信不信由你系列之——煲湯

01-26

「假裝在全國」「逛農貿市場」「要啥你拿走」幾個系列還沒做完。

我又挖坑給自己跳了啊。

這個系列我把一些烹飪的技法以及家庭應用的改良放送給大家，僅一家之言，隨你當不當真。

內容上來說我的選擇一是提問的人比較多，二是偶爾我家不是一大桌飯菜比如今天，我擔心內容比較單薄，畢竟良心寫手。

今天來講講"煲湯」。

燒湯、煲湯、湯底、吊湯、高湯，燉湯怎麼說都行啊，都是食材處理以後水煮或蒸。俗話說唱戲的腔廚子的湯，可見做的一鍋好湯，對於烹飪來說，是很重要的。會燒湯，那就有了廚房統籌、起手、味道打底和飯桌上收尾的基礎。

扯火候沒用，那隻能決定湯的成品用途，煮得越久越沒營養，隨你用什麼器材配什麼技術，煮得越久，食材本身對人體的有利成分流失越多，進到湯里微乎其微。傳說中燉豬蹄下奶，你要是不啃豬蹄光喝湯，營養不如一包全脂牛奶。

理論上，所有能入嘴的食材都可以燒湯，所有的搭配都合理。你要舉個反例說人中黃燉童子尿而你平時就能入嘴那算我沒說。

你覺得人廣東老火靚湯不好喝，人還覺得你西北麵湯糊嘴。食材的應用，只跟地方物產以及口味習慣有關，跟搭配的合理性沒有關係。跟潮濕乾燥風沙日晒上火下火去火敗火心火沒有一點點雞毛關係，完全沒必要自己跟自己糾結。同一種東西簡單如蘿蔔，換個地名，換個名稱，一家說補氣一家說暖身一家說去火。專業餐廳大概就分三類：清湯、濃湯、菜湯（含肉），雖然又細分為高級清湯（火候和掃湯清化）高級濃湯（比粥還稠）高級菜湯（高級食材同煮，見菜不見湯汁）等等等等。

先講菜湯，比方說，我原來的餐廳賣得很好的例湯番茄燉排骨，早上工作人員到崗，番茄燙皮捏爛排骨焯水，姜拍大塊放在一起住煮到番茄無形，上桌前一把胡椒粉一勺雞精調點鹽，這就叫菜湯。番茄有講究么，有啊，土番茄貴還小不好剝，那就買大的水果番茄。排骨有講究么，有啊，仔排帶脆骨一斤十六，我們用十二的長肋排，無它，便宜。你想把這個湯上個檔次，材料買好一點的就是了。過一久流行三七煲烏雞，那就趕緊上，傻子去糾結三七和烏雞在八字和生辰上的合理性。辦豪華點的宴席，燕翅鮑肚一起煮，佛跳牆嘛不是，人還是那幫人鍋還是那幾口鍋。現在興講究點的說「隔水燉」，其實就是蒸，食材外形保持比較完整而已，某些號稱食材精華不外泄盡收釜中，智商稅啊，少交。家庭煮湯就用平時做飯切下來的廢料什麼蘿蔔頭啊胡蘿蔔根香菜杆子芹菜杆子豆芽黃花木耳都可以都可以再好點就放點骨頭肉啊雞啊魚啊鴨啊，酸甜苦辣更是隨意自由。閑散人員清淡些，乾重活的油大點，拋開消耗談攝入純屬無聊。湯本來就是配餐，補水送飯，沒那麼多窮講究，好喝就行。

再講濃湯，這個濃湯稍微專業一些，但是家裡願意用，立馬上個檔次。其實燒湯沒有什麼老火不老火，湯頭的味道燉煮倆小時以上效果都一樣，決定濃湯湯頭「厚度」的，專業點講叫「投料比」。再比方說，十斤水煮五斤棒骨，大火猛煮，倆小時以後，骨頭撈掉換新骨頭，不續水，過倆小時再來一遍。直至骨頭的脂肪膠質氨基酸啥的都化鍋里了，濃了，就是濃湯，費火費料。再講究點，有專人打理，撇沫子撈雜質。湯色白凈如奶色，那就更好。再再講究點，投高檔貨煮，什麼金鉤乾貝魚骨火腿，就是高級濃湯。分成小盒放進冰櫃，要用拿出來燒開。就是圖個方便。你拿這個濃湯兌水，燒個青菜，照樣上檔次。有人說啊，我們那有家著名的老火啥啥啥，那濃湯都光緒年間的啊，到現在沒斷火如何如何，智商稅啊。

清湯就更費工夫一些，但也只是費工夫。尤其是高級清湯，湯色好看味道又厚重，強烈的反差萌往往能驚艷食客，所以現在一幫不知道哪來的理論烹飪學家又開始瞎特么亂說了，什麼七文三武，什麼三清一掃，開水白菜都吹上天了我看。實際上，就是湯煮開後，保持一個微微開但是不冒泡大滾的程度，一直煮，防止脂肪過度化湯變白。燉到出味以後，用豬肉或者雞肉的肉糜（脂肪含量少）進去吸附湯里的雜質，還是放進去煮。不夠乾淨，就過濾再吸附俗稱掃湯。現在很多西餐的方法傳進來，比如直接用廚房紙巾掃油的簡單辦法，凍成冰塊再放進再紗布包里自己解凍化湯的冷凝法，或者用菌類輔助肉類來調色增鮮直接出清湯，或者燉湯之前肉骨不焯水直接烤讓其減少脂肪並且上色增香都可以，效果都一樣。以前廚子用灶火，添柴扇風都成問題，雞胸豬脯都是好材料自然算的講究，現在都燃氣灶閥門一控就小火，雞胸豬肉普通常見，沒有必要再吹了。只要你有耐心，都可以在家做。我自己在家做一頓，湯底火腿排骨雞鴨全上，掃湯雞胸豬脯全用。頭道湯還煮了個過橋米線跟媳婦吃早點，晚上澄完清湯煮一份開水白菜還用不完，湯底的全部廢料還做了一桌菜，啥都沒扔。逼格高到不知道哪裡去了，成本呢？一百塊不到。

這都以前的圖啊