉。

正宗的墨西哥粽子的主料是masa harina，一種把玉米浸泡在青檸水後晒乾磨碎的玉米粉，這個在墨西哥超市和亞馬遜上可以買到，國內的同學可以用普通玉米粉代替。要注意的是，需要的是和麵粉類似的玉米粉而不是玉米碴子或者corn meal。

第八步，將玉米粉、豬油、肉湯/水混合。

理論上是豬油，但是其實其他油類也可以，因為我家有烘焙剩下的黃油我就用了。網上很多菜譜里玉米粉豬油的比例是2:1，我這裡用了5:1，最後做出來質感會略硬，但還可以接受。先混入油以後再加水或肉湯，邊加邊攪拌，攪拌到稠泥狀就可以了。

我這裡用了三種方法做這個玉米底：

第一種就是上述的配方，

第二種是玉米粉加cornmeal 3:2，其他都一樣

第三種是甜口的，玉米粉加cornmeal加全麥粉3:2:2，把肉湯替換成水或者牛奶，加點糖，事實證明，最後質感都差不多。

強調一下masa和cornmeal的差別：比較黃的、有明顯顆粒質感的是cornmeal，比較白的、質感比較細膩的是masa??

第九步，準備拌餡料。

除了傳統的墨西哥醬汁（下圖深紅色），我還自製了一個簡易版辣椒醬—韓國辣醬、日本味增、蕃茄醬、燒烤醬加水混合而成，以韓國辣醬為底的醬汁味道錯不了。然後將兩種醬汁分別和兩種撕碎了的豬肉和雞肉混合。

我準備了三種餡料，除了上述兩種以外，第三種是左下方的椰棗乳酪餡，大家可以把椰棗替換成紅棗、葡萄乾、水果、玉米粒等其他甜甜的材料。

第十步，包裹。

將玉米粉糊均勻壓在玉米皮的光面上，是比較大的那側，上面放上餡料，兩側順著纖維包起來，將尾巴折起，用一小條撕下來的纖維紮好。

第十一步，上籠蒸一個小時。

需要比較大的蒸鍋，以上材料我一共做了43個2層，這是其中一層。最理想的是用比較深的蒸鍋，塔馬利可以豎著放，我的比較淺，只能斜著。

Results

蒸完以後我忍不住吃了一個甜的一個鹹的，感覺甜的超級無敵好吃，整個人都要幸福地飄起來。乳酪的香醇和椰棗的甜組合得恰到好處。唯一有個需要注意的點在於，乳酪受熱就化了，如果玉米皮有漏洞的話乳酪會漏出來，所以做乳酪塔馬利的時候一定要選取比較完美的葉子小心包好。

咸口的我覺得只能說還不錯，大概是因為無論是餡料和玉米糊加的鹽都不夠，油脂香也不夠，所以味道不是很重，下次做可以多加一點鹽或者醬料。但是在吃的時候也可以蘸醬吃，彌補一下清淡的口味。

在玉米表面上淋點耗油或者辣椒醬都可以。

另外，就口感而言，當場吃 > 加熱（蒸）>>加熱（微波爐），所以，如果之後要加熱吃的話，一定一定要注意保持水分，微波爐的效果是嘴硬的。

總體來講，我對這一批墨西哥粽子還是相當滿意的，剛蒸好的時候滿屋子的玉米香，是滿溢整個房間的幸福感。下一次如果還做的話，可能會選擇其他的一些餡料，尤其是結合一下亞洲的風味，比如五花肉、鹹蛋黃、栗子、冬筍、香菇、臘肉、叉燒、芝麻、豆沙、棗泥、椰蓉等等等等。

Reference

Tamale - Wikipedia

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