一盤油封鴨，不能再滿足

油封，即 Confit，是源自法國西南地區的一種肉類處理方式。在冬天，腌漬大量鴨肉或鵝肉，浸在油脂中長時間低溫慢烤，然後冷卻直接封在油中，每次取少量煎烤配土豆食用。相對低溫的條件下，可保質長達半年。

在中國的一些北方地區，也用類似的方式處理豬肉，不如油封精細。另一方面，我們有蔣腿和宣腿，各地的臘肉，比油封高明。

再後來，人們油封已不為保鮮，而圖它獨特的口味。油封鴨，也成為一道法國的招牌菜，可在大大小小的餐館看到。但不少法國的快食店，喜歡直接用罐頭，加熱十分鐘即上桌。

我做油封鴨一年多，也有和法國回來的主廚討教。兩關鍵的地方，很多油封鴨食譜講不準確，一是調料鹽的配比和搗制，二是慢烤的溫度和時間。

我的意思是，至少得比罐頭強吧，不然為什麼不買罐頭去。

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油封鴨從腌漬到成品，得花二到三天，比較費時費力。有條件的話，一次買十來根鴨腿油封，省油且能吃得久一些。放冰箱冷藏可保質半年，時間越長，鴨腿的臘肉味越足，時間短的口感嫩一些。

與煎鴨腿或燉鴨腿的口感不同，油封鴨肉略干而軟綿，類似照燒雞排和北京烤鴨。味足，越嚼越香。若一根鴨腿上桌，肉稀爛或僵硬，是不合格的。

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本篇食譜有些長，分兩大章。

第一，是如何腌漬鴨腿。配方是我獨創的，嗯，不用驚訝。油封鴨的調味全在腌漬，須清楚各香料的特性，與鴨肉和諧搭配。另外，通過鹽糖的量和腌漬時間調節鴨腿濕度，以達到油封后剛講的獨特口感。

看一下準備的食材，鴨腿兩根（約700克），礦鹽20克，黃冰糖10克，大蒜4顆，百里香5克，迷迭香一根，月桂葉三片，黑胡椒5克，新會陳皮6克。

鴨腿在國內能買到法國露傑騾鴨的，工廠以前在北京，後遷到連雲港。普通的也行，盡量肥一些，不然油封出來偏柴。

鹽盡量用大粒的礦鹽，再搗成小顆粒。若用細鹽，減少3到5克。糖的量也可依口味增減，但別低於5克。

百里香和大蒜是傳統油封鴨必備的調料，一般也會加少量迷迭香。注意是少量，迷迭香味重且微苦，不能多加。

黑胡椒增加辛辣味，喜歡的話可增至10克。月桂葉提香，親和力高，三片足夠。

用到一款中式香料，新會陳皮，甜絲絲略清涼的橘味，解膩提香，和鴨肉絕配。在腌漬的時候用陳皮，味道比煎烤後再澆香橙醬汁提升不止一個檔次。

試過各種香料搭在油封鴨里，包括豆蔻、丁香、藏茴香、大料、香茅、肉桂、良姜等。上面的搭配在不斷添加和精簡中得到，陳皮是驚喜中的驚喜。

接著，拿出石臼，搗制香料鹽，注意添加順序。

倒礦鹽黃糖陳皮黑胡椒。

鹽和糖搗成小顆粒，黑胡椒和陳皮破碎即可。

香葉撕碎放裡面，加大蒜。

注意把蒜搗成大塊。

最後，把百里香和迷迭香葉擼進去。

稍微搗一搗，表面微濕，再拌勻。看一看，油封鴨的香料鹽，是成品味道的關鍵。

把鴨腿放一稍小的盆中，立著，減少和盆底的接觸，有利水分析出和鴨皮緊縮。

均勻地抹上香料鹽，按摩十分鐘左右，鴨肉表面滲水。

封保鮮膜，放冰箱冷藏。

大多油封鴨的教程僅寫腌漬過夜，但短短十二小時或六小時，難腌到位。

比較準確的時間，是24小時到30小時，保證一天以上，可讓鴨腿均勻入味，且達到理想的濕度。腌漬時間太短，會封出肉質稀爛的鴨腿。也不可超過兩天，否則鴨肉偏柴偏硬。小一些的鴨腿，可縮短時間到18小時。

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第二章，看下料理一盤我喜歡的豐盛的油封鴨所需的食材。

腌漬好的兩條鴨腿，豬油或鴨油2升，番茄一串，小土豆十餘顆。

油封鴨腿和小土豆一直以來是黃金搭檔，口感均偏干，可配上汁水豐足的番茄。

油封用的油，一定得是動物油脂，橄欖油真的差太多。我愛用自己熬的豬油，親和力高，讓鴨腿口感豐腴。地道的是用鴨油，追求本味，相比豬油會偏幹些，但味道純粹和諧。

豬油放烤箱融化。

鴨腿用流動的水沖乾淨，快速用廚紙擦乾。別泡在水裡，會把鴨皮泡軟。

再放烤盤中，倒豬油，沒過鴨腿。

錫紙封口，進烤箱。

慢烤的溫度是85到90度，盡量控制在此區間，上下偏差在5度之內。喜歡在家烘焙的話買一烤箱溫度計，容易調節。

烤6到8小時，家用烤箱每小時檢查一次溫度。

若想鴨皮再酥脆些肉再緊緻些，可調低5度烤10小時。

鴨腿若不立即食用，直接封在油里放冷藏。我的另一道拿手菜是油封鴨肉鬆炒小土豆，把鴨肉撕碎炒成肉鬆，再和炸至金黃的小土豆炒勻，特別下飯。

到8小時，已經快凌晨咯，索性來一盤高熱量的夜宵吧。

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端出烤盤，放晾架，把鴨腿撈出來瀝油。

看一下，鴨皮偏干，肉略粉紅，才是油封后該有的狀態。不能稀爛，也不能僵硬，按著有彈性。

瀝油的時候烤一下土豆，210度上下火半小時。

小土豆當配菜有多種做法，喜歡軟和一些的可以蒸十五分鐘直接剝來擺盤，喜歡脆一些的可蒸後炸或煎一下。

包錫紙烤也能讓土豆軟和且不濕，會加長時間。我喜歡直接高火烤半小時，可得到外焦里嫩的口感，不用再煎。缺點嘛，難剝一些。

半小時後，取出土豆晾在一邊。

放串番茄，刷上橄欖油。

進烤箱，上下火調到180度，烤7到9分鐘，表皮裂開即可。

烤番茄的時候，煎一下鴨腿。

平底鍋倒一勺封鴨腿的油，開中小火，皮朝下放鴨腿，煎2分鐘。

火別大，否則容易把鴨皮煎焦，鍋底溫熱即可。

翻面，繼續煎2分鐘。

然後夾起鴨腿，煎一下未煎到的鴨皮，約一分鐘，出鍋。

包在廚紙里，去一下多餘的油脂。

取出番茄，和鴨腿擺盤，然後剝一列小土豆，撒上新鮮的歐芹。

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看一看，豐盛的一盤油封鴨。

鴨皮酥脆，鴨肉軟綿，紛繁的味道在嘴裡散開，越嚼越香。配上外焦里嫩的土豆和汁水豐富的番茄，像走進一座農場飽餐一頓，不能再滿足。

你一定會喜歡的，油封鴨。

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