巴黎檸檬撻測評，看大師們如何演繹傳統甜點

如果每家甜點店只能買一種甜點品嘗，那我一定會選擇這一枚小小的經典之作——檸檬撻（Tarte au citron）。它雖然做法簡單，卻能體現出甜點師對酸甜平衡度的理解與把握。

傳統的檸檬撻配方通常由沙布列撻底（Pate sablée）、檸檬奶油餡（Crème au citron）和意式蛋白霜（Meringue italienne）組成。法國的甜點師們喜歡在檸檬撻的表面擠上一層甜甜的意式蛋白霜，目的是中和檸檬的酸度，同時防止內部的檸檬奶油餡接觸空氣。

然而在2009年出爐的巴黎top10檸檬撻排行榜上，大部分的入選檸檬撻都是沒有蛋白霜的，正如大師Christophe Felder所說：蛋白霜已經是過去。越來越多的甜點師選擇用透明果膠（nappage）來代替蛋白霜，不僅可以突出檸檬內餡的酸甜口感，降低檸檬撻的甜度，還可以起到保護檸檬內餡的作用。

時隔八年，熱心的法國《費加羅報》再次對巴黎地區的檸檬撻進行評測。在今年評測結果里，我選了其中五款特色鮮明的檸檬撻，分別從外形、口感及酸甜平衡度這幾個方面，跟大家分享一下它們脫穎而出的秘密:)

Arnaud Larher

巴黎有很多MOF（法國最佳匠人稱號）甜點師開的店，Arnaud Larher便是其中一家。很多人看到他們家的檸檬撻都會被它表面造型獨特的「蛋白霜」吸引，但細看之下會發現這塊固體「蛋白霜」其實是青檸口味的棉花糖。這家的檸檬內餡偏酸，就連棉花糖吃起來也是酸的，對於偏愛酸甜平衡的人來說應該有點太酸了。比較出彩的是它的香草沙布列撻底，酥脆之餘還帶著濃烈的香草香氣。

Des gateaux et du pain

從外形上來看，Des gateaux et du pain出品的檸檬撻是典型的沙布列撻底、檸檬奶油餡加上果膠nappage的組合。心思細膩的女創始人Claire Damon在外形設計上貫徹了一如既往的簡潔風格，一口咬下去卻發現撻底和檸檬內餡之間藏著一層薄薄的蛋白霜，算是一個小小的驚喜。檸檬內餡和表面的一層檸檬醬口味中等偏酸，質地細膩，配上酥脆的沙布列撻底，整體口感還是很不錯的。

Cyril Lignac

Cyril Lignac出品的檸檬撻是我最喜歡的檸檬撻之一，白巧克力裝飾做得非常討巧，加上水珠狀的香草果膠點綴，使整個甜點呈現出珠寶般精緻的美感。檸檬內餡酸甜度非常平衡，已經不需要蛋白霜來中和它的酸度。榛子沙布列撻底帶來濃郁的堅果香氣，和檸檬奶油餡相輔相成。我個人很喜歡這種新穎的搭配，看得出甜點師滿滿的誠意。

最近Cyril Lignac出了新書《La patisserie》，嗯，我因為工作時間衝突又錯過了簽售會:(

Stohrer

巴黎最古老的甜點店之一，擁有三百多年歷史的stohrer出品一向以傳統糕點為主，檸檬撻也不例外，是典型的蛋白霜+檸檬撻搭配。但是眼前的雲朵蛋白霜既輕盈又不甜膩，吃起來的口感像雲朵一般綿密充滿空氣感，甜度也有所降低。主廚對這款蛋白霜的評價是：「它帶給我一種前所未有的平靜感，就像飄浮在雲朵之上。」

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